موسوعة الطبخ - الجزء الاول

Admin عدد المساهمات : 4080 تاريخ التسجيل : 07/04/2013

[size=32]-[/size]شراب العيران
أحضري لبن (روب) و صفيه بالمصفاة ثم ضعيه في كأس أو أكثر حسب الكمية المرغوبة ثم ضعي فوقه قليلا من الماء و قليل من الثوم المدقوق و قليلا من الملح و يحرك بالملعقة
و هو شراب لذيذ يهدئ للأعصاب و يشرب كثيرا قبل النوم و يشرب مع أكلات اللحم
---------------------
3- المفركة بكوسا
يغسل الكوسا و يفرم قطع صغيرة
ثم نضع في الطنجرة سمنة و نضع فوقها بصل مفروم و نقليه قليلا و نضع فوقه اللحمة المفرومة و نقليها مع البصلة حتى تنضج اللحمة و من ثم نضيف الكوسا المقطعة و الملح و الفلفل و نحركها و نبقيها على النار 10 دقائق أو حتى تنضج الكوسا
تؤكل بالخبز و يضاف اليها اللبن و ممكن اضافة الليمون أيضا (حسب الرغبة)
------------------------

5-شوربة عدس
المقادير:
نصف كأس صغيرة عدس احمر مطحون
نصف ملعقة سمنة
نصف ملعقة ثوم
4الى 5 ملاعق من عصير الليمون
القليل من الملح
الطريقة:
نضع العدس على النار بعد ان نغمره بالماءونتركه يغلي حتى يستوي وكلما نقص الماء نزده ثم نضع القليل من الملح.
في اناء اخر نقلي الثوم بالسمنة ثم نضعه فوق العدس ونضيف اليه عصير الليمون.
وبالهناء والشفاء
في طريقة ثانية للشوربة بعدس أرجو أن تعجبكم
المقادير:
كأس كبير عدس مطحون أحمر منقوع بالماء
2 م.ك رز منقوع بالماء
وقية لحمة مفرومة ناعمة
بصلة كبيرة مفرومة ناعمة
م.ص ملح
قليل من البقدونس المفروم
ربع م.ص فلفل
ربع م.ص عصفر-م.ك سمنة
طريقة العمل:
تقلى البصلة مع اللحمة بالسمنة و الملح و الفلفل
يوضع فوقها 5 كؤوس ماء
و بعد غلي الماء يوضع العدس
ثم يوضع الأرز
وبعد الغلي يوضع العصفر
ثم تترك على نار هادئة مع التحريك المستمر كل فترة حتى لا تلصق و بعد النضج يوضع البقدونس المفروم
و هي لذيذة جدا و خصوصا مع الكبــــــــة
------------------------
6-فتة مكدوس
من الأطباق الدمشقية الشهيرة، باذنجان محشو باللحم مع اللبن الزبادي ويقدم مع الخبز المحمص

