ملف كبة 3...............

Admin عدد المساهمات : 4080 تاريخ التسجيل : 07/04/2013

النوع السابع
هو الكبة المقلية

و هو نوع مشهوور جدا و يعمل بأحجام مختلفة و أكيد كلكم بتعرفوه

المواد اللازمة :

عجينة كبة محضرة بالطريقة المعتادة و لكن لكل أربع كاسات و نصف من البرغل نضيف ربع كيلو لحمة هبرة مفرومة تقريبا

حشوة محضرة مع البصل المفروم ناعماً جدا جدا و متبلة بالبهارات و الدارسين و نضيف لها صنوبر محمص أو لوز محمص أو جوز مفروم ...

طريقة التحضير :
نقطع العجينة إلى كرات متوسطة الحجم .
نبلل يدنا بالماء و نأخذ قطعة كبة و نرقها بوضعها على راحة أول يد و نجوفها باصبع اليد الأخرى حتى نحصل على انبوب صغير نحشيه بالحشوة باستخدام ملعقة صغيرة , ثم نقفل الإنبوب باستدارة باستخدام اليد المبللة لنحصل على شكل بيضاوي .
تقلى بالزيت و تقدم ساخنة أو فاترة أو باردة .

النوع الثامن
هو الكبة الصاجية

و هو يحتاج للمهارة في الصنع و لكن النتيجة لذييذة جدا و حلوة , و اسم هذا النوع الكبة الصاجية لأننا سنستخدم الصاج لقليه .

المواد اللازمة :

عجينة كبة محضرة بالطريقة المعتادة ,,,,,
حشوة محضرة بدون بصل و متبلة بالبهارات و القرفة و نضيف لها صنوبر محمص أو لوز محمص أو جوز مفروم ...
ورق نايلون

طريقة التحضير :

نقطع العجينة إلى كرات متوسطة الحجم .
نأخذ صحن مستو و نقلبه و نضع عليه ورق النايلون ثم نأخذ كرة من الكبة و نرقها بواسطة ورق النايلون .
نرق قرص أخر بنفس الطريقة و نوزع عليه الحشوة بالملعقة ثم نضع أول قرص على الثاني بحذر و نلصقهما معاً بيدنا المبلولة بالماء البارد ثم ننقل القرص لكف اليد المبلول بالماء و نديره بلطف و حذر حتى يستوي شكله و يصبح جاهزاً .
نحضر باقي الأقراص بنفس الطريقة .
نحضر صاج أو مقلاة تيفال و نذوب فيها زيت, ثم نقلي بها أقراص الكبة الصاجية اللذيذة على الوجهان ثم تقدم ساخنة .

طريقه اخرى لعمل الكبه

الكبيبة الشامى
كيلو لحمة مفرومة حمراء
كيلو الا ربع برغل
بصلة متوسطة
ملح - فلفل

للحشو:

لحمة مفرومة معصجة وحطى عليها مع التتبيلة رشة قرفة ناعمة و( شوية صنوبر محمرين ودة حسب الرغبة )
الطريقة
اغسلى البرغل كويس وخلى بالك علشان بيبقى فية حصى صغير و انقعية فى الماء حوالى 1/4 ساعة بس
صفى البرغل كويس قوى قوى من الماء
وحطية على فوطة مفرودة علشان تشرب الماء اللى فية
و بالضغط علية بين ايديكى كويس
افرمى البرغل الاول لوحدة فى المفرمة او الكبة مع البصلة
ضعى اللحمة المفرومة على البرغل و اخلطيهم كويس
وبعدين افرميهم تانى مع بعض و مع التوابل
كونى محضرة جانبك طبق فية ماء مثلج
و ابدئى فى عمل وحدات الكبيبة
خدى قطعة اما صغيرة قد البيضة لو انتى بتحبيها صغيرة او خدى قطعة من العجينة قد البرتقالة لو انتى بتحبيها كبيرة
تبلى ايدك بالماء و تكوريها على شكل بيضاوى و ما تخليهاش تخينة من الداخل و بالمعلقة الصغيرة حطى داخلها الحشوة و بلى ايدك و لفى واقفلى لفى واقفلى وكدة بقيت جاهزة كملى باقى العجينة
رصصى كل الكبيبة فى صينية و حطيها فى الثلاجة شوية و بعدين يا تحمريها فى زيت غزير يا اما تحفظيها فى اطباق فل فى الفريزر و بالهنا و الشفا
ملحوظة ممكن تستخدمى المفرمة بتاعة الكبيبة بعد ما تخلصى العجينة تحطيها فى المفرمة وتحطى الوش المخصوص بتاع الكبيبة و هى حتنزلها لك مفتوحة على الحشو بس و تقفليها من الجانبين

