Admin
Admin
عدد المساهمات : 4080
تاريخ التسجيل : 07/04/2013
 | | موضوع: ملف المطبخ اللبناني 2 الخميس أبريل 02, 2015 8:17 pm | |
| المجدرة والمخبوصة
حيث تتميز أهل الجنوب بالأكلات الحديدية التي يستعملون فيها العدس فتسمى "المجدرّة" السوداء والحمراء والصفراء والمخبوصة، كما تتميّز نساء الجنوب بدّق اللحمة، فاللحمة المدقوقة على "البلاطة"- جرن خاص لدق اللحمة النيّة وإفراغها كليا من أي رواسب وإبقاء اللحمة التي تصبح ليّنة وطرية- هي من أطيب وألذ ما يقدّم في المازة اللبنانية، فالمازة من غير "الهبرة النيّة" و"الفراكة" أو "الملسة" لا تعتبر مازة لبنانية، فالفراكة والملسة يضاف اليها بهار خاص مصنوع من الكمّون الحب حيث يبهرك الطعم ويسحرك اللون.
ملوخية بيروت
مع الأعياد تزدهر بيروت، حيث يتجمع أفراد العائلة في بيت الجد أو الجدّة، فينهمك الجميع صباحاً بصنع الكنافة بالجبن، ثم التحضير للمائدة البيروتيّة الغنيّة التي تجعلك تعشق العيد وأكلاته، فرائحة الملوخيّة البيروتيّة تفوح في جميع أرجاء شوارعها فتعطّر أجواء العيد، وهناك "المُغربِية" بالخلطة البيروتية السحرية مع قطع الدجاج المسلوق، وطبعا لا تخلو مائدة العيد من طبق الأرز والدجاج المحشو المحمّر.
مشتقات الحليب
إذا صعدنا إلى "البقاع" أرض الخيرات والمأكولات الصحية البلدية، نجد رائحة الخبز المرقوق المخبوز على الصاج، وكذلك رائحة خبز التنور التي تفوح في أرجاء السهل العتيق، حيث تشتهر هذه المنطقة بصناعة جميع مشتقات الحليب من الألبان والأجبان، وعلى مائدة الإفطار ليس غريبا أن نشاهد صحن اللبنة المغمور بزيت الزيتون والأجبان مع الخبز الطازج.
أما في "بعلبك" التي ترتبط بها أهم الأكلات اللبنانية وهي "الصفيحة البعلبكيّة" التي تتكون من قطع اللحم المفري ويضاف إليه البهارات والبندورة والبصل ويمد على العجين، وكل هذا أمامك وفي خلال دقائق معدودة، حيث لا يمر أحد من مدينة بعلبك دون أن تسحره الرائحة ويتوقف ليتذوّق.
أما فطور أهل مدينة الشمس فهو "الكشك البلدي" الذي يحضّر في البيوت من الحليب الطبيعي وينشّف على أسطح البيوت في الشمس، لتتذوّق أشهى وألّذ طبق كشك بلدي.
حلويات الشمال الأصيلة
شمال لبنان هو أصل الحلويات اللبنانية، فلا تعتقد أنك سوف تزور مدينة طرابلس دون أن تتوقف وتأكل أطيب الحلويات والأكلات الطرابلسية، "حلاوة الجبن" هي الأشهر والأطيب في طرابلس، وأيضا "حلاوة الرز" فهذه الأنواع من الحلويات التي يعود عمرها الى مئات السنين لا تصنع إلا في طرابلس.
أما اللحم بالعجين الطرابلسي فيصنع ويقدم بطريقة مختلفة كلياً عن بيروت وعن البقاع، فاللحم يطعّم برُب الرمان الطبيعي حيث يعطيه الطعم واللون المميّزان.
وعلى هذا المنوال.. بكل ضيعة وقرية من قرى لبنان..تقدم الأكلات التراثية والبلدية الخاصة.. فالتمييّز من صفات المائدة اللبنانية، والذوّق سحرها، واللّذة عنوانها. |
| 
ورق عنب محشو (بالزيت)
المقادير
2 أوقيتان من ورق العنب
4 باقات بقدونس
2 بصلتان
3/4 كوب أرز مغسول
بعض أوراق النعناع الأخضر
3 رؤوس طماطم حمراء كبيرة
1/1,4 كوب وربع الكوب من زيت الزيتون
ملعقة طعام من الملح
رشة بهار
عصير ليمونتين
الطريقة
يُفْرم البصل فرماً ناعماً ويفرك بالملح والبهار.
