موسوعة الطبخ الشامية - الجزء الثاني

Admin عدد المساهمات : 4080 تاريخ التسجيل : 07/04/2013

الكبة بالصينية
مقادير البرغل
3 ك برغل ناعم
2 بصلة وسط
وقية و نصف لحمة مفرومة أو لحمة شقف هبرة بدون دهن
انقعي البرغل بالماء ثم صفيه و اتركيه 2 ساعة بالمصفاة
قطعي البصل كل بصلة قطعتين
ضعي اللحمة فوق البصل
ثم ضعي البرغل فوقهم و اطحنيهم معا بطاحونة الكبة
الآن رشي فوقهم مقدار كأس شاي سميد أو طحين و رشي ملح و فلفل و بهار ثم افركيهم بيدك و اخلطيهم معا
إذا وجدت الخليط جافا رشيه بالقليل من الماء و اعمليهم كرة
الحشوة
افرمي بصلة فرما ناعما و اقليها مع لحمة مفرومة و الملح و الفلفل بالسمنة و بعد أن تنضج صفيهم من السمنة
أحضري صينية الفرن و ادهنيها بالسمنة و خذي الكبة قطع قطع مقدار كرة صغيرة و ابسطيها بالصينية حتى تصبح رقائق بجانب بعضها البعض بسماكة 1 سم و عند وجود فراغ ضعي فيه قطع صغيرة من الكبة
بللي يدك بالماء و امسحي الصينية بيدك حتى تصبح كلها بنفس العلو و المستوى
أضيفي الحشوة و افرشيها بيدك لتكون متساوية بكل الأماكن ثم ضعي فوق الحشوة نفس الطبقة الأولى من الكبة
ضعي شوية ماء بصحن و شوية عصفر و اخلطيهم و امسحي بهم وجه الصينية حتى يصفر لون البرغل ثم قطعيها معينات كبيرة مثل قطع البقلاوة و كلما جفت السكين بلليها من صحن الماء و العصفر و ضعي فوق الصينية مقدار 1/2 م.ك سمنة مجزأة قطعا على كل الصينية
الآن ضعي الصينية في الفرن من الأسفل ثم بعد أن تنضج اشوي الوجه من الأعلى و إذا وجدتها يبست قليلا رشيها بقليل جدا من الماء و إذا وجدت لونها قد اغمق من النصف و لم تنضج بعد ضعي في منتصفها قطعة خبز ثم أزيليها بعد احتراقها
يقدم معها صحن سلطة و شوربة
--------------
البامية
لك الطريقة :
1/ نضع قليل من زيت اوسمن ونشوح البامياء 3دقائق وتترك على جنب
2/ نضع بالقدر الزيت او السمن ثم اعواد اقرفة مع البصل ثم اللحمة تشوح جيدا ثم الثوم مع اضافة( قليل من الكركم والكاري واليمون الاسود والفلفل الاسود ) ثم الطماطم والصلصل على نار متوسطة
3/ نضع الماء الحار حتي ينضج اللحم
4/ يضاف الفلفل الاخضر( بدون تقطيع)مع اضافة البامياء وحبة ماجي والملح (لاتحتاج للطبخ كتير لانها مع القلي استوات ) عند الانتهاء
يضاف على الطبخة الكزبرة الطازجة
جربيه تراها لذيذة مع الرز وان شاء الله تعجبك
المقادير :
بامية ( كيلو )
وقية و نصف لحمة شقف
2 بندورة خضرا
م.ك و 1/2 بندورة يابسة ( رب البندورة )
جرزة كزبرة خضرا
ثوم ( نصف رأس )
ملح- فلفل- بهار
سمنة للقلي
ليمونة معصورة أو رشة صغيرة ملح الليمون
طريقة العمل :
نضع 3 م.ك سمنة و نضع فوقها اللحمة و نقليها حتى تنضج
تصفى اللحمة و تبقى السمنة بالمقلاة و نضع اللحمة في طنجرة الطبخ و نضع البامية فوق السمنة و نقليها قدر 5 دقائق أو 10 بالكتير ( حتى تصبح لونها زهري ( تشقر ))
تصفى البامية و نضعها فوق اللحمة بالطنجرة و نضع فوقها كأسين كبيرين ماء و البندورة اليابسة و ملح و فلفل و نتركها على النار حتى تغلي ( نغطيها ) و بعد الغلي نتركها حتى تصبح نصف استواء ( 1/2 ساعة ) و نخرط البندورة ( أكبر من خرطة السلطة بقليل ) و نضعها فوقها و نتركها حتى تغلي و ننظر الى لونها و نتذوقها ( ممكن اضافة المزيد من البندورة اليابسة عند الحاجة ) و نبقيها حتى تنضج البندورة و البامة ثم نضع الثوم المدقوق و نضع الكزبرة المفرومة و ننظر اليها فاذا كانت مرقتها كثيرة نكشف الغطاء حتى تتعقد حتى تنضج و اذا مناسبة ندعها مغطاة و أخيرا نضيف ملح الليمون أو الليمون المعصور و نتركها تغلي 5 دقائق ثم نسكبها
تقدم مع الرز الأبيض المفلفل
و بالهناء و العافية
سأعطيك و صفة "البامية بلحم الضاني " و هي