الكبيبة الصينية

نفس الطريقة بعد ما تبقى عجينة الكبيبة جاهزة
ادهنى صينية بالزيت و ابدئى افردى جزء من العجينة فى الصينية برضة تبلى ايدك بالماء و تبططى لحد ما تغطى القاع
تجيبى اللحمة المعصجة و تفرشيها على الراقة الاولى
و بعدين تجيبى حتة حتة من العجينة و تبططيها بين ايديكى و تحطيها على اللحمة جنب بعض جنب بعض لحد ما تغطى اللحمة كويس و بعدين تقطعيها بطرف السكينة المبلول سمبوكسات و فى كل سمبوكسة واحدة صنوبر و قطع صغيرة على الوش من السمنة
ودخليها الفرن لحد ما تستوى و تتحمر و بالهنا و الشفا

الكبيبه للقلي والشوي والصينيه

1 كيلو لحم مفروم ناعم ( 3 أدوار بالمفرمه )
1 كيلو برغل
2 بصله متوسطه
1 ملعقه صغيره من كل من فلفل أسود - قرفه - بهار - كمون ونخلطهم
2 ملعقه صغيره ملح
حوالي ربع كيلو لحم مفروم ( خشن ) مقلي بالزبده ومتبل بالملح والفلفل والبهار
بصله كبيره مقطعه بالسكين لقطع صغيره ومقليه بالزيت ( لونها بني فاتح )
صنوبر محمر بالزيت ( إختياري )
شرائح رقيقه من الليه أو الدهن لحشو الكبه المشويه متبله بالبهارات والملح والقرفه

الطريقه

ننقي البرغل ونغسله وننضفه من أي شوائب .. وننقعه في ماء بارد حوالي نص ساعه
نعصره جيدا ونفرده علي فوطه ليتخلص من الماء الزائد
نفرمه بالمفرمه مع البصل ثلاثة أدوار حتي نطمئن بأنه أصبح ناعم جدا
ندعكه باليد كويس
نقسم كيلو اللحم أربعة أربع
نأخذ ربع كيلو لحم مفروم ونعجنه مع البرغل ونكون عجينه
نقسم العجينه ثلاثة أقسام
1 - للقلي ثلث العجينه نضيف عليها بهارات مخلوطه وملح
2 - للشوي ثلث العجينه الثاني نضيف أليها نصف كيلو لحم + بهارات وملح
3 - للصينية ثلث العجينه التالث نضيف إليه ربع كيلو لحم مفروم + بهارات وملح

للكبيبه المقليه

نعجن كبيبة القلي كويس ونضيف القليل من الماء البارد إلي أن تتكون عجينه متماسكه وطريه ليسهل تشكيلها .. ونقسمها قطع في حجم البيضه ..
نرق الكبيبه ونجوفها من الداخل ونحاول نخلي الغلاف رقيق بقدر الإمكان ونحشيها بالبصل واللحم المقليين وممكن الصنوبر أيضا .. المهم يكون حشو قليل أي حوالي نصف الفراغ داخل الكبه .. بعد الفراغ من تشكيل كل الكميه .. نقليها في زيت ساخن يغطيها أو نحفظها في الفريزر لحين الإستعمال

للكبيبه المشويه

نعجن اللحم مع البرغل .. والنوع ده من الكبيبه اللحمه فيه أكتر من البرغل
للتشكيل نقسم الكميه لقطع في حجم البيضه .. ونرقها دائره ونحشيها بالدهن أوالليه .. ثم نفرد قطعه ثانيه ونضعها علي الأولي ونغلقها جيدا .. وبكده تكون جاهزه للشوي إما في مقلايه تيفال مدهونه بالزيت أو في شواية الفرن أو الأجمل علي الفحم

الكبيبه بالصينيه

ندهن صينيه حرفها واطي بالسمنه ونفرد أقل من نصف العجينه ونبططها لإرتفاع حوالي 1 سم .. نضع اللحم المفروم المقلي والصنوبر .. ثم نفرد باقي العجينه علي كيس نايلون بمقاس صينية الكبيبه .. ونحاول قلبها فوق الصينيه .. أو نفرد قطعه قطعه علي باطن اليد ونحاول بالطريقه دي تغطية الصينيه .. المهم نجهز الصينيه بحيث تكون الطبقه السفلي أقل من العليا .. ونرسم عليها خطوط كالبقلاوه لكن غير عميقه .. ونضع حوالي ملعقتين سمن ونعمل حفره صغيره في وسط الصينيه لتجميع السمن فيها وتوزيعه من القاع
نخبزها .. بعد الخبز نسكب باقي السمن منها ونغطيهاحالا حتي تبقي طريه ..
ممكن بدلا من اليد في العجن نستعمل الكبه

