موسوعة لطرق طهي السمك والماكولات البحرية 2

Admin عدد المساهمات : 4080 تاريخ التسجيل : 07/04/2013

مرقة السمك (مطفي)"

المقادير:

3 سمكات متوسطة الحجم (بحجم كف اليد أو اكبر ) ويفضل سمك الشعم - 4 ملاعق طحين + ملعقه صغيره كركم وفلفل أسود + ملعقه صغيره كاري (تخلط المقادير هذه وتترك جانبا) - ملعقه صغيره كركم وفلفل أسود -
بصله متوسطه مقطعه قطع صغيره - ملعقه وسط حلبه حب مطحونه ناعما - ملعقه كبيره كزبره خضراء مقطعه ناعما + ملعقه كبيره شبنت او شبت مقطعه ناعما

3 حبات طماطم مضروبه بالخلاط مع ربع كوب ماء - 2 ملعقه كبيره معجون طماطم - 6 فصوص ثوم مدقوق ناعم - ربع لتر ماء - 2 ليمون أسود - ملح حسب الرغبه . .

الطريقة:
- ينظف السمك جيدا ويرش بملعقه وسط ملح لكل سمكه بجميع الجوانب وتترك مدة 15 دقيقه وبعدها يغسل جيدا
- يرش السمك بخليط الطحين بكل الجوانب على ان يلامس الطحين جميع اجزاء السمك ويترك جانبا(ماعدا بطن السمكه فيترك)
- في قدر القلي يوضع نصف كوب زيت ويرفع على نار متوسطه حتى يصبح ساخنا يقلى السمكعلى كل جانب حتى يصبح لونه ذهبيا (أي بمعدل 2 دقيقه لكل جانب) ويرفع ويترك جانبا
- في قدر الطبخ تضاف 3 ملاعق زيت كبيره على نار متوسطه ويوضع البصل ويقلب الى ان يصبح لونه ذهبي مائلا الى البني يضاف نصف مقدار الثوم ويقلب
- يضاف الكركم والفلفل الأسود ويقلب وبعدها تضاف الكزبره والشبنت وتقلب
- يضاف الطماطم والليمون الأسود ويترك الى ان يغلي ثم يضاف المعجون والماء تترك المرقه لتغلي مدة 5 دقائق وبعدها يضاف السمك وتخفف النار الى نار خفيفه وتترك لمدة 40 دقيقه
- تضاف الحلبه والملح قبل انتهاء المده بعشر دقائق
- بعد الإنتهاء يضاف باقي الثوم الى المرقه ويحرك بلطف وتقدم المرقه مع الرز الأبيض وبالهناء
ملاحظه: المرقه ستكون غليظه .

- " كــسـكـسـى ليبيى بالسمك"
المقادير:

كيلو كسكسى منزلى او جاهز من المحلات - بصلة كبيرة - ملعقة فلفل احمر مطحون - نصف ملعقة كركم - ملعقة ملح - ملعقة كمون سمك اى بهار سمك - ملعقتين صلصة طماطم - اربع قطع سمك عريضة كبيرة - 5 فصوص ثوم مفرومين - قرون فلفل اخضر - كوب زيت - حمص منقوع اختيارى - ماء حسب الحاجة - بطاطس مقلية للزينة - 3 قطع قرع احمر متوسطة .
الطريقة:
تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة فى الزيت الى ان تشقر نضيف الفلفل والصلصة والكركم وثم الماء ونضع الكسكسى فوق الطنجرة فى الاناء دو الثقوب اى الكسكاس وهدا بعد ان يفرك بشوية ماء وزيت يعنى لا تبلليه كثيرحتى لايتعجن مع عمل حفرة فى وسط الكسكسى لخروج البخاروضعى القرعة الحمراء واتركى الطبيخة هى والكسكسى تستوى بعد ثلث ساعة اضيفىالسمك حتى يستوى من دون ان يتفتت بعدها ضعى الثوم المدقوق والملح وقرن فلفل اخضر وكمون السمك بعد عشرة دقائق اغلقى الغاز واقلى انصاف البطاطس والفلفل الاخضر بعدها خدى بملعقة التقديم الكبيرة من الصلصة اى الطبيخة وافركى الكسكسى حتى يكتسب لون برتقالى لا تبلليه كثيرا وقدمى الكسكسى برش ملاعق طبيخة من فوق وزينيه بالسمك والبطاطس المقلية والفلفل المقلى والقرعة الحمراء وهدا الطبق مشهور فى ليبيا وتونس ويعمل باشكال متنوعة حسب المناطق وصحة وعافية .

