Admin
Admin
عدد المساهمات : 4080
تاريخ التسجيل : 07/04/2013
 | | موضوع: كل شئ عن البيض الأربعاء مارس 18, 2015 10:38 pm | |
| ملف البيض
يعتقد العلماء المهتمون بشؤون الحيوان وشؤون التغذية أن الحاجة الماسة إلى الطعام، هي التي دفعت إنسان الغابة الأول أن يسطو على أعشاش الطيور ليسرق بيضها، وخاصة بيض الدجاج، ومن هنا عرف أكل البيض، نيئا في بادئ الأمر، ثم مطهوا فيما بعد، عقب اكتشاف الإنسان إيقاد النار.
وبيض الدجاج هو الأكثر شيوعا بين الناس، لكننا نسمع عن أقوام تحب بيض البط والأوز، أو عن أقوام يشتهون بيض النعام أو التماسيح، كما نسمع بشهرة بيض السمك المعروف باسم الكافيار، وهكذا اختلف الناس كما اختلفت أمزجتهم في تناوله، فبعضهم يحبه  ا، بل إن آخرين يستهويهم البيض الفاسد أو الذي كاد أن يفقس.
يتراوح وزن بيضة الدجاجة بين 55 إلى 60 غراما، وتتكون من قطاعين هما: بياض البيضة الخارجي، المعروف باسم الأح، والصفار المعروف باسم المح، لكن أهم ما في البيضة هو ما تحتوي عليه من الزلال أو البروتين والدهون والأملاح ووفرة فيتامين (أ)، وهذه جميعها مفيدة، قابلة للهضم، وتلبي حاجة الجسم النامي.
وهذا يعني أن البيض غذاء من أغذية البناء اللازم للصغار أكثر منه للكبار، بل إنه قد يكون ضارا لكبار السن ومرضى ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين، لوفرة ما يحويه صفار البيض من الكوليسترول وثلاثيات الجليسرين المتوافرة في دهن البيض.
ومن المؤكد أن القيمة الغذائية ترتبط ارتباطا وثيقا بعمر البيض، لهذا يحرص الناس على شراء البيض الطازج واستهلاكه، نظرا لارتفاع قيمته الغذائية، ولطعمه المحبب ونكهته المرغوبة.
والفرق بين هذا وذاك هو أن البيضة الطازجة تتميز بوجود فراغ هوائي لا يزيد عن ثلاثة أرباع البوصة المكعبة أو ربما أقل من ذلك، كما أن الصفار فيها جامد لا تشويه فيه كالبقع والدم، كما أن البياض رائق لا عكر فيه ولا لون.
وقشرة البيضة الطازجة خشنة، لو نظرت خلالها في ضوء الشمس أو أي شعاع قوي فستجدها رائعة لا تشوبها بقعة ما ولا ظلال.
معلومات عن البيض
((ينقص الوزن ويزيد قوة الذاكرة))
أكدت 9 دراسات قدمت أمام مؤتمر «البيولوجيا التجريبية 2007»، الذي انتظم في واشنطن ، على اهمية تناول البيض لصحة جسم الانسان. وأشارت احدى الدراسات الى أهمية البيض في إنقاص الوزن، بينما اشارت دراسة اخرى الى اهمية بعض المركبات فيه التي تفتقدها مواد غذائية اخرى، تفيد في نمو العقل وتقوية الذاكرة.
وأجريت اولى الدراسات التي قدمها فريق برئاسة نيخيل دورندار، الاستاذ المساعد في قسم العدوى والسمنة بجامعة لويزيانا، للدولة، حول تأثير البيض في الوزن، على نساء سمينات تناولن افطارا يتألف من بيضتين يوميا لفترة 5 ايام في الاسبوع، على مدى 8 اسابيع، ضمن خطة لحمية غذائية من طعام قليل الدهون. وأفادت الدراسة ان النساء فقدن نحو 65% اكثر من غيرهن من الوزن، كما قل لديهن محيط الخصر بـ 83% اكثر من غيرهن، وتحسنت لديهن مستويات الطاقة مقارنة بالنساء الأخريات اللواتي تناولن الفطائر الصباحية الحاوية على نفس عدد السعرات الحرارية للبيض. وتؤكد الدراسة نتائج دراسة سابقة أشارت الى ان الإفطار بالبيض يزيد من الشعور بالشبع مقارنة بالمأكولات الاخرى.
وفي دراسة اخرى، أشار باحثون من جامعة أيوا، للدولة، الى اهمية تناول البيض لاحتوائه على مركب الكولين المفيد للعقل والذاكرة. وقالوا ان الحصة المتناولة من قِبل الاطفال والبالغين الاميركيين من الكولين، اقل من الحصة المطلوبة يوميا وهي 550 ملغم في اليوم للرجال، و425 ملغم في اليوم للنساء.
