ملف المخللات 3

Admin عدد المساهمات : 4080 تاريخ التسجيل : 07/04/2013

ملف كامل لطرق عمل الات

صناعة التخليل من أقدم الصناعات التى عرفها الإنسان حيث استعملها كوسيلة لحفظ الأغذية عن طريق إضافة ملح الطعام إليها على شكل محلول أو كملح جاف . وقد حفظ بها الخضروات المختلفة وبعض الفاكهة والسمك واللحوم . وتعتبر صناعة الات من الصناعات الريفية واسعة الإنتشار وقد بدأت كصناعة منزلية أو صناعة صغرى فى مصانع بدائية على نطاق صغير .

ثم تحولت إلى صناعة كبيرة واسعة تقوم بها مصانع كبيرة لها إمكانيات ضخمة مما أدى إلى تطورها وإدخال الكثير من التحسينات التكنولوجية عليها وساعد على ذلك كثير من البحوث فى هذا المجال .

التخليل : - هو عبارة عن حفظ المادة الغذائية النباتية في محاليل ملحية أو مخففة بالخل وتحتفظ المادة المحفوظة بطعمها وبصلابة أنسجتها وبلونها.

يعمل الملح والخل على وجود بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتريا بفعل ارتفاع تركيز الملح 10- 15 % أو بارتفاع تركيز حمض الخل بين 3- 4 % ويفضل عدم تعريض سطح المحاليل للهواء الجوي حتى لا تسمح بنمو بعض الخمائر، وعليه فإنها تغطى بطبقة من الزيت أو من النباتات الخضراء كورق العنب أو الفلفل الأخضر وغيرها.

ونتبع الخطوات التالية عند التخليل:

1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية.

2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.

3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 غ ملح طعام لكل ليتر ماء.

4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.

5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح الات أولا ً بأول.

طرائق التخليل:

· بإضافة المحاليل الملحية كما في حفظ الملفوف والقرنبيط واللفت والجزر والخيار والزيتون الأخضر.

· إضافة الملح جافا ً لحفظ ثمار الزيتون الأسود.

الليمون بالعصفر

المقـــــــــادير:

- كيلو ليمون
- فلفل أحمر
- ثوم
- خل
- زيت
- قليل من العصفر
- حبة البركة
- بهارات
- ملح

الطـــــــــريقة :

- اغسلي الليمون جيداً وقطعيه إلى أربع قطع دون فصله من بعضه .
- اخلطي الفلفل والثوم والعصفر والبهار وحبة البركة .
- احشي الليمون جيداً بالخليط ورصيه في البرطمان مع الفلفل الأحمر .
- يضاف الخل والماء المملح ويغطي البرطمان باحكام ويحفظ‏.‏
- يستعمل بعد أسبوع من التخليل‏.‏

الطماطم

المقـــــــــادير:
نصف كيلو طماطم صغيرة .
3 فصوص ثوم .
نصف ملعقة صغيرة ملح .
ربع ملعقة صغيرة شطة .
نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون .
عصير ليمونة .

الطـــــــــريقة :
تقطع الطماطم من الأعلي علي هيئة X .
يدق الثوم مع الملح والشطة والكمون جيداً حتي ينعم الخليط .
يضاف عصير الليمون ويقلب .
تحشي حبات الطماطم وترش بالمتبقي من عصير الليمون وتقدم

الباذنجان

المــــــــقادير :
1 كيلو باذنجان صغير الحجم .
ربع فنجان خل ، أو عصير ليمون .
راس ثوم وملح .
حزمه بقدونس .
ماء مغلي وشطه .
نصف كاس زيت زيتون .

الــــــــــــطريقة :
اغسلي الباذنجان واسلقيه وازيلي الراس ، ثم احشيه بالبقدونس والثوم المفروم ناعم .
بعد ما تنهي الكميه رصيه بالبرطمان .
ثم اخلطي الماء المغلي مع الخل أو عصير الليمون, واذيبي الملح بالماء أيضاً مع الشطه الناعمه.
اغمري الباذنجان بالماء المتبل وغطي السطح بالزيت الزيتون.
اغلقيه باحكام إلى أن ينضج .

البصل

المـــــــقادير :
2 كيلو بصل صغير جداً .
3 أكواب ملح الطعام .
5 أكواب خل أبيض .
ملعقة كبيرة ملح طعام .
ملعقة طعام سكر .
ملعقة كبيرة قرنفل .
2 ملعقة صغيرة بهارات .
2 ملعقة صغيرة فلفل .

الـــــــــطريقة :
ضعي البصل دون أن تقشيريه مع الملح في الإناء، ضعي كمية من الماء كافية .
غطيه واتركيه لمدة يومين مع التقليب من وقت لأخر .
صفيه من الماء وأزيلي القشرة بحذر مع ترك النهاية متصلة .
ضعي البصل في إناء وأضيفي عليه الماء المغلي ، اتركيه لمدة 3 دقائق ثم صفيه من الماء .
كرري هذه العملية مرتان ، ثم انقلي البصل الحار في برطمان جاف وساخن .
اغلي ما تبقى من المقادير مع بعض، ثم اتركيه على النار لمدة 15 دقيقة .
اسكبيه على البصل حتى يغطيه تماماً، غطيه وضعيه في مكان بارد ومظلم .