تعقيب على الكبيبة

عندي بعض نقط حبيت أضيفها
نقع البرغل أفضل في ماء بارد .. ويصفي ويفرم مع البصل مرتين علي الأقل
ثم ندعكه باليد مع إضافة القليل من الماء البارد..
ثم نضيف اللحم وندعك باليد حتي نحصل علي عجينه متماسكه وطريه
للحصول علي كبه مقليه مقرمشه نضغ لكل كيلو برغل .. ربع كيلو لحم مفروم
ولا نفرم اللحمه مع البرغل بل نعجنها معه فقط ( ممكن إستخدام الكبه )
في الكبه الصينيه نضع مع كيلو البرغل .. كيلو لحمه مفرومه حمراء والعصاج لا نضع عليه بصل .. بل نقلي اللحم مع قطعه من السمن وعليها البهارات والملح وبعد فردها في الصينيه والحشو بداخلها نضغط عليها بباطن اليد المبلله بالماء لنلصق الحشو بالعجينه .. ونقطعها علي الوجه وليس بعمق ثم نضع سمن علي الصينيه..
في الكبه المشويه لكل كيلو لحم مفروم مع قطعه صغيره من الدهن نضع كوب ونصف برغل . ..ولتشكيلها أعملها مفرغه من الداخل وبدون حشو .. وأشويها .
ملحوظه أخيره ..
عند طلب اللحم من الجزار أطلب فرمه ثلات مرات لعجينة الكبيبه
وللعصاج أطلب لحم مفروم مرة واحده ( دور واحد في المفرمه )
الكبه ليها وصفات كتيره وكمية اللحمه للبرغل دي راجعه للتذوق الشخصي
إضافة البطاطس المسلوقه أو السميد أو الدقيق ..كتير بيعملوها .. أما بالنسبه لي لا أفضلها
الكبه المقليه علشان تقرمش .. أنقص اللحمه فلكل كيلو برغل أضيف له ربع كيلو لحمه .. ولا أفرم اللحمه مع البرغل بل أعجنها معه ..
ووقت القلي مهم بأن يكون الزيت ساخن .. ولو كانت الكبه بالفريزر .. أضعها في الزيت وهي مجمده .. يعني من الفريزر للزيت السخن علي طول .. كده تحتفظ بالقرمشه .. ووقت تشكيل الكبه زي ما شرحت دون أقورها جامد .. وأرفعها وأصبعي مبلول بميه ساقعه .. وعلشان تلق من جواها المفروض ما أملاهاش عصاج ..
فيه كمان كبة الفقراء .. بتتعمل بدون أي لحمه خالص وتتحشي بصل ترانشات ومحمر في الزيت ويكون لونه علي بني ويتحط معاه زبيب .. تعرفي طعمها حلو ..

طريقه تالته

الكـــــــــــبة

المقـــــادير:

نصف كيلو برغل
نصف كيلو لحمة حمراء وتفضل تكون لحمة عجل
ملح حسب الكمية والطلب
فلفل اسود حسب الرغبة وكمية صغيرة
جوزة الطيب مطحون ناعم
حب هااااان مطحون ناعم

طريقة التحظير :
اضع البرغل فى ماااء دافىء حتى ينفش جيدا يصبح طريا نوعا مااا وتفرم اللحمة ناعما تاتى بنصف كمية البرغل ونصف كمية اللحمة وتضعهما مع بعض ويفرما كمان مرة مع بعض
وناتى بالنصف الاخر من البرغل واللحمة ونضع عليهم الملح والفلفل الاسود وجوزة الطيب وحب الهان ويخلط جيدا يصبح عنا كميتين كمية برغل مع لحمة بدون بهارات ولحمة مع برغل مع بهار
ناتى بالكمية التى وضعنا عليها اللحمة دون بهارات ناخد كمية على ملىء يدك وتلفها شكل بيضاوى بشرط ان تبقى جهة مفتوحة حتى نضع شوية من الكمية التى وضعنا عليها البهارات يعنى تحشو الكمية داخلها وتقفلها بعد دلك والباقى كدلك حتى تنتهى ناتى بزيت ونقلى الكبة حتى تكون لونها شقراء انتبة هنا يكون اللون اشقر عن القلى وتصبح جاهزة و تقدم مع لبن وسلطة وبطاطا مقلية

((الكبه المشويه ))

المقادير :

نص كيلو لحم هبرة خال من الدهن
نص كيلو لحم من البرغل الناعم
نص ملعقه صغيرة من البهار
نص ملعقه صغيرة من القرفه
ملعقة طعام من الملح
بصلة واحده
كوب سمـــــن
نص كوب من الزيــــت

((الحشــــــــو )) :