وأظهرت الدراسة ان 10% او أقل من الاميركيين يتناولون حصة الكولين المطلوبة، ويشمل ذلك الامهات الحوامل. وتحتوي بيضتان على نحو 250 ملغم من الكولين، وهو يوجد ايضا بتركيز كبير في لحم البقر والكبد ولب الحبوب.
وأخيرا يتحدى عدد من الباحثين الاعتقاد الشائع بضرورة الحد من تناول البيض بسبب المخاوف من زيادة الكوليسترول في الجسم، إذ أشارت دراسة أجرتها شركة «إكسبوننت» العلمية في واشنطن، الى ان تأثير تناول البيض في القلب ضئيل لا يذكر. وذكر موقع «يوريكا أليرت» العلمي، ان الدراسة عكفت على تقييم المخاطر النسبية لأمراض القلب المرتبطة بتناول البيض مقارنة بتأثير عوامل الخطر الاخرى عليه، ومنها تقدم العمر، الوراثة، الاغذية المتناولة، التدخين، تناول الكحول، ضغط الدم العالي، زيادة الكوليسترول، السمنة، ومرض السكري، واخيرا نمط الحياة الكسول.
أظهرت دراسات أجرتها كلية هارفارد الطبية أن الفتيات اللاتي تناولن البيض
بصورة منتظمة ، بدون قليه بالزيت أو السمن تعرضن لخطر أقل للإصابة بسرطان
الثدي مستقبلا ..
كما أوضحت دراسة جديدة أن الكوليسترول الموجود في البيض له دور ضئيل
في بعض الأمراض ، مقارنة مع الدهون المشبعة في الغذاء مثل الأطعمة السريعة
المقلية وشحوم اللحوم والأغذية الدسمة ،وللعلم يحتوي البيض العادي على ستة
جرامات من الدهون منها ما يقل عن جرامين كدهون مشبعة .
والعجيب أن مح البيض يحتوي على مركب كاروتينويدي يسمى "لوتين "يحمي
من الإصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب ..
وأن تناول بيضة واحدة يوميا ليس له تأثير سلبي على خطر الإصابة بأمراض
القلب التاجية أو السكتات الدماغية بين الرجال والنساء الأصحاء ، حيث يعد
البيض من أفضل المصادر الغذائية للبروتينات فهو يحتوي على 13نوعا من
الفيتامينات والمعادن الضرورية وخصوصا من فيتامين ب 12 والفوليت .
إلا أن مخاطر البيض تنطوي على الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول في الدم
، الذي يمكن تفاديه بإحلال بياض البيض بالكامل ..
بالرغم من امتياز البيض بقيمة غذائية عالية خاصة كونه مصدر مهم للبروتين الكامل، فإن لم نستخدمه بعناية، ستنمو فيه باكتيريا السالمونيللا وتسبب المرض. تذكري دائماً، إن حُفِظَ وطُبِخَ البيض بالطريقة المناسبة، يكون مغذياً جداً لكل العائلة وخاصةً الأطفال.
كما أن صفار البيض مفيد جدا للأطفال خاصة فى مرحلة التسنين وبدء المشى، لأنه يمدهم بالكالسيوم اللازم لتكوين الأسنان وتقوية العظام، ومع ذلك فلابد من الحذر خاصة مع الأطفال الذين يعانون من الحساسية خاصة الموسمية.
يمتنع عن الإكثار من البيض في الحالات التالية :
• المصابون بكسل في وظيفة الكبد ، و حصى المرارة . • المصابون بالتحسس من أكل البيض . • المصابون بارتفاع حاد بالكوليسترول ( دهن الدم ) . • المصابون بالربو و حساسية الصدر . • المصابون بنشاف شرايين القلب ، أو الدماغ . • المصابون بالتهابات الكلى ، و الحصى و الرمل .
البيض في الطب
البيض يحسن أداء الكبد ويقي من سرطان الثدي بيضة
ذكر الأطباء أنهم لا ينصحون الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول بتناول البيض، لكن بالنسبة للأشخاص الأصحاء فلا يمكن أن يضرهم، بل على العكس فالبيض مفيد، خاصة بسبب احتوائه على نسبة عالية من مادة الكولين الضرورية لأداء الكبد، ويقي أيضا من سرطان الثدي.
وبناء على عدة دراسات أجريت في الفترة الأخيرة، تبين أن تناول البيض بانتظام يمكن أن يقلل خطر أورام الثدي حتى خمس مرات أقل.
