طرق الطهي الناشف

Admin عدد المساهمات : 4080 تاريخ التسجيل : 07/04/2013

طرق الطبخ الأساسية وتفرعاتها

.
أسماء طرق الطبخ اللي راح أستخدم تحت كثير منها ترجمتها بنفسي كوني مالقيت ترجمة مفيدة لها الصراحة. أنصحكم تحاولون تركزون عالأسامي الأجنبية مفيدة أكثر من العربية في الوصف.
.
- طرق الطبخ الجافة Dry Cooking Methods :

.
* الشوي Grilling :

.
الشوي هو إننا نطبخ الأكل على حرارات جدا عالية فوق فحم أو حجر سيراميك مسخن بغاز أو كهرباء (الحجر اللي داخل شوايات الغاز و الكهرباء). أكثر شي يطبخ الأكل في الشوي هو الإشعاع الحراري (اللي تكلمت عنه فوق) و الهواء الحار اللي يتسخن من الجمر أو السيراميك الحار. في الشوي أغلب الحرارة تجي من جهة وحدة بس.
.

بسبب الحرارات العالية في الشوي غالبا ما يتحمر وجه الأكل (بسبب تفاعل مايارد) وهذا يعطيه النكهة الإضافية اللي الناس يربطونها بالأكل المشوي. أكثر أنواع أكل مناسبة للشوي هي الأشياء اللي ما تحتاج وقت طبخ طويل ويكون حجمها صغير. الصعوبة في الشوي هي طبخ الأكل للدرجة المطلوبة بدون حرق الوجه بسبب الحرارة العالية وهذا يكون بإننا نتحكم بكمية الحرارة اللي تدخل الأكل بإننا نقرب أو نبعد الأكل عن النار.
.
الشوي نوعين إما إنه يكون شوي من تحت أو اللي يسمونه جريلينج grilling و إما إنه يكون شوي من فوق أو اللي يسمونه برويلينج broiling.كثير ناس يسمون الشوي باربيكيو Barbeque وهذا شوي خطأ كون الباربيكيو طريقة طبخ ثانية.
.

الجريلينج أو الشوي من تحت ولاحظوا أنواع الأكل اللي ممكن تنشوي

.
الشوي من فوق أو البرويلنج بإستخدام شواية الفرن

.
دجاجة مشوية في الفرن

.
كثير ناس يحطون الأكل في الفرن (مثل الشيش طاووق شفت ناس كثير يسوونه كذا) ويسمونه مشوي وكثير ناس يشترون من الشوايات الألعاب اللي تشتغل بالكهرباء ويسمون العملية شوي بس هي بعد موب شوي والسبب هو الحرارة الهادي اللي تتم عندها العملية واللي يتعارض من كلمة شوي.
.
* التحمير Roasting :

.
التحمير هو طبخ الأكل بحرارة محيطة فيه مثل داخل فرن مثلا. في التحمير الهواء الحار اللي يتحرك حولين الأكل هو اللي يطبخ الأكل أكثر شي بس على الحرارات العالية الإشعاع الحراري له دور كبير بعد (في فرن حار أو تنوور مثلا) . التحمير ممكن يستخدم لأنواع أكل كثيرة بس هو مناسب بالذات لقطع الأكل الكبيرة واللي تحتاج وقت طبخ طويل، الحرارة المحيطة تساعد في طبخ الأكل بالتساوي وهذا مطلوب خصوصا مع القطع الكبيرة.
.
في التحمير لازم دايما نحسب حساب إن الأكل بيكمل طبخ حتى بعد ما يطلع من الفرن Carryover Cooking وعشان كذا لازم نقدر متى لازم نطلع الأكل قبل ما يكون مستوي تماما بحيث يكمل إستواء برا الفرن. هذي الظاهرة تصير لسبب بسيط هو إنه بسبب حجم الأكل الكبير غالبا الجهة الخارجية من الأكل تكون أحر من داخله وبعد ما يطلع من الفرن الحرارة بتتوزع وهذا اللي بيخلي الأكل يكمل طبخ.
.
دجاجة محمرة بالبهارات المغربية