1 كيلو لحم الضان بدون عظم مقطع الى مكعبات
1 كيلو بامية و يفضل الحبات الصغيرة
4 حبات طماطم
4 اكواب خلاصة اللحم
2 ملع شاي ملح
8 بصلات متوسطة الحجم
نص ملع شاي دارسين " قرفة"
فلفل احمر
بهار حلو ينباع في السبرماركت في غراشي مكتوب عليها فلفل حلو مطحون و بالانجليزية Piment mouli Ground Allspice
نص ملع شاي كركم
عصير ليمونة +فص ثوم مهروس
زيت للتحمير
الطريقة
تسلق مكعبات اللحم و يحفظ 4 اكواب ماء السلق
تغسل البامية و تجفف فوق قطعة قماش او ورق نشاف
تقطع حبات الطماطم بعد تقشيرها****** مع انني لا اقشرها ****و تخفق في الخلاط مع كوب واحد من خلاصة اللحم لتكوين صلصة ناعمة
يقطع البصل شرائح يحمر في الزيت الحار
ثم يفرش في قالب مستطيل الشكل قابل لحرارة الفرن
تحمر الباميا و تنثر على البصل
تحمر مكعبات اللحم المسلوقة و تنثر على الباميا
ترش البهارات بالترتيب
الدارسين الكركم الفلفل الاحمر البهار الحلو فوق مكعبات اللحم
ثم ترش بالملح فوقها
تصب الصلصة فوق خليط اللحم و تحرك قليلا حتى تتسرب الصلصة بين الخليط
يصب فوق خليط اللحم كوبين و نص خلاصة اللحم مع حفظ نص كوب الباقي للحاجة
يغطى القالب بورق المنيوم و يوضع في الفرن معتدل الحرارة 180 درجة
لمدة ساعة مع التأكد من عدم جفاف القالب و اضافة باقي الخلاصة ان تطلب الامر
يقدم القالب ساخنا بعد ان يرش فوقه عصير الليمون المخلوط بالثوم المهروس
و بالهنا و الشفا

----------------
لكوسا المحشي و الباذنجان المحشي
المقاديرلشخصين)
- 2 كيلو كوسا
2 ك أرز عادي كبيرة
2 وقية لحمة مفرومة
نحفر الكوسا و ننقع الأرز 1/2 ساعة
طريقة عمل الحشوة:
------------------
نضع الأرز + 1/2 م.ص عصفر + 1/2 م.ص بهار+ 1/2 م.ص فلفل أسود+ 1/2 م.صكمون+ 1 م.ك ملح+ اللحمة+ 1 م.ك سمنة عربي + ك شاي من لب الكوسا الذي ينتج عن الحشوة مفروم و يحركوا جيدا مع بعضهم (لمن يحب الأكل الحار ممكن وضع
1/4 م.ص فلفل حار حسب الرغبة)
و نحشي الكوسا بمقدار أنقص بخرطة أصبعة
على نار عالية (أكثر من الوسط) نضع ماء (أكثر من نصف الطنجرة بقليل) + بندورة يابسة 2 م.ك (أو علبة واحدة صوص طماطم) + م.ص مليئة ملح و بعد أن تغلي نسقط الكوسا و نتركها حتى تنضج (تقريبا 3/4 الساعة) و قبل النضج بقليل نضع 8 فصوص ثوم مدقوق + م.ص نعنع
* إذا زاد لدينا قليل من حشوة الكوسا ممكن وضعهم في ورقة قصدير و لفهم بإحكام مع ثقبها بعدة ثقوب من الأسفل و وضع الورقة في الطنجرة مع الكوسا
و ممكن عمل الباذنجان و اليقطين بحفرهم و حشوهم بنفس الحشوة تماما

