سباجيتتي كاربونارا .. Spaghetti alla Carbonara ايطالي

Admin عدد المساهمات : 4080 تاريخ التسجيل : 07/04/2013

سباجيتتي كاربونارا .. Spaghetti alla Carbonara
by Top Chef
هلا والله ….
.
قبل قرآة الوصفة ياليت تقرون مواضيع الباستا هنا وهنا و هنا وموضوع البيض هنا.
.
صوص الكاربونارا للباستا من ألذ و أشهر الصوصات التقليدية للباستا. معنى الإسم هو باستا بطريقة زوجة عمال مناجم الفحم واللي يعتقد إنها أكلة كانت تسويها زوجات عمال المناجم لأزواجهم إذا رجعوا من عملهم.
.
في الأصل الصوص مصنوع من نوع من منتجات لحوم الخنزير المملحة إسمه خوانتشالي Guanciale(الخوانتشالي عبارة عن لحم راس خنزير مملح cured ومبهر ومحفوظ). الخوانتشالي ينطبخ إلين ينزل كل الشحم اللي فيه بعدين يتسوى الصوص من الشحم و اللحم حقه مع بارمزان وبيض. الصوص يتسوى بنفس الطريقة بس بإستخدام أنواع لحوم مملحة ثانية زي البيكون و البانتشيتا pancetta. في حالتنا إحنا المنتج الوحيد المتوفر اللي نقدر نشتغل عليه هو بيكون البقر وبيعطي نتيجة رائعة. إذا توفر عندكم (أو كان عندكم الوقت تسوونهم في البيت) أنواع بيكون أو بانتشيتا ثانية زي البط أو الغنم ممكن تستخدمونهم بنفس الطريقة بالضبط.
.
كثير ناس ما يعرفون وشو البيكون بالضبط. البيكون في الأصل طريقة من طرق حفظ اللحوم ، هو لحم له قبة شحم(راجعوا موضوع مقدمة عن اللحوم إذا ما تعرفون وشي قبة الشحم) هذا اللحم ياخذونه ويرشون عليه ملح وبهارات ويتركونه فترة طويلة إلين الملح يسحب المويه الزايدة ويدخل البهارات داخل اللحم. بعد كذا يدخنون اللحم وهذا يخلي اللحم يعيش وقت طويل ويعطيه طعم رهيب. البيكون شي جدا جدا لذيذ، هو شي يقرمش ، مالح ، مبهر وفيه نكهة دخان رهيبة زي نكهة الشوي تقريبا ، مستحيل ما يعجب أحد. عكس نظريات كثيرة أسمعها البيكون مافيه مصارين ولا فيه أي خرابيط ثانية هو لحم بقر عادي !
.
كثير ناس يستخدمون أشياء زي بيكون الديك الرومي أو الدجاج وهذي موب بيكون أبدا !! أول شي أبيكم تفكرون فيه هو كيف قدروا ياخذون شريحة طويلة زي كذا من صدر دجاج صغير ؟ الطريقة هي إنهم يستخدمون لحم دجاج مفروم ناعم (من الفخذ غالبا) بعدين يلصقون اللحم مع بعض بصمغ لحم وبعدين يملحونه ويدخنونه عادي. طبعا الدجاج و الديك الرومي مافيهم قبة شحم فيضطرون يحطون بدائل شحم (كاربوهيدرات ومثبتات) عشان تعطي قرمشة البيكون نفسها. عن نفسي أكره الأكل الملعوب فيه زي كذا ، ما أعتقد إن أحد في حاجة إنه ياكل شي زي كذا فيه ملايين الأشياء الثانية اللي نقدر ناكلها ! اللي ما يصدق كلامي ياخذ علبة بيكون بقر جنب علبة بيكون دجاج ويقرأ المكونات.
.
الوصفة هذي مثال على كيف البيض ممكن يستخدم في تطبيقات ما نتخيلها. البيض هنا مع شحم البيكون و البارمزان يستخدم كصوص للباستا. توقيت وطريقة إضافة البيض عالوصفة مهمة هنا فياليت تمشون عاللي كاتب بالضبط. البياض بينضاف قبل الصفار كونه يحتاج طبخ أكثر ، الصفار هنا بيكون شبه ني وسايل تقريبا ، بس مطبوخ بشكل خفيف بحرارة الباستا(أمشي على قواعد سلامة وإختيار البيض اللي كتبت في الموضوع حق البيض هنا) . هل نقدر نسوي الباستا بدون البيض أو بدون البيكون أو نزيد عليها شي ثاني ؟ أكيد نقدر بس ماراح تكون كاربونارا !!
.