.
البطاطس هنا محمرة في الفرن

.
التحمير له عدة تفرعات : أول هذي التفرعات هو التحمير بالسيخ Spit Roasting زي اللي يصير في الدجاج الشواية أو الخروف المشوي عالسيخ أو حتى الشاورما. في هذي الطريقة الأكل يدور وهو قاعد يتحمر وهذا يساعد إنه يوزع الحرارة بالتساوي على الأكل وفي نفس الوقت يخلي موية الأكل تتوزع داخله بالتساوي يعني ما يكون فيه مكان ناشف أكثر من الثاني. الفرع الثاني هو التحمير البطيء Slow Roastingوهذا يكون على حرارات جدا هادية ولوقت جدا طويل (أحيانا ٢٤ ساعة أو أكثر). التحمير البطيء يساعد إنه يذوب الكولاجين (أقرأوا موضوع مقدمة عن اللحوم إذا ما عندكم خلفية عن تركيب اللحم) اللي في قطع اللحم القاسية ويخلي اللحم يتفكك ويصير لين مره وعشان كذا يستخدم مع قطع اللحم القاسية غالبا. الفرع الثالث هو التدخين Smoking. التدخين هو أي طريقة تحمير مع وجود دخان. في التدخين يتحمر الأكل لوقت طويل في أفران خاصة تشتغل على أنواع حطب منقوعة في مويه وهذي إذا أنحرقت توفر الدخان الحار اللي يطبخ الأكل ويعطيه نكهة مميزه. هذي الطريقة اللي ذكرت يسمونها تدخين حار Hot Smoking وهي طريقة طبخ بس فيه طريقة طبخ ثانيه وهي التدخين البارد وهذي ما تطبخ الأكل بس تعطيه نكهة دخان بدون طبخ زي اللي يستخدمون في السالمون المدخن مثلا. الباربيكيو هو التدخين موب الشوي . الباربيكيو هو لحم مطبوخ بالدخان لوقت طويل ومتبل أو مقدم مع باربيكيو صوص هذا هو الباربيكيو الأصلي وهو ماله علاقه بالشوي.

.
هنا نشوف باربيكيو أصلي. لاحظوا إن الأكل بعيد عن النار ويقعد يطبخ كذا لساعات ولاحظوا بعد إن المستخدم حطب موب فحم عشان يوفر الدخان للنكهة

.
* التحمير بالمقلة Pan Roasting :

.
هذي الطريقة يسمونها أحيانا بان فراي Pan Frying يعني القلي بالمقلة (الترجمة حرفية). في هذي الطريقة نطبخ قطع أكل كبيرة نسبيا وتنطبخ بسرعة في مقلة على حرارة عالية إلى متوسطة مع كمية زيت جدا بسيطة. الزيت في هذي الطريقة يستخدم عشان يمنع إن الأكل يلصق في المقلة وعشان يوصل الحرارة بشكل متساوي لكل أجزاء الأكل بس الأكل ينطبخ هنا أكثر شي بالتوصيل الحراري بين المقلة و الأكل.
.
هذي الطريقة وحدة من أكثر طرق الطبخ المستخدمة و أهمها وممكن تستخدم مع أغلب أنواع الأكل من الخضروات للأسماك واللحوم. الحرارة اللي تصير عندها هذي الطريقة كافية إنها تحمر وجه الأكل وتعطيه نكهة إضافية. غير إن الحرارة هنا تحمر الأكل هي تسوي طبقة ذهبية في قاع المقلة (يسمونها سوكس sucs من الكلمة الفرنسيه سوكريه يعني سكر) هذي الطبقة الذهبية أساس لكثير من الصوصات السريعة اللي ممكن تتسوى بعد الطبخ مثل صوص المشروم أو صوص الفلفل أو صوص البوردليه وغيرها كثير وعشان كذا هذي الطريقة محببة لطباخين كثير كونه سهل نسوي صوص رهيب فيها.
.
طبخ دجاج بطريقة البان روست ولاحظوا الطبقة البنية اللي بنسوي منها صوص

.
السوكس اللي نسوي منها الصوص

.
.
التشويح Searing نقدر نقول إنه واحد من تفرعات هذي الطريقة، الفرق بينهم هو إنه في التشويح ما نطبخ الأكل طبخ تام بس نحمر الوجه وبعدين لنا الخيار يا نكمل الطبخ بطريقة ثانيه إما إننا نحمره مثلا في الفرن أو نطبخه بطريقة طبخ رطبة زي إذا جينا نسوي يخنات مثلا أو ناكله وهو ني من داخل زي إذا شوحنا فيليه تونا مثلا.
.
فيليه تونا مشوح ونلاحظ إنه محمر من برا بس ما طبخ من داخل هذا هو بالضبط التشويح

.
* السوتيه Saute :