10 بصلات مفرومة فرما ناعما
نص كيلو لحم مفروم فرما ناعما
كوب من الزيت النباتي او الزبدة
ملعقه صغيرة من الملح
نص ملعقه صغيرة من البهار
رشـــة فلفل اسود
كــوب صنوبر ...
((طبعا الحين الكبه جهزت وتكون عجينة....بس لسه ما شويناها ))

((الطــريقه ))

((الحين طريقة تجهيز الحشوة الي راح نضيفها فوق الكبة لمن نشويها ))
يقشر البصل ويفرم فرما ناعما
يوضع كوب الزيت في مقلاة على نار متوسطه الحرارة ويحمر الصنوبر ثم يرفع ويوضع جانبا
يضاف البصل والملح والتوابل الى الزيت ويقلب على النار
يضاف اللحم الى البصل ويحرك على النار مع البصل مده 15 دقيقه
يرفع الحشو عن النار ويضاف الصنوبر اليه
ينقى البرغل من الحجارة ويغسل بالماء ويصفى
يفحم اللحم والبصلة بمطحنة اللحم فرما ناعما
يعجن البرغل واللحم
تضاف التوابل والملح الى عجينة الكبه وتعجن جيدا حتى تصبح متماسكه
تبلل اليدان بالماء البارد اثناء العجن
يدهن قعر الصينيه بالزبده ((الحين جاء وقت شوي الكبه ))

(( طبعا بعدين عشان تصير شهيه ..تحطين كزبرة والكبه الي جهزناها ..وبعدين نحط الحشوة الي قلينها بالمقلاة ))

وبعدين
يرق لبنصف الاول من عجينة الكبه بين ورقتين كبيرتين من الورق المشمع
ترق العجينة وهي بين الورق بمرقاق العجين او الشوبك على شكل رغيف كبير مستدير بحجم الصينيه المطلوبه
توضع العجينه المرقوقه فوق الصينيه المدهونه بالزيت
يبلل الكف بالماء البارد ويمسح به سطح الكبه جيدا
تغطى عجينة الكبة بالحشو ثم يغطى الحشو بالنصف الثاني من عجينة الكبه .
يوضع السمن والزيت فوق الكبه وتقسم بسكين حادة الى مربعات صغيرة على شكل البقلاوة
توضع الصينيه بالفرن ... وطبعا لمن تشوينها عن طريق وضعها بالصينيه ارتب وتوجد مقبلات اكثر...

او ممكن تحطينها بالة الشوي لو كنتي برا وتضيفين عليها لمسات من البصل والخيار ... والتوابل... ((بس انتبهي انك ما تقلين الكبه بالمقلاة بعد ما تعجينها ..لانها بتصير كبه مقليه مو مشويه ..)) وبعدين عاد يا شماتة الي ما يتسمون فينا

ونوع اخر

كبيبه (تركى)
المقادير
1/2 كيلو برغل
2 بيضه
دقيق للعجن
ماء ساخن
الحشو
لحم مفروم معصج
بصله مخرطه
عين جمل أو زبيب (حسب الرغبة)
فلفل أخضر وأحمر مقطع صغير جدا

الطريقة

يتم غسل البرغل جيدا وتصفيته ثم وضع حوالى كوب متوسط ماء ساخن ونتركه حوالى 1/4 ساعه حتى يتشرب الماء
نضع البيض ونضع الدقيق (بدون مقدار حسب العجن حوالى 2 أو 3 ملاعق كبيره) ويتم العجن باليد جيداً مثل عجن (عجينة فطاير أو بيتزا)

ويتم عمل الخلطة نعضج اللحمة لوحدها ونأخذ البصله نحمرها حتى يصبح لونها دهبى ونرفعها من النار ونخلط عليها العصاج والفلفل والمكسرات ونقلبهم جيدا
يتم عمل وحدات من البرغل مثل لف الكبيبة العادية نأخذ كور فى حجم البيضه ونلفها من الداخل بالأصبع حتى نفتحها فتصبح مثل محشى الباذنجان بس صغير ومنفوخ (أرجو أن يكون الشرح واضح وبسيط) ويكون بجانب يدنا طبق به ماء نبل اليد به من وقت لآخر حتى لا يلصق باليد
نضع داخلها ملعقة من العصاج ونقفل ونلف بالماء فتصبح شكل بيضه كبيرة قليلا ولها بوز
نضع ماء يغلى ونضع به ملح وزيت ونسلق به وحدات الكبيبه لمدة عشر دقائق ولكن فى حله واسعة حتى لا يلتصق ببعضه أو يفتح
وبعد ان نخرجه ما الماء نضعه فى مصفاه ثم يتم تحميره فى زيد ساخن فيصبح لونه دهبى ويرص فى طبق التقديم