وأكدت دراسة من جامعة هارفارد أن النساء اللواتي يتناولن بيضة واحدة على الأقل يوميا في المرحلة الأخيرة من البلوغ، يصبن بسرطان الثدي بنسبة تصل حتى أقل من 18 في المئة من اللواتي لا يتناولنه، وأكدت دراسة صينية أجريت عام 2005 أن النساء اللواتي يتناولن 6 بيضات في الأسبوع على الأقل، كانت نسبة الإصابة بسرطان الثدي لديهن أقل ب44% مقارنة باللواتي تناولن بيضتين أو أقل أسبوعيا.
المادة الفعالة في البيض هي الكولين، ويتناولها الناس في البيض في اغلب الأحيان، أو في القهوة، والحليب الكامل الدسم، ويؤكد أحد كتاب الدراسة أن مادة الكولين مهمة وضرورية لعمل الخلايا الطبيعي، من دون النظر إلى العمر أو الجنس، ونسبة الأدلة المتزايدة تدل على أنها مهمة جدا للنساء، وخاصة ممن هن في عمر التخصيب.
الجرعة التي ينصح بتناولها يوميا من الكولين عند الرجال والنساء المرضعات هي 550 ملغم، وعند الحوامل 450 ملغم، وعند باقي النساء 425 ملغم، ويحتوي صفار بيضة واحدة على 125ملغم من الكولين، إذا فان صفار أربع بيضات يغطي الحاجة اليومية، وبجانب أن الكولين موجود أيضا في الكبد والخميرة والقرنبيط. الأماكن التي يفضل شراء البيض منها:
يفضل شراء البيض من البقالات التي تتراوح فيها درجة الحرارة حوالي 20 درجة مئوية، ويجب الامتناع عن شراء البيض من الأسواق المفتوحة حيث يحفظ البيض فيها اما بدون تبريد، او تباع دون ختمها، وفي معظم الأحيان لا تكون مختومة ولا تحفظ بالشكل الصحيح. يفضل شراء البيض من البقالات المكيفة وبأعداد صغيرة وذلك لضمان تناول البيض الطازج وتجنب تخزينه لفترة طويلة.
أنواع البيض المتواجدة على الرفوف:
البيض العادي والذي من المقرر أن يصل الى الحوانيت والمحلات التجارية في موعد أقصاه أسبوع من وضعها. البيض الطازج الذي يصل الى البقالات في موعد أقصاه منذ يومين من وضعها. البيض الطبيعي الذي وضع في ظروف مرعى مفتوح وغذاء طبيعي فقط. البيض الذي تم وضعه في ظروف مرعى مفتوح وقدم للدجاج غذاء عادي. البيض الغني بزيوت اوميجا 3 .
الحفاظ على البيض داخل المنزل:
يجب إدخال البيض بعد شرائه مباشرة الى الثلاجة بعلبته الأصلية ووضعه على احد الرفوف داخل الثلاجة ولا يجب نقله الى المكان المخصص على بابها. وجدير بالذكر ان علبة البيض الأصلية تحمي البيض من الجفاف وتمنع دخول الروائح الغريبة والكريهة إلى داخل البيضة.
استعمال البيض المكسر والمتشقق:
لا يجب استخدام البيض المتشقق او المكسر او المتسخ، وبالامكان فقط في حالة طبخه او قليه بشكل كامل
أفضليات البيض الطازج :
ا كان البيض طازج أكثر فان طعمه ونكهته تكون أفضل، والمبدأ المتبع بالنسبة للبيض هوكلم بارد وسريع أي بمعنى احضار البيض مباشرةً للمستهلك بعد وضعه بدرجة حرارة مراقبة وبسرعة. زلال البيضة الطازجة يكون كثيف أكثر والصفارة مستديرة وزلال البيضة الطازجة يتم خفقه بشكل أفضل وهو مناسب للطهي الذي يتطلب خفق وخبز وطعم صفارة البيضة يكون ألذ. وبنفس الوقت فان استعمال البيض الطازج وفق مبدأ بارد وسريع يقلل من احتمال الاصابة بأية جرثومة كانت حيث لا يكون أمام الجراثيم فترة زمنية للتطور والتكاثر قد تسبب بتسمم غذائي.
تناول البيض الطازج :
يفضل تناول البيض الطازج لكبار السن للأطفال أو لكل من اصيب جهاز المناعة لديه ويفضل تناول البيض الطازج جداً فهو آمن أكثر لأنه يصل الى البقالة بعد وقت قصير من وضعه وبالامكان تميزه عن سائر الانواع من خلال الاسم الذي تحمله الرزمة.