.
سوتيه بالفرنسي يعني “يقفز” والمقصود هنا هو حركة الأكل في المقلة. في السوتيه نطبخ قطع أكل متساوية الأحجام و الأشكال على حرارة متوسطة إلى عالية نسبيا في مقلة مع شوي زيت ومع التحريك بشكل شبه دائم. تحريك الأكل ضروري هنا عشان توزيع الحرارة بشكل متساوي وتقطيع الأكل ضروري هنا يكون بنفس الحجم بحيث يستوي بنفس السرعة.
.
سوتيه مشرووم

.
الستر فري Stir Fry أو القلي مع التحريك طريقة جدا قريبة من السوتيه ونقدر نعتبرها وحدة من تفرعاتها. الستر فري تستخدم في الطبخ الآسيوي والإختلاف الكبير بينها وبين السوتيه هو إنها تصير على حرارات جدا جدا عالية وبإستخدام الووك Wok أو المقلة الصينية. التذبيلSweating (حرفيا هي التعريق) هي طريقة طبخ ثانيه قريبة من السوتيه وفيها نطبخ قطع أكل متساوية الأحجام و الأشكال على حرارات هادية عشان نلينها شوي ونطلع نكهتها بدون ما نغير في نكهتها أو نلونها. التذبيل هو أول خطوه في عمل أساس أي مرق أو صوص أو شوربة بإننا نطبخ أشياء زي بصل أو ثوم أو أي خضروات عطرية تكون أساس Base لهذي الأكله.
.
شكل من أشكال الستر فري

.
تذبيل أو تعريق البصل ونلاحظ إننا نطبخ البصل عشان نلينه بس بدون ما نغير لونه أو نكهته الأصلية

.
* القلي العميق Deep Fry :

.
القلي العميق هو إننا نطبخ الأكل في دهن حار يغطي الأكل تماما. بسبب الحرارة العالية اللي الزيت يكون عليها هذا يحمر وجه الأكل ويخليه مقرمش وفي نفس الوقت يسخن الأكل نفسه للدرجة اللي المويه اللي داخل الأكل تتبخر منه وتطلع من الأكل على شكل بخار مويه وهذا اللي يسبب الفقاعات اللي نشوفها في الزيت. بخار المويه اللي يطلع من الأكل يطبخ الأكل من داخل وفي نفس الوقت هو اللي يمنع الزيت إنه يدخل الأكل. بسبب الحرارة العالية اللي يكون عليها الزيت أحيانا أفضل إننا نغطي الأكل بتغطيه جافة أو رطبة قبل القلي هذا يحمي الأكل نفسه ويمنعه ينطبخ أكثر من اللازم بس في نفس الوقت يعطينا الطبقة المقرمشة اللي نبيها دايما في القلي.
.
القلي طريقة طبخ جدا عملية وسريعة كونها تنقل كمية حرارة كبيرة للأكل بشكل جدا سريع وهذا يطبخ الأكل بسرعة. عشان كذا أفضل قطع مناسبة للقلي هي الأشياء اللي المتساويه في الحجم تقريبا واللي تنطبخ بسرعة يعني ما تحتاج وقت طبخ طويل.
.
بعد ما يطلع من الزيت كل الأكل المقلي بيترطب وتروح منه الطبقة المقرمشة. السبب هو بخار المويه اللي يطلع من الأكل و اللي يخلي القشره المقرمشه اللي عالأكل تصير لينة.
.
قلي عميق

.
الأكل المقلي مفروض يكون ذهبي ومقرمش

.
القلي في زيت قليل (القلي الضحل) Shallow Fry : القلي الضحل هو إننا نقلي الأكل بس بكمية زيت ما تتعدى نص إرتفاع الأكل. هذي الطريقة تشبه القلي العميق في كل شي تقريبا الإختلاف بينهم هو في كمية الزيت لا أكثر. هذي الطريقة تستخدم مع المكونات اللي ما تستحمل حركة كثيره أو المكونات الكبيرة واللي تحتاج وقت طبخ طويل.
.
القلي الضحل ولاحظوا كمية الزيت القليلة

.
* الكونفي Confit :

.
الكونفي في الأصل هو بط مطبوخ لوقت طويل في شحم بط ومحفوظ في شحم بط وفي الأساس كانت طريقة لحفظ اللحوم بإنهم يغطونها بدهن وهذا يعزلها وبكذا يحفظها. الكونفي هي طريقة طبخ أساسيه بإننا نسلق الأكل في دهن. الفرق بين الكونفي وبين القلي هو إنه في الكونفي حرارة الدهن تكون جدا هادية وتطبخ الأكل بدون ما تغيره كثير أو تحمره أو تخليه مقرمش زي ما يصير في القلي. الكونفي ممكن نستخدمها مع أي نوع أكل تقريبا وبأي نوع دهن.
.
كونفي بط في دهن بط