" شرائح السمك المشوي على الطريقة العراقية" المقادير:

شرائح سمك السلمون (فيليه) على حسب الكمية - ملح الليمون - بهارات السمك - او اى بهارات لديك بودرة الثوم (ثوم مطحون) - ملح - زبدة -
الطريقة:
أضيفي الملح إلى السمك أمسحي الزبدة على جميع أطراف السمك ثم أضيفي ملح الليمون او الملح العادى ومن ثم بودرة الثوم. و أخيرا أضيفي البهارات. أتركي الخلطة لمدة لا تقل عن 3 ساعات في الثلاجة. ثم ضعيها في الفرن لمدة 45 دقيقة وتقدم مزينه بكل ما تريدين وتقدم مع الرز والخضروات او بدون الرز وتكون كوجبة عشاء و بالهناء والشفاء . " صيادية السمك "

المقادير:
2 كيلو سمك هامور أو أي سمك حجمه كبير - ملح - زيت زيتون للقلي - نصف ملعقة كبيرة عقدة صفراء (كركم) - ربع ملعقة كمون - او سنوت - قليلا من البهارات : الفلفل الأسود و العادي و القرفة او الدارسين -

5أكواب من الماء - 2 و نصف كوب أرز بسمتي أو أي رز آخر طويل - ملعقة سمنة - قليل من الصنوبر .
الطريقة:
2 كيلو سمك هامور أو أي سمك حجمه كبير - 4 بصلات كبيرة 5 أكواب من الماء - 2 و نصف كوب أرز بسمتي أو أي رز آخر طويل - 2 كيلو سمك - يقطع إلى قطع وسط - يملح ملح وسط - و بعد ساعة يقلى بزيت الزيتون -4 بصلات بحجم البرتقالة تقطع دائرات قليلة السماكة و تقلى بزيتالسمك قدر فنجانين قهوة و عندما تحمر قليلا يوضع معها نصف ملعقة طعام عقدة صفرة و ربع ملعقة كمون وقليلا من البهار و القرفة و ملعقة وسط ممسوحه ملح ثم يضاف إلى البصل ماء قدر 5 أكواب - يغلي الماء وبعدها يوضع رأس السمك و ذنبته و يغلى قليلا - ذوقي المرق إذا كان ملحه قليلا، أضيفي قليلا من الملح. إغسلي 2ونصف كوب أرز بسمتي وأضيفيه إلى المرق وعندما يغلي خففي النار إلى الآخر . وعندما ينشف اذيبى ملعقة سمنة إقلي فيها الصنوبر وصبي السمن فوق الأرز ثم اسكبيه و رشي عليه الصنوبر - و فصفصي السمك افرشيه على وجه الرز او يترك السمككما هو ويوضع فوق الرز وصحتين . "

كرات الربيان او القريدس او الجمبرى" المقادير:

650 جم قريدس - دارسين او قرفه صحيحه اى غير مفرومه -
مسمار او قرنفل -
فلفل اسود -
قليل من البصل المفروم -
ربع كوب طحين او دقيق جميع الاستعمالات -
ملعقة شاى ملح -
ملعقة شاى فلفل ابيض -
3 ملاعق طعام زبده -
صفار بيضتين -
بيضه مخفوقه للتغطيه