المقادير :

.
٥ شرايح بيكون مقطعة شرايح بعرض الإبهام تقريبا
فص ثوم مقطع شرايح نحيفة
٢٢٠ جرام سباجيتي
نص كوب جبن بارميجانو ريجانو Parmigiano Reggiano مبشور ناعم
فلفل أسود
بيضتين مفصولة
شوي بقدونس مفروم
ملعقة كبيرة زيت زيتون
.
* ممكن تبدلون أي شكل ثاني مناسب بدال السباجيتي. شوفوا موضوع الباستا هنا لو ما تعرفون كيف تختارون الشكل المناسب مع كل صوص.
.
* ممكن تستخدمون باستا طازة هنا ، إذا تبون تعرفون كيف تسوون الباستا شوفوا الموضوع هنا.
.
* جبن البارمزان ينصنع في كذا مكان بس موب أي نوع يقدر يكتب إنه بارميجانو ريجانو. البارميجانو ريجانو هي أفضل أنواع البارمزان و اللي تجي من مدينة بارما في إيطاليا في مصانع خاصة معتمدة. ممكن تستخدمون أي جبن قاسي ثاني بدال البارمزان. تقدرون تستخدمون بارمزان عادي أو جبن رومانو أو جرانو بادانو بس مافيه شي بيعطي طعم زي البارميجانو ريجانو الأصلية، الفرق جدا كبير. البارميجانو ريجانو متوفرة في السعودية دايما أشتريها من الدانوب ومتأكد أي سوبرماركت يجيب أشياء مستوردة بيبيعها.
.
.

الطريقة :

.

.
نبدأ أول شي بإننا نحط البيكون في مقلة باردة بعدين نحطها على حرارة وسط ونخلي الشحم ينزل منه و البيكون يطبخ فيه إلين يقلب البيكون لون بني غامق. نطفي النار ونحط الثوم ونقلبه في الدهن شوي.

.
.
نسلق الباستا إلين ما تصير ألدينتي زي ما شرحت بالضبط في مواضيع الباستا. نشيل تقريبا ربع كوب من موية سلق الباستا على جنب بعدين نصفي الباستا.

.
نرجع المقلة اللي فيها البيكون عالنار بعدين نحط الباستا و ملعقتين تقريبا من موية السلق ونقلب الباستا في دهن البيكون زين. نخلي الباستا تطبخ في الزيت دقيقة تقريبا ونزيد من موية السلق لو لقينا القدر ناشف مره.
.
نطفي النار ونشيل القدر من النار بعدين نحط ٣/٤ البارمزان و الفلفل الأسود و بياض البيض ونحركهم مع الباستا زين إلين تتغطى الباستا بطبقة خفيفة من الصوص. نحط البقدونس و زيت الزيتون ونحركهم مع الباستا بعدين نقسم الباستا على صحنين.
.
نسوي زي العش فوق ونحط صفار البيض شوي شوي على كل صحن بعدين نزينها بزيادة بارمزان وناكلها علطول.
.
وقت الأكل أكسروا الصفار و أخلطوه مع الباستا زين بعدين كلوها. تقدرون تحطون الصفار مع زيت الزيتون و البقدونس لو ما تبونه باين كذا بس أحسه أحلى بهذي الطريقة.
.

.

.

» معكرونة سباغيتي آلا كاربونارا الايطالية
» سترومبولي ايطالي
» سترومبولي ايطالي
» سترومبولي ايطالي
» لازانيا بالكراث والجبن - ايطالي