.
كونفي طماط في زيت زيتون

.
- طرق الطبخ الرطبة Wet Cooking Methods:

.
طرق الطبخ الرطبة هي الطرق اللي يطبخ الأكل فيها سائل أساسه مويه مثل المويه العاديه أو المرق أو العصير أو غيرهم.
.
* السلق Boiling :

.
السلق هو طبخ الأكل في سائل حار أساسه مويه. السلق مهم موب بس لأنه ينقل حرارة للأكل ويطبخه زي الطرق الجافه هو مهم بعد لأنه يدخل مويه وهذا ضروري في طبخ أشياء زي الحبوب و البقوليات وغيرها. في السلق السائل اللي نطبخ الأكل فيه ممكن يتطعم أو يتلون بنكهة الأكل اللي نطبخه فيه والعكس صحيح. فيه كذا فرع للسلق ومهم نعرفهم ونعرف كيف نميز بينهم ومتى نستخدم كل واحد.
.
السلق القوي Boiling هو إننا نطبخ الأكل على غليه قويه يعني على أعلى حرارة توصلها المويه (١٠٠ مئوية أو ٢١٢ فهرنهايت). عند هذي الحرارة العالية فيه كذا مشكلة، المشكلة الأولى هي الحرارة العالية أكثر من اللازم وهذا ممكن يسبب إن الأكل ينطبخ من برا ويستوي أكثر من اللازم قبل ما يستوي من داخل للدرجة اللي نبي. المشكلة الثانيه هي التيار القوي واللي ممكن يكسر أو يفتت كثير أكلات مثل الأسماك مثلا اللي ممكن تتفتت عند حركة المويه القوية. السلق القوي ممكن يستخدم لأشياء زي طبخ الباستا مثلا واللي بيستفيد من الحركة القويه للمويه (تخلي الباستا ما تلصق) و الحرارة العالية (تطبخ الباستا أسرع) وطبخ كثير أنواع من الخضار اللي ما تحتاج وقت طبخ طويل وتكون قويه بإنها تتحمل الحركة القويه للمويه.
.
السلق الضعيف Simmering : في السلق الضعيف المويه تكون على غليه جدا هاديه يعني فيه فقاعات هواء تطلع من المويه بس ما تكون كثيرة زي الغليان الكامل. السلق الضعيف يصير على حرارات من ٨٥ – ٩٣ درجة مئوي تقريبا يعني أقل من الغليان بشوي. السلق الضعيف مفيد إذا ما كنا نبغى الحرارة العاليه و التيار القوي زي في حالة السلق القوي. أشياء زي البطاطس مثلا تحتاج وقت طبخ طويل (يعني ممكن تستوي من برا قبل جوا في حالة السلق القوي) وممكن تتفتت مع التيار القوي يفضل تنطبخ على سلقه ضعيفه و الأمثلة غيرها كثير.
.
سلق الكمثرى سلق ضعيف في مويه مع بهارات

.
النقع الحار Poaching : النقع الحار هو إننا نطبخ الأكل في سائل حار بس بدون أي فقاعات على الوجه وبحرارات أقل من الغليان بكثير (من ٦٦ – ٨٥ مئوية تقريبا). هذي الطريقة مناسبة أكثر للأكلات اللي ما تتحمل الحراراه العالية أو التيار القوي للمويه مثل طبخ السمك مثلا في مرق أو عمل ال poached egg يعني البيض اللي يكون مسلوق بس بدون قشرة والأمثلة غيرها كثيره.
.
طبخ فيليه سمك بطريقة النقع الحار

.
البلانش Blanching : البلانش ترجمتها الحرفية هي التبييض بس ما أشوف لها أي علاقة عشان كذا أفضل نسميها بإسمها الأصلي بلانش وخلاص. في هذي العملية نسلق الأكل (غالبا خضار خضراء) لمدة جدا قصيرة في مويه مغليه وبعدين علطول ننقل الأكل لحمام ثلجي عشان نوقف عملية الطبخ. السلق هنا ما يطبخ الأكل بس اللي يسويه هو إنه يحفظ اللون الأخضر حق الخضروات من إنه يقلب رمادي إذا أنطبخ بعدين في عملية طبخ ثانية. في عملية ثانيه اللي هي البار بويل أو نص الطبخParboiling وهي نفس البلانش بالضبط بس الفرق هو إننا هنا نطبخ الأكل تقريبا نص طبخ يعني أكثر من البلانش عشان نكمل طبخه في عملية طبخ ثانيه بعدين أو في وقت ثاني. البار بويل أو نص الطبخ ممكن تستخدم مع أي نوع أكل أو خضار موب بس الخضروات الخضراء زي البلانش.
.
لاحظوا كيف تحافظ الخضار على لونها بعد ما نسويلها بلانش