ـ تفرم البندورة والبقدونس والنعناع فرماً ناعماً.
ـ يضاف الخليط إلى الأرز المغسول ويحرك جيداً. ثم يضاف إليه زيت الزيتون وعصير الليمون وتحرك جميع هذه المقادير تحريكاً جيداً.
ـ تقشر البطاطا وتقطع حلقات وترتب في قعر القدر.
ـ تزال عروق ورق العنب الزائدة من أسفله ويغسل.
ـ توضع كمية من الماء في وعاء على النار حتى تغلي.
ـ يوضع الورق على دفعات في الماء المغلي ثم يرفع حالاً كي لا يهترىء.
ـ تمد الورقة على طبق ويوضع عليها قليل من الحشو، وتطوى الجوانب وتلفّ.
ـ يصف ورق العنب بعد أن يحشى في القدر فوق حلقات البطاطس ويرصّ بطبق صغير.
ـ يضاف إلى الورق مرق الحشو وكوب ماء حتى يغمر الورق وتغطى القدر.
ـ يوضع على نار معتدلة الحرارة حتى يغلي، ثم تخفف النار لمدة ساعة أو حتى تنضج.
ـ يقدم بارداً ومزيناً بحلقات من الطماطم.
الكبه النيه
من الأطباق الشهيرة التي تميز المطبخ اللبناني. يصب فوقها زيت الزيتون وتؤكل بالخبز العربي مع البصل.
-عشر أوراق من الريحان.
-عشر أوراق من المردقوش.
-ملح و بهار حسب الرغبة.
المقادير
-نصف كيلو غرام من لحم الغنم (الهبرة) مدقوق وخال من الدهن.
-ثلاثة أرباع كأس من البرغل الأسمر الناعم.
-بصلة.
التحضير
ينقى البرغل، يغسل و يعصر باليد، يطحن مع البصل والمردقوش والريحان مرة واحدة بمطحنة كهربائية أو مرتين بمطحنة يدوية. يختار لحم خروف مذبوح في اليوم نفسه. يخلط اللحم مع البرغل ويتبّل الخليط بالملح والبهار، تعجن الكبة باليد المبلولة بالماء البارد ويتابع العجن حتى تتشكل عجينه لينة ومتماسكة. تقطّع الكبة باليد إلى قطع صغيرة ترتب في طبق التقديم، يمكن أن تمد الكبة في الطبق وتزين بالنعناع الأخضر والزيت والصنوبر واللوز المحمص. للحصول على كبة نيئة حريقة تضاف إليها حبتان من الفليفلة الحمراء الجافة الحريقة، بعد نقعها في الماء الساخن وطحنها مع البرغل، يمكن إضافة نصف كأس من الجوز المطحون إلى الكبة النيئة في أثناء دعكها.
|
[size=24]
أقراص الكبة المقلية
كيلو من اللحم (الهبرة)
كيلو برغل ناعم
بصلة واحدة
2 ملعقتا طعام من الملح
1/2 ملعقة صغيرة من البهار
1/2 ملعقة صغيرة من القرفة
1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
6 أكواب زيت لقلي الأقراص
الحشو
7 بصلات
2 أوقيتان من اللحم المفروم
كوب سمن أو زيت نباتي
رشة بهار، رشة قرفة
ملعقة طعام من الملح
2 ملعقتا طعام من السماق
كوب من الجوز المفروم
الطريقة
ـ يفرم اللحم فرماً ناعماً جداً بمطحنة اللحم مرتين.
ـ ينقى البرغل من الأحجار ويصوَّل ويصفَّى من الماء.
ـ تفرم البصلة ناعماً وتعجن باليد مع اللحم.
ـ تضاف التوابل إلى اللحم والبرغل ويعجن الخليط جيداً ويفرم في مطحنة اللحم.
ـ يضاف كوب من الماء البارد تدريجياً لعجينة الكبة أثناء عجنها باليد.
ـ عندما تصبح العجينة متماسكة ولزجة، تترك جانباً وتغطّى بقطعة قماش مبللة حتى لا تجف.