الخضروات المشكلة

المـــــــــــقادير :
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط .
ربع كيلوجرام طماطم .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
2 ملعقة كبيرة خل .
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي .
ملعقة كبيرة سكر .
ماء .
ملح .
الطـــــــــــريقة :
تقطع الخضروات إلى شرائح ثم توضع في برطمان زجاجي ثم يملئ بالماء و الملح مع كل كوب من الماء ملعقة كبيرة من الملح .
يضاف السكر و الخل و الزيت و يغلق البرطمان بإحكام و تترك لمدة أسبوع ثم تصبح جاهزة للتقديم

الخيار

لتصنيع الخيار في المنزل بجودة عالية يجب اتباع الخطوات التالية:

اختيار الاصناف الملائمة لصناعة ال من حيث الشكل المنتظم والصلابة المناسبة
الفرز والتدريج حسب الحجم وغسيل الثمار وازالة الزهره عن ثمار الخيار لأن وجودها يؤدي الى طراوة وهري ال اثناء الخزن، وذلك لوجود انزيمات محلله للأنسجة فيها.

تحضير المحلول الملحي والذي يتكون من ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية: الملح بنسبة 6-7% (اي 60-70 غم لكل 940-930 مل ماء) وسكر 1% (أي 10 غم لكل لتر ماء). يمكن اضافة كلوريد الكالسيوم الى المحلول الملحي وهذا الملح يساعد على احتفاظ ال بقوامه الصلب المحبب ومنع حدوث الطراوه لل، ويضاف هذا الملح بنسبة 0.5 % (أي 5 غم لكل لتر من الماء)

ويمكن تحضير المحلول السابق في البيت كما يلي:

توضع 4 ملاعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين سكر وملعقة صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزا

بعد ذلك تعبأ الخضار في المرطبانات ويضاف اليها المحلول الملحي، مع التأكد ان جميع الثمار مغمورة في المحلول الملحي. بعد ذلك تترك المرطبانات لمدة تتراوح ما بين اسبوعين الى ثلاثة اسابيع على درجة حرارة الغرفة.

لا يفضل استخدام البيضة كمعيار لتركيز المحلول الملحي وذلك لعدة اسباب منها ان حجم البيض يختلف كما ان كيس الهواء الموجود داخل البيضة يتغير حجمه اثناء فترة الخزن مما يعطي تراكيز غير صحيحة للمحلول الملحي، كما ان هناك امر آخر وهو تلوث المحلول الملحي بالأحياء الدقيقة الموجودة على سطح البيضة.

يمكن التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح ال بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الاعفان.

بالنسبة ل الخيار يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع تكون الغازات داخلها.يمكن تطبيق هذه الطريقة لتخليل ثمار اخرى مثل الجزر والزهرة والفلفل كما يمكن استخدام خضار مشكلة.

اللفت

المقادير

لفت
(تعتمد كميته على حجم الوعاء)
كل لتر ماء يحتاج الى
50ملغ ملح
10ملم روح الخل
مسحة معلقه صغيرة صبغة طعام
يترك لكي اختيار اللون المفضل لكي

الطريقه

نعمل على تجهيز اوعية ال سواء كانت اوعيه زجاجية او بلاستيكيه بشرط ان تكون محكمة الاغلاق
(علب العصير البلاستيكيه ذات الفتحه الديقه)
نزيل قشر اللفت ونقطعه على شكل نصف قمر ونغسله جيدا
نضع قطع اللفت في ماء مغلي مدة تتراوح بين 5 الى 10 دقائق
ومن ثم نبدا بوضع قطع اللفت داخل الوعاء نراعي ان تكون
مصفوفه بشكل مرتب قدر الامكان حتى لا تاخذ حيز
ومن ثم نذيب الملح وروح الخل في الماء ونضيفه الى الوعاء حتى يتم غمره
(اي تعبئته بشكل كامل)
وبعدها نتركه مدة 12 ساعه
وبعدها نضع قطعة نايلون على فتحة الوعاء ومن ثم نغلقها باحكام
يحتاج الى 20 يوم ليستوي ويبقى صالح للاكل فترة طويلة
واذا اردنا ان يستوي باسرع وقت ممكن نضع معلقة سكر كبيرة
ولكن لا يصلح للبقاء لفترة طويله

القرنبيط

10ملم روح الخل
مسحة معلقه صغيرة صبغة طعام
يترك لكي اختيار اللون المفضل لكي

الطريقه

نعمل على تجهيز اوعية ال سواء كانت اوعيه زجاجية او بلاستيكيه بشرط ان تكون محكمة الاغلاق
(علب العصير البلاستيكيه ذات الفتحه الديقه)
نزيل قشر اللفت ونقطعه على شكل نصف قمر ونغسله جيدا
نضع قطع اللفت في ماء مغلي مدة تتراوح بين 5 الى 10 دقائق
ومن ثم نبدا بوضع قطع اللفت داخل الوعاء نراعي ان تكون
مصفوفه بشكل مرتب قدر الامكان حتى لا تاخذ حيز
ومن ثم نذيب الملح وروح الخل في الماء ونضيفه الى الوعاء حتى يتم غمره
(اي تعبئته بشكل كامل)
وبعدها نتركه مدة 12 ساعه
وبعدها نضع قطعة نايلون على فتحة الوعاء ومن ثم نغلقها باحكام
يحتاج الى 20 يوم ليستوي ويبقى صالح للاكل فترة طويلة
واذا اردنا ان يستوي باسرع وقت ممكن نضع معلقة سكر كبيرة
ولكن لا يصلح للبقاء لفترة طويله

» ملف كامل عن المخللات
» ملف كــــــــــــامل عن أنواااع المخللات ....
» المخللات الطرشي