ملف كامل وشامل لانواع البهارات وجميع الخلطات

Admin عدد المساهمات : 4080 تاريخ التسجيل : 07/04/2013

اقتباس :: بهارات التندوري
المقادير :
· 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل .

· 1 ملعقة طعام كمون ناعم .

· 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .

· 1 ملعقة طعام بابريكا .

· 1 ملعقة طعام كركم .

· 1 ملعقة طعام ملح .

· 1 ملعقة طعام فلفل أبيض .

الطريقة :
(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .

بهارات التاكو المكسيكيه
المقادير :

·1 ملعقة طعام دقيق .

·1 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .

·2 ملعقة شاي بودرة بصل .

·1 ملعقة شاي كمون ناعم .

·1 ملعقة شاي بودرة الثوم .

·1 ملعقة شاي بابريكا .

·1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف .

·1 ملعقة شاي ملح .

·½ ملعقة شاي سكر .
· الطريقة :

اخلطي جميع المقادير معا جيدا في اناء وضعيه في برطمان محكم الاغلاق .

بهارات للبرياني
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :

1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..

2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..

3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..

5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..

6- نصـف وِحْدة يانسون ..

7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..

8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..

9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..

10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..

11- ربع وِحْـدة هـيل ..

12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..

13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..

14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..

15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..
16- مقـدار من ماء الورد ..

17- زعـفران ..

ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :

1- قـرنفـل (مسمـار) ..

2- قرفــة (دارسـين) ..

3- هـيل ..

4- فلفل أسـود ..

بهـارات الكـبســة من :

1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون ..

2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون ..

3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون ..

4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) ..

وبهـارات الرّز البخـاري :

1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم ..

2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون ..

3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..

4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم ..
5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :

1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة ..

2) ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم ..

3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم ..

4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) ..

5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون ..

6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم ..

7) ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..

ثانياً : بهـــارات خشــنة :

1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) ..

2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) ..

3) 7حبّات فلفل أسود ..

4) 5حـبّات هيل ..

5) 10حبّات كزبرة (جلجلان)

6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..

7) قطـعة متوسّـطة شيبه ..

ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي ..
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من :
(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) ..

أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :

تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :

1- وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة ..

2- نصف وِحـْـدَة كمّون ..

3- رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة ..

4- ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) ..

5- ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) ..

6- نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة ..

7- ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم ..

8- نصف وحـْـدَة زعفران ..

9- ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة ..

ب) بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) :

تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق

تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :

1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..

2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..

3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..

4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..

5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..

6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..

7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..

ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..

9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..

10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..

ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله

يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- وِحْـدتين كــاري ..

2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..

3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..

- 5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..

6- نصـف وِحْدة يانسون ..

7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..

8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..

9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..

10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..

11- ربع وِحْـدة هـيل ..

12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..

إيضــــــــــــاحـات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهاراتالهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..

خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :

1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..

2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..

3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..

4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق ..

5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..

6- رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة ..

7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ..

ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل

» ملف كامل وشامل لانواع البهارات وجميع الخلطات السريه 2
» موسوعة البهارات بالصور مع طرق خلط بعض البهارات متل الكاري وغيره
» البهارات
» البهارات واستعمالاتها
» خلطة البهارات 1