ـ في هذه الأثناء يحضَّر الحشو فيفرم البصل ناعماً ويوضع السمن في المقلاة، ويضاف إليه البصل ويوضع على نار متوسطة.
ـ تضاف التوابل واللحم إلى البصل ويحرك الخليط جيداً على النار مدة 15 دقيقة.
ـ يرفع عن النار ويضاف الجوز المفروم والسماق إلى الخليط ويحرك جيداً.
ـ تقسم عجينة الكبة إلى قطع بحجم البيضة الصغيرة إن كان المطلوب كبة صغيرة أو تقطع إلى حجم أكبر حسب الطلب.
ـ تجوف كل قطعة بنقرها بالأصبع
ترتب الأقراص في صينية حتى تنتهي كمية الكبة.
ـ يوضع الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة. وعندما يحمى الزيت توضع الأقراص الواحد تلو الآخر (حسب سعة المقلاة) وتحرك بعد دقيقتين من إلقائها في الزيت الساخن.
ـ عندما تحمّر الأقراص، ترفع بملعقة كثيرة الثقوب.
ـ تزين الأقراص بأوراق النعناع وتؤكل ساخنة مع سلطة خيار باللبن أو مع سلطة الخضر المشكلة.
الكمية 19 قرصاً كبيراً أو 60 قرصاً صغيراً جدا
الملوخية اللبنانية
المقادير
4 حزمة ملوخية
1 كيلو لحم
1 دجاج
1 بصلة
حزمة كزبرة خضراء
4 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
¼ كوب كزبرة ناشفة
ملعقة صغيرة ملح
½ ملعقة صغيرة فلفل اسود
3 ملعقة كبيرة سمن
7 اكواب ماء
طريقة الطبخ
ضعى اللحم والدجاج مع الماء فى اناء واتركيهم على النار واضيفى لهم البصلة عند غليان الماء ازيلى الزفرة من سطح الماء ثم اضيفى الملح وغطى الاناء واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة.
ضعى ملعقتان من السمن فى الاناء حتى تسخن ثم ضعى اوراق الملوخية وقلبيها لمدة 10 دقائق.
تضاف 4 اكواب من مرقة اللحم الى الملوخية ثم تضاف قطع اللحم الى الملوخية وتترك على النار حتى تغلى ثم تخفف الحرارة.
افرمى الكزبرة الخضراء والثوم ودقيهم مع الكزبرة الناشفة ثم ضعيهم مع ملعقة سمن فى المقلاة واضيفى الملح والفلفل الاسود .توضع المقلاة على النار لمدة 5 دقائق مع تقليب الخليط .
اضيفى الكزبرة الى الملوخية وتحرك الملوخية على نار هادئة لمدة ¼ ساعة.
تصب الملوخية فى الطبق وتزين بقطع الدجاج بدون العظام وتقدم مع الارز المفلفل وعصير الليمون.
عيش السرايا:
المقادير :
6 توست ابيض
2 كوب حليب سائل
2 ملعقة كبيرة نشا
1 كوب قشطة
4/1 كوب سكر
1 كوب قطر ساخن( شيرة)او (عسل بالمصري)
4/1 كوب فستق مفروم
4/1 كوب انصاف لوز مقشر و محمص
4/1 كوب صنوبر محمص
4/1 كوب كازو محمص
... ... ...
الطريقة :
- تقطع حواف التوست ثم تصف شرائح التوست في صينية الفرن و يحمر في الفرن او بواسطة الشواية ثم يصب عليه القطر الساخن بالتساوي .
_ يذاب النشا في نصف كوي حليب بارد ثم يضاف اليه بقية الحليب و السكر و القشطة و يخلط جيدا في قدر متوسط الحجم ثم يقلب على نار معتدلة حتي يغلى و يغلظ قوامه .