3 اكواب بقسماط للتغطيه .
الطريقة:
يسلق القريدس مع البهارات الصحيحه السابقه والبصل المفروم
ويفرم القريدس او الربيان فى الخلاط ويترك جانبا
نضع الزبده على النار ثم نضع الطحين او الدقيق عليها ونحرك بسرعه
ثم نضع الفلفل الابيض والملح ويحرك ويبعد عن النار
ونضع هذه الخلطه على القريدس المفروم ويخلط مع بعض ويترك الخليط
جانبا حتى يبرد وبعد ذلك تكور على شكل كرات صغيره وتوضع فى البيض ثم
فى البقسماط وتصف فى صحن وتقلى بالزيت حتى تاخذ اللون الذهبى
وتوضع على ورق نشاف حتى نتخلص من الزيت الزائد
وتقدم وبالعافيه
وممكن عمل تلك الكرات بكميات كبيره وتوضع فى كيس وتحفظيها عندك
سيدتى وكل مجموعه لوحدها على حسب عدد الافراد واخراجها قبل القلى
بمده حتى يذوب الثلج عنها وتقلى وتقدم مع الرز الابيض او اى نوع رز
وبالعافيه ممكن وضعه فى الفريزر .
" السمك المشوي بالبارميزان مع الباستا"

المقادير:

وقت التحضير : 20 دقيقة وقت الطهي : 20 دقيقة - 1/3 ك جبنة بارميزان خالية من الدسم مبشورة - 1 م. ص دقيق كل الاستعمالات - 3 أغصان زعتر مطحونة بدون الأعواد - 4 (كل واحدة 6 أونصة) فيليه سمك أبيض - 1 باكيت اسباكيتي رفيعة - 1 بصلة صفراء مفرومة - 1 ك مشروم مقطع أنصاف - 1 ك بصل أخضر مقطع شرائح رفيعة - 2 فص ثوم مدقوق - 1/8 م.ص ملح - 1/8 م.ص فلفل أسود
الطريقة
- حمّي الفرن إلى درجة حرارة 350 فهرنهايت - ضعي الجبنة و الدقيق و الزعتر في كيس بلاستيكي , ضعي فيليه السمك كل واحدة على حدا بالكيس و خضيه بلطافة لتتغطى بالمزيج , و بعد ذلك تخلصي من المزيج الذي بالكيس ضعي الفيليه بصينية فرن لها منصب معدني اخبزيها ل 20 دقيقة تقريبا اطهي الباستا حسب التعليمات الموجودة على العلبة - سخني مقلاة كبيرة لا تلصق على نار فوق الوسط أضيفي البصل بنوعيه و المشروم و الثوم و اطهيها مع التحريك باستمرار حتى يطرى البصل و رشي الملح و الفلفل اسكبي الباستا في الأطباق و رتبي السمكفوقها ثم أضيفي خليط المشروم فوق السمك زيني الأسماك بالزعتر الطازج حسب الرغبة - تقدم 4 حصص عدد الحريرات لكل حصة : 310

" كفته الجمبرى ( أكلة مصرية رائعه )"

المقادير:
1 كيلو جمبرى 2 بصله متوسطه + 1 كوب رز مغسول و منقوع لمدة ساعتين 6 فصوص ثوم مهروس بقدونس + شبت + كزبرة ( خضرة المحشى المعتادة )
ملح + فلفل اسود + حبه فلفل حار + قليل من الزعتر + فصين حبهان مطحون + نصف معلقه قرفه + ليمونه
الطريقة:
نقسم كيلو الجمبرى إلى نصفين ( النصف الأول حجم معقول و النصف الثانى الجمبرى ذات الحبات الصغيرة ) نقوم بفرم الخضرة مع الجزء الثانى من الجمبرى ( الحبات الصغيرة ) و الأرز و البصل و الثوم و التوابل تفرم جميعها فى ماكينة فرم الكبه سنجد عندنا مزيج يشبه الكفته ثم نقوم بخلط هذا المزيج مع النصف الآخر الحجم الكبير و نعجنهم بايدينا حتى يتجانسوا و تشكلى أصابع من الكفته حسب الشكل المطلوب ثم تحضرى قليل من الدقيق و تغمسى فيها هذة الأصابع ثم تقليهم فى الزيت و يقدم مع الأرز و بالهنا و الشفا