لون قشرة البيضة :
لا توجد علاقة بين لون قشرة البيضة وجودتها لأن لون القشرة ينتج عن الصفات الوراثية التي تحملها الدجاجة.
لا توجد علاقة بين لون صفارة البيضة وجودتها. اللون المائل الى البرتقالي أو الاحمر نجم عن اضافات في غذاء الدجاجة التي وضعت البيضة ولا يوجد له أية ايجابيات اضافية مقارنة مع البيضة التي يكون صفارها فاتح.
خطوات يجب اتباعها للحفاظ على جودة البيضة:
*يفضل عدم فصل الصفار عن الزلال بواسطة استخدام نصفي قشرة البيضة لأن ذلك قد يسبب حدوث تلويث، ويفضل شراء جهاز صغير يفصل الصفار عن الزلال بشكل سهل وسريع.
*يحبذ عدم غسل البيض وبالرغم من أن البيضة تبدو نظيفة من الخارج الا أنها قد تحوي على العديد من الجراثيم ويجب منعهم من الدخول الى داخل البيضة عند فتحها، وقد يؤدي غسلها بطريقة غير سليمة الى ذلك، وفي حالة قررنا غسل البيض فيجب عمل ذلك فقط قبل استخدامها وغسلها بمياه درجة حرارتها أعلى بقليل من درجة حرارة البيضة وتنشيفها بشكل جيد قبل فتحها.
*يجب الامتناع عن تحضير الميونيز في البيت. فالميونيز الذي نشتريه جاهزاً يتم انتاجه من بيض مر في عملية بسترة (مثل الحليب) في مصنع لمعالجة البيض وبالتالي التأكد من خلوه من الجراثيم.
*يفضل عدم تناول البيض النيئ خصوصاً لدى الأشخاص اللذين يكون جهاز المناعة لديهم ضعيف مثل كبار السن أو لدى الأطفال اللذين لم يتطور لديهم جهاز المناعة بشكل كامل.
*من المهم قلي البيضة واعطائها الوقت الكافي على الوجهين حتى اختفاء المركبات السائلة ويتراوح معدل قلي كل وجه بين 3-2 دقائق.
أمراض قد ينقلها البيض
إن الأمراض التي ينقلها البيض أو يتسبب فيها ليست كثيرة، لكنها تستحق النظر والتبصر والاحتراس، حتى لا يقع أحد في براثنها يوما أو يتردى في مزالقها، وهي على النحو التالي:
1- الحساسية من البيض:
يوجد لبعض الناس استعداد فطري للحساسية من أحد مكونات البيض، وبخاصة زلاله، وهذا أمر تكتشفه الصدفة والملاحظة، ولا علاج له سوى البعد عن تناول البيض، والحذر من كل طعام يكون البيض ضمن تركيباته.
2- فرط الكوليسترول:
يعد البيض في تقدير أهل التغذية من أغنى مصادر الطعام بالكوليسترول والدهنيات الثلاثية، وبخاصة صفاره، حيث يتركز في الدهن الحيواني المصدر ما يقدر بحوالي 300ميليجرام من الكوليسترول في البيضة الواحدة، وهذا أمر لا بد أن يحذره مرضى تصلب الشرايين، والمصابون بضغط الدم المرتفع، أو من يعانون من أمراض القلب ونوباته، هذا إلى جانب المصابين بحصى المرارة والكلى.
3- التسمم الغذائي
هناك نوعان من التسمم الغذائي، أحدهما تسببه ميكروبات يسمونها السالمونيلا، وقد وجدوها بنسبة توازي ثمانية بالمائة في البيض، تتسرب إليه من الدجاج المريض، فإذا ما التهم الإنسان البيضة نيئة فإن عصيات هذه الميكروبات تتكاثر في الأمعاء، وتسبب له تسمما يتميز بالإسهال والقيء والمغص وارتفاع درجة الحرارة، ويداهمه ذلك عقب يوم أو بعض يوم من تناوله البيض، لكنه ليس مرضا قاتلا، إذ يشفى المريض منه بعد فترة ويعود إلى حاله.
أما التسمم الغذائي الآخر فهو بسبب مكورات على شكل عنقود العنب، لهذا سموه باسم العنقودية، وهذه تأتي من تلوث قشرة البيض، فإذا ما كسرها الطاهي دون غسل فقد يقع منها بعض ما يلوث الطعام، وإن البيض مزرعة طيبة لتكاثر هذه الميكروبات التي تفرز سمومها، وتؤدي إلى أعراض التسمم التي يعاني منها المصاب عقب ساعات معدودات من التهامه الطعام.
| |
|
اليومية