- يصب الخليط فوق التوست المحمص ثم يزين بالمكسرات و يقدم و هو ساخن وصحتين وعافية
سفوف
المقادير:
طحين فرخة 600غ
طحين عادي 300غ
زيت نباتي 400 مل
سكر 425غ
ماء 650غ
خميرة 12غ
بكن بودر ظرفين
عقدة صفراء 3 ملعقة كبيرة
رشة محلب
طريقة التخضير:
نضع الطحين في وعاء ثم الزيت والسكر والبكن بودر والخميرة والعقدة الصفراء ونفرك جيدا لا نعجن ثم نضع الماء على مهل ونستمر بلفرك وبعد الانتهاء نضع رشة المحلب ونترك العجينة ترتاح لمدة نصف ساعة ثم نضعها في صينية الفرن الكبيرة .تخبز على درجة حرارة 140 لمدة 40 دقيقة ,للتاكد انها نضجت ,اخرزي بداخلها سكين ويجب ان يخرج نظيفا لايلصق عليه شئ
[/size]
ليالي لبنان
المقادير:
حليب 1ليتر
سكر 250غ
سميد ناعم 225غ
ماء الزهر 10غ
ماء الورد 10غ
قشطة 400غ
قطر 400غ
فستق حلبي 50غ
في وعاء على النار نضع الحليب والسكر والسميد ونتركه يغلي قليلا
نزيد ماء الورد والزهر ونتركه يغلي حتى يتجمد
نصب الخليط في صينية ونتركه يبرد
نقطعها الى قطع
عند التقديم نضع عليها القشطة والقطر
ونزينها بلفستق الحلبي وصحتين وهنا
| |
[size]
حلاوة الجبن
المقادير
كوب ونصف سميد ناعم
كوب ونصف ماء
ثلاث أرباع كوب سكر
500 غرام جبن عكاوي، خالي من الملح تماماً
3 ملاعق ماء ورد
600 غرام قشطة طازجة
2 ملعقة كبيرة فستق مطحون ناعم
كوب من الكرز الأحمر المقطع إلى نصفين
الطريقة
يمزج الماء والسكر، ويوضع على النار. .1
عند غليان الماء مع السكر، يضاف إليه السميد، مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين. .2
تضاف الجبنة وماء الورد ويحرك الخليط جيداً حتى يتجانس ويرفع عن النار. .3
على قطعة من النايلون يوضع الخليط ويرق (يفرد) بأداة عليها القليل من الماء لتسهيل العملية. .4
تقطع عجينة الجبنة والسميد إلى مستطيلات (الطول 20سم, والعرض10سم) .5
تحشى المستطيلات بالقشطة وتلف وتزين بالفستق والكرز الأحمر. .6
توضع في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات، ثم تقدم مع القهوة العربية. .[/size]
دجاج محمر (بروستد)
المكونات
دجاجة كاملة وزن 1 كيلو أو أكثر
لبن رايب
دقيق
ملح
زيت غزير للتحمير
الطريقـة
- تُغسل الدجاجة جيداً.
- تُفصل أجنحة الدجاجة.
- تُقطع الدجاجة إلي ثمانية قطع.
- يُتبل الدجاج في اللبن الرايب ويُترك في الثلاجة لمدة يوم على الأقل حتى تتخلل التتبيلة قطع
الدجاج.
- يُوضع الملح علي الدقيق ويخلط.
- يغطى الدجاج بالدقيق من الجهتين جيداً وتوضع علي مصفاة من السلك للتخلص من الدقيق
الزائد.
- تحمر في زيت درجة حرارته من 160 إلى 170 درجة مئوية.
- تُقدم بجانب البطاطس المهروسة مع الصلصة البني.الغريفي
|
دجاج محمر (بروستد)
المكونات
دجاجة كاملة وزن 1 كيلو أو أكثر
لبن رايب
دقيق
ملح
زيت غزير للتحمير
الطريقـة
- تُغسل الدجاجة جيداً.
- تُفصل أجنحة الدجاجة.
- تُقطع الدجاجة إلي ثمانية قطع.
- يُتبل الدجاج في اللبن الرايب ويُترك في الثلاجة لمدة يوم على الأقل حتى تتخلل التتبيلة قطع
الدجاج.
- يُوضع الملح علي الدقيق ويخلط.
- يغطى الدجاج بالدقيق من الجهتين جيداً وتوضع علي مصفاة من السلك للتخلص من الدقيق
الزائد.
- تحمر في زيت درجة حرارته من 160 إلى 170 درجة مئوية.
- تُقدم بجانب البطاطس المهروسة مع الصلصة البني.الغريفي
|
| |
|
اليومية