" الجمبري مع الصوص ...طبق صيني لذيذ " المقادير:
جمبري مقشر ومجفف 2ملعقة طعام ز يت 4 فصوص ثوم مهروس 3 اعواد بصل اخضر مقطع ملعقة طعام سكر نصف ملعقة صغيرة صوص سمك fish sauce ملعقة طعام صويا صوص ربع ملعقة صغيرة ملح ملعقة طعام كاتشاب ملعقة طعام ماء رشة فلفل

الطريقة:
ننقع الجمبري في الثوم و الكاتشاب و السكر وصوص السمك و الصويا والماء ونضعه جانبا نسخن المقلاة الواسعة على درجة حرارة عالية ونضع الزيت و نقلب معه الجمبري و نحمر الى ان ينضج ثم نضيف التتبيلة والملح و البصل الاخضر المقطع ورشة الفلفل يقدم مع الرز ..

" الصياديه "

المقادير:
سمك كنعد
3 كاسات رز 5حبات بصل بهارات "قرفه هيل مسمار" بهارات مطحونه :كمون - فلفل اسود "
زيت للقلي
الطريقة:
تقطع السمكه شرائح عريضه ثم تتبل في الكمون والفلفل الاسود والملح حسب الرغبه وتقلى في الزيت ثم توضع جانباً. يوضع البصل في قدر ويضاف اليه الزيت ويحرك حتى يسمر لونها ثم يهرس بالملعقه ثم تضاف البهارات القرفه والهيل والمسمار ويضاف مقدار من الماء المغلي ويترك يغلي لمدة ربع ساعه . يصفى الماء من البصل ثم ناخذ قدر ونضع السمك في قاع القد ر ثم يصب الماء عليه ويوضه على النار ثم يوضع مباشرة الرز ويترك حتى ينضج الرز . يوخذ طبق التقديم ويقلب القدر على صحن التقديم......وبالهناء والعافيه .
سمك الفيليه بصلصة التمر الهندى "

المقادير:
كيلو واحد شرائح فيليه سمك الهامور 3 بصلات كبار مقطعه شرائح ملعقة كبيرة ثوم مهروس 3 طماطم مقشرة ومفرومه 1/2 حزمة كزبرة 1 كوب عصير تمر الهندى ثقيل 1/2 ملعقة فلفل اسود 1/2 ملعقة صغيرة كمون 1/2 ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة 1/2 ملعقة صغيرة قرفة ( دارسين) 1/2 ملعقة صغيرة كركم 3 فلفل حار مفروم ( علوب) زيت للقلى

الطريقة:
يملح السمك ويرش بالفلفل الابيض ويترك على جنب نسخن نص كوب زيت ويحمر البصل وبعدين نضيف الثوم و الفلفل المفروم ويقلب دقيقة فتضاف جميع البهارات تقلب دقيقة وبعدين نضيف طماطم مقشرة ومفرومه وحين تذوب جيدا يضاف لها التمر الهندى والملح وخليها على النار 10 دقائق والان ناخذ السمك ونضع بمقلات شوية زيت ويحمر السمك نصف تحمير من الوجهين نأخذ صينية بايركس للفرن نحط السمك وفوق كل قطعة شريحة ليمون وتصب فوقها الصلصة وتدخل الفرن حتى تتسبك وتنشف شويه الصلصة ولما تخلص ترش بالكزبرة وتقدم مع الرز الابيض المفلفل وصحة وعافية .