-

---------------------
الفطائر بالجبنة بالباف باستري
المقادير:
علبة عجينة الباف باستري
مقادير الحشوة:
1/2 كيلو جبنة (بيضاء عربية)+ موزاريلا مخلوطة معها مفرومين ناعم
بصلة صغيرة مفرومة
رشة ملح و فلفل و بهار (صغيرة) و إذا كانت الجبنة ذات ملح كافي لا يرش ملح
بقدونس مفروم
بيضة
1 م.ص سمنة عربي
تخلط مقادير الحشوة جيدا
الطريقة:
على سطح مرشوش بالطحين تفرد صفيحة واحدة من الباف باستري و ترق بالشوبك المرشوش بالدقيق حتى تصبح بحجم صينية البايريكس
توضع طبقة العجينة بالصينية المدهونة و تفرد فوقها الحشوة ثم ترق الصفيحة الأخرى بنفس الطريقة و توضع فوق الحشوة و تضغط باليد ثم يرش على

-------------------
الفول المدمس -
الفول المدمس:
المقادير:
2 علبة فول
ليمونة معصورة
5 فصوص ثوم
زيت بلدي
ملح
2 بندورة مقطعة
خس حسب الرغبة
بقدونس مفروم
الطريقة
نسخن الفول الجاهز و نصفيه ثم نضعه في زبدية التقديم و نضع معه بقية المقادير عدا البقدونس و نخلطهم جيدا ثم يرش البقدونس على الوجه
تؤكل بالخبز مع المخلل و الفليفلة الخضراء
-----------
التسقية
أولا نحتاج لحمص مسلوق
ثانيا نفت خبز الى قطع في وعاء
ثالثا في وعاء مستقل نضع لبن و نضيف اليه الطحينة و الثوم المدقوق و عصير ليمون و ملح و بقدونس مفروم (اختياري) و نخلطهم جيدا
نضع قليلا من مرقة الحمص فوق الخبز و قليلا من الحمص ومن ثم نضع قليلا من تتبيلة اللبن و من ثم نضيف القليل من المرقة مرة أخرى و القليل من تتبيلة اللبن ثم نضيف بقية الحمص وبقية التتبيلة و هذه الطريقة في الاضافة ترجع الى الشخص نفسه حيث أن المهم هو اضافة المرقة و الحمص و التتبيلة(دون الخلط و انما على طبقات) و لكن هكذا أفضل ومن ثم نحمي السمنة على النار و نضيفها
و تزين بقليل من الصنوبر المقلي و هي لذيذة جدا جدا على الفط,v
الحمص بالزيت -
الحمص بالزيت
المقادير:
2 علبة حمص مسلوق جاهز
ليمونة معصورة
5 فصوص ثوم مدقوق
2 بندورة مقطعة
زيت بلدي
4 م.ك لبن زبادي
1 م.ص طحينة
بقدونس مفروم
ملح
الطريقة:
يسخن الحمص و يصفى و يوضع في زبدية التقديم و يوضع فوقه بقية المقادير عدا البقدونس و يخلطوا جيدا
ثم يرش البقدونس على الوجه
تؤكل بالخبز مع المخلل
----------------------