.
* الطبخ بالبخار Steaming :

.
الطبخ بالبخار هو إننا نطبخ الأكل في مكان مقفل مليان ببخار مويه حار.بخار المويه أقل كثافة من المويه بكثير وهذا يعني إنه مفروض ما ينقل الحرارة بنفس السرعة للأكل بس كون حرارة بخار المويه ممكن تتعدى ال ١٠٠ درجة مئوية حقت الغليان بكثير هذا يخلي الطبخ بالبخار أسرع أحيانا من السلق القوي! الطبخ بالبخار طريقة طبخ جدا مفيدة وللأسف كثير ناس يغفلون عنها. الطبخ بالبخار زي ما وضحت ممكن يكون جدا عملي وسريع وفي نفس الوقت فيه فائدة إضافية وهي إن النكهات و الفوائد الغذائة ما تذوب كثير في المويه زي ما يصير مع طرق الطبخ بالغليان وهذا يخلي الأكل المطبوخ بالبخار له طعم الأكل الأصلي أكثر من باقي الطرق الثانية.
.
طباخة بخار صينية مصنوعة من خيزران

.
كرنب صيني صغير مطبوخ بالبخار

.
مافيه حدود للأشياء اللي ممكن تنطبخ بالبخار موب بس الخضار زي ما يعتقد ناس كثيرين. ممكن نطبخ خضار بأنواعها ، أسماك أو أكل بحري ، دجاج ولحون وغيرها ، خبز وحلويات وحتى أنواع بيض وكسترد ممكن تنطبخ في البخار.
.
طرق الطبخ الخليطة Combination Cooking Methods :

.
طرق الطبخ الخليطة تستخدم خليط من أكثر من طريقة طبخ مثل إنها تستخدم السلق مثلا عشان تطبخ الأكل نص طبخة بعدين تشويه عالفحم. أشهر الطرق الخليطة هي هذي :
.
* طريقة اليخنة Stewing :

.
في هذي الطريقة قطع لحم قاسية تنطبخ في سائل لوقت جدا طويل على حرارات جدا هادية إلين تتفكك ويذوب الكولاجين اللي فيها وتصير جدا لينه. بعد كذا السائل اللي أنطبخت فيه يستخدم كمرق أو صوص مع هذا اللحم. هذي الطريقة غالبا ما تستخدم خليط من أكثر من طريقة طبخ هي تبدأ أول شي بإننا نشوح اللحم Sear على حراراة عاليه وبعدها نبدأ تبني الصوص أو المرق اللي اللحم هذا بينطبخ فيه وهذا ممكن يستخدم لحاله كذا طريقة طبخ ثانيه مثل السلق و السوتيه و التذبيل وغيرها. طريقة اليخنة في الأساس تستخدم مع اللحوم القاسية واللي تحتاج وقت طبخ طويل بس هي ممكن تستخدم بعد مع أشياء زي الأكل البحري و الأسماك وحتى بعض أنواع الخضروات اللي تستفيد من وقت طبخ طويل زي الكرنب مثلا.
.
فيه كذا تفرع لطريقة اليخنة بس عموما كلها تمشي على نفس المبدأ اللي ذكرت فوق وتختلف أكثر شي في حجم القطع. طريقة اليخنةStewing Method هي إننا نطبخ قطع لحم قاسيه مقطعة صغار في سائل إلين تصير لينة. البريز Braising (مالها أي أي ترجمة بالعربي) هي طبخ قطع لحم أكبر شوي وغالبا مع عظم. البوت روست Pot Roastنفس الإثنين اللي فوق بس الفرق هو إننا نستخدم هنا قطع لحم جدا كبيرة.
.
كلماري محشي مطبوخ بطريقة اليخنة

.
أرنب مشوح بعدين مطبوخ بطريقة اليخنة (بريز)

.
الأرنب بعد الطبخ الطويل ولاحظوا كيف لين ويطيح اللحم من العظم بسهولة

.
الساور براتن مثال على اللحم المطبوخ بطريقة البوت روست Pot Roast

» كفتة النعناع الناشف
» السلامة عند الطهي
» صدر ديك رومي بطريقة السوفيد (الطهي في أكياس مفرغة من الهواء)