" السمك المشوى على الطريقه التركيه "

المقادير:
6 قطع شرائح سمك فيلية 2 بصل متوسط الحجم ملح فلفل اسود ملعقة صغيرة بابريكا نص فنجان زيت زيتون 3 فص ثوم مفروم ناعم نص فنجان كرفس نص فنجان شرائح جزر مقطعة بشكل رقيقة 1 ونص كوب طماط مقشر ومقطع ناعم مضاف له نص ملعقة كبيرة معجون طماط ( اذا كانت الطماطم ناضجة جدا وحمراء لاتحتاجين لاضافة المعجون) نص فنجان ماء للتقديم شرائح ليمون وبقدونس مفروم

الطريقة:
نتبل شرائح السمك بالملح والفلفل المطحون طازج وعصرة ليمونة ونخليه على جنب نقطع البصل شرائح ونقلية بالزيت ونضيف عليه الكرفس والثوم والجزر حتى يصير البصل شفاف نضيف الطماطم والماء ونتبل بالملح والفلفل الاسود والبابريكا ونغطى ونخليها على النار مدة 20 دقيقة الان نجيب طبق الفرن ونحط فى القاعدة شوية من الصلصة ونصف شرائح السمكونصب باقى الصلصة على السمك وفوقه كم شريحة ليمون ونشويه بالفرن متوسط الحرارة مدة 35 دقيقة لما تشوفين السمك بدأ يتفتت بسهولة معناه نضج يقدم ساخن مزين بالبقدونس والليمون. .

صنية السمك أو السردين المتميز " المقادير:
1 كيلو سمك مقطع الى قطع عريضه او سردين منظف 2 رأس توم مقشر عدد 3 فلفل اخضر ـــــــــ 3 طماطم ـــــــ 3 بصلات عصير 5 ليمونات من الحجم الكبير ــــــــــــــ ملعقه كبيره خل ملح ـــــــ كمون ــــــ شطه ــــ 1/2 كوب زيت
الطريقة:
نظفى السمك او السردين وانقعيه فى ماء وليمون وملعقه كركم لمده ربع ساعه فقط ((((((((( ذلك حتى لايكون به زفره )))))))))) اثناء ذلك افرمى التوم مع واحده من الفلفل الاخضر والملح و الكمون والشطه فرما ناعمااعصرى على هذا الخليط ليمونه وضعى ملعقة الخل وقلبى جيدا فى صينيه ادهنيها زيت نصف خليط التوم تبلى السمك اوالسردين به على ان تحشو به داخل السمك رصى قطع السمك اوالسردين فى الصينيه قطعى الطماطم والفلفل والبصل شرائح رقيقه وقلبيها بنصف خليط التوم المتبقى جيدا ضعى هذا الخليط على السمكبحيث يغطى قطع السمك او السردين فى كوب اعصرى باقى الليمون واخلطيه مع الزيت وزعيه على وجه الصينيه 000 وادخليها فى الفرن الى ان تتشرب وحمرى الوجه تحت الشوايه 00000 قدمى الصينيه دافئه مع ارز سمك و بطاطس محمره وسلطه وخبز 000 والف هنا .

" الجمبرى او الربيان بالثوم "

المقادير:
3 اكواب جمبري -2 فلفل رومي
-2ملعقه كبيره خل ابيض
-2ملعقه كبيره زيت -ملح وبهار
3فصوص ثوم
الطريقة:
يترك جزء من ذيل الروبيان ثم ينقع في الخل و الزيت والثوم لمدة ساعة
تسخن المقلاة ويضاف الجمبري مع الماء الذي نقع فيه ويقلى مع التحريك المستمر
يضاف الفلفل الاحمر ويقلى ثم يترك على نار هادئة حتى ينضج ثم يضاف الملح و البهاروتقدم.

» موسوعة لطرق طهي السمك والماكولات البحرية
» طبق فواكه البخر. الروبيان بالقلقل الاحمر . شرائح السمك بالصينية . صينية السمك بالصينية . السمك بصوص الزنجبيل والليمون كاري السمك بجوز الهند .سمك محشي
» أسياخ المأكولات البحرية
» ملف لطرق طبخ الرز -1
» ملف لطرق طبخ الرز ( الجزء الاخير )