4-الفلافل
بالنسبة للفلافل فهي كما يلي:
أحضري حمص يابس و انقعيه حوالي يوم كامل بالماء ثم افرميه بماكينة الكبة مع قليل من البصل و قليل من الثوم المدقوق و أعيدي الفرم مرتين ثم ضعي فوقهم مايلي:
م.ص بيكمبودر- م.ص كزبرة يابسة-
-رشة ملح و رشة بهار و اخلطيهم جيدا ثم اقليهم اما ملعقة ملعقة أو بقالب الفلافل
يؤكل مع الفلافل البندورة و اللبن بالطحينة و المخلل و البقدونس (حسب الرغبة)
ملاحظة :يمكن بعد فرم الحمص بالفرامة (اذا كانت الكمية كبيرة ) أن تقسميهم و على وجبات على قدر الحاجة ثم تضعيهم بالفريزر
و كل مرة تأخذي وجبة و تكملي طريقة العمل
------------------------

المفركة بالبطاطا -
المفركة بالبطاطا:
المقادير:
5 بطاطا
لحمة مفرومة
بصلة كبيرة
ملح وفلفل و بهار
1 م.ك سمنة
الطريقة:
تقلى البصلة المفرومة بالسمنة و من ثم توضع اللحمة و تقلى معها
تقطع البطاطا قطعا صغيرة (مكعبات) و يرش عليها الملح و نضع فوقها فنجان ماء
نأتي بالصينية و نضع 1/2 كمية البطاطس ثم نفرش فوقها اللحمة ثم نضع بقية البطاطا ممدودة
ثم ندخلها الفرن الحامي
و عندما نشاهد احمرار الوجه قليلا نحركها ثم نتركها حتى تنضج
(تحتاج تحريكتين)
**ممكن صنعها على الغاز بنفس الطريقة على نار هادئة مع التقليب المستمر ( و نضع البطاطا دفعة واحدة)

----------------------
الفخذة باللحم

المقادير:
دجاجة كاملة مقطعة
بصلة واحدة
علبة صوص طماطم
ملح و فلفل و بهارات (بهارات دجاج-قرفة -هيل حب-قرنفل)
الطريقة:
نظفي الدجاج و اغسليه جيدا
ضعيه على النار و ضعي فوقه الماء و البصلة (مقسمة 2 تقسيمة من فوق فقط) و البهارات و حين تغلي الماء ضعي علبة صوص الطماطم و اتركيه حتى ينضج جيدا
يؤكل مع الأرز المفلفل
** ممكن عمل هذه الأكلة بمرقة بيضاء و ذلك بالاستغناء عن صوص الطماطم و قبل نضج الدجاج بقليل نضع عصفر
**ممكن عملها باللحم عوضا عن الدجاج (تكون قطع اللحم كبيرة أو لحم بعظمه)
-------------------------
الفتوش -
الفتوش:
المقادير
خبز عربي مقطع مكعبات (مقلي بالزيت أو محمص بالفرن)
خس مفروم
خيار مفروم
ثوم مدقوق
زيت زيتون
زيتون
بصل مفروم
بندورة
نعنع مفروم
بقلة طازجة
طماطم مفرومة
الطريقة
تخلط جميع المكونات مع بعض جيدا و يرش الملح
و من الممكن إضافة الباذنجان المقلي و المقطع ليصبح (فتوش بالباذنجان)
---------
الرز بالبازلاء
الرز بالبازلاء
المقادير:
2 ك رز
1 ك بازلاء
2 م.ك سمنة
لحمة مفرومة
الطريقة:
ننقع الأرز بالماء 1/2 ساعة ثم يصفى جيدا
نقلي اللحمة بالسمنة ثم توضع البازلاء و تقلى معها قليلا ثم يوضع 2 ك ماء و حين تغلي نضع الأرز و نغطي الإناء و نتركه
حتى يجف الماء ثم نحركه و نهدئ النار جدا و نتركه 10 دقائق و نحركه و نتركه 5 دقائق أخرى
يؤكل مع السلطة الخضراء أو التبولة و اللبن الزبادي

» موسوعة الطبخ الشامية - الجزء الاول
» موسوعة الطبخ - الجزء الاول
» اكبر موسوعة للبهارات بالصور الجزء الثاني
» حلويات الجزء الثاني
» الجزء الثاني من عدد من الزيوت النباتية