ـ رغيفان من الخبز العربي مقسمان إلى مربعات
ـ كأسان من عصير الطماطم
ـ ملعقة كبيرة من سمن نباتي أو زبدة لقلي الباذنجان
ـ ملعقة كبيرة من سمن نباتي لتحميص الخبز وأخرى لقلي اللحم
ـ ملح وبهار حسب الرغبة
ـ نصف كأس من الصنوبر واللوز المقشران والمحمصان بسمن نباتي
ـ ملعقة كبيرة من دبس الرمان
المقادير - لخمسـة أشخاص
ـ كيلوغرام من الباذنجان صغير الحجم
ـ ربع كيلوغرام من اللحم المفروم
ـ نصف كأس من الصنوبر
ـ كيلوغرام من اللبن الزبادي
ـ ملعقة كبيرة من الطحينة
ـ فصان من الثوم مدقوقان
ـ بصلة كبيرة مفرومة أجنحة
التحضير
يغسل الباذنجان، يجوف قليلاً ويعاد غسله ثم يصفّى، يحمّر الصنوبر بالسمن، يرفع ويوضع مكانه اللحم المفروم، يقلب مع البهار والملح حتى ينضج.‏
يخلط الصنوبر مع اللحم وتحشى به حبات الباذنجان، وتغلف بقطعة من اللب حتى لا يخرج الحشو في أثناء الطهو، يمكن استبدال الباذنجان بالكوسا واتباع الطريقة نفسها في الطهو، فيسمى الطبق فتة المكمور.‏
تقلى حبات الباذنجان بالسمن وتقلب جوانبها على نار خفيفة حتى تذبل ثم ترفع، يقلى البصل بالسمن حتى يذبل، يضاف إليه عصير الطماطم والملح والبهار وقليلاً من الماء الساخن، يصب دبس الرمان ويترك الكل على نار متوسطة حتى يغلي فيضاف إليه الباذنجان.‏
تخفف النار ويترك عليها الباذنجان حتى ينضج، يحمر الخبز ويرتب في طبق الفرن ويسقّى بقليل من المرق، يمزج اللبن الزبادي مع الثوم المدقوق والطحينة ويصب المزيج فوق الخبز، يوزع الباذنجان عليه ويضاف إليه قليل من مرقه، يزين الطبق بالصنوبر واللوز. يوضع على نار خفيفة حتى يسخن الخبز، يقدم ساخناً.‏
وممكن طريقة ثانية وهي الأسهل أن تقطعي البيتنجان قطع صغيرة وتقلينها ثم تطبخيها كما ورد واللحمة عندئز ترش على وجه الصحن
--------------------------
7-سبانخ بالسمنة
المقادير
6 جرز سبانخ مفرومة خشنا(و ممكن استخدام سبانخ مفرزة أو معلبة)
جرزة كزبرة
8 اسنان ثوم مدقوق
2 م.ك سمنة
2 وقية لحمة
طريقة العمل
في حالة السبانخ الجرز تفرم و تغسل جيدا و تغلي ماء في وعاء و يسقط السبانخ فوقها مدة 5 دقائق ثم يصفوا في مصفاة مع العصر حتى يتخلصوا من الماء
في حالة السبانخ المفرزة تغسل و تصفى فقط
تقلى اللحمة مع السمنة مع 1/4 ملعقة .ص فلفل و مثلها ملح
و توضع السبانخ فوق اللحمة على نار متوسطة و تقلب كل فترة (اذا لاحظت جفاف الماء يضاف قليلا من الماء ) و قبل النضج بقليل ضعي الكزبرة المفرومة و الثوم المدقوق و نصف م...ص ملح و تحرك حتى تنضج
تؤكل مع الأرز و تعصر فوقها عند الأكل عصرة ليمونة
و صحتين و عافية
-----------------------------
8-عرايس لحمة
أحضري لحمة مفرومة ناعمة جدا و ضعي فوقها بصلة كبيرة مفرومة ناعمة جدا ( و من الممكن فرم البصل و اللحمة معا في ماكينة الكبة )
ثم ضعي فوقهم قليل من الدبس رمان و قليل من البهارات و ملح و فلفل و بندوراية و احدة مفرومة ناعمة جدا و اخلطيهم جيدا ثم افردي
الخبزة و ضعي فوقها الخلطة و ضعيها بالسخانة
و صحتين و عافية
و هي سندويشة لذيذة جدا و سهلة جربوها و قولوا رأيكم
ملاحظة يمكن أن تشربي معها العيران و يكون لذيذا جدا
---------------------
9-فطائر الجبنة المقلية و بالفرن و فطائر اللحمة المقلية و الصفيحة
هذه فطائر بالجبنة بالفرن
العجينة اما أن تحضريها جاهزة و اما أن تصنعيها و اذا بدك طريقتها قوليلي
الحشوة
نصف كيلو جبنة بيضاء+رشة ملح +رشة فلفل+ بصلة صغيرة مفرومة ناعمة + بقدونس مفروم +2 بيضة + ملعقة صغيرة سمنة عربي
اذا كانت الجبنة ذات ملح كافي لا يرش ملح
تخلط المكونات مع بعضها جيدا
تقطع العجينة بحجم الجوزة أو أكبر بقليل و يفرد القرص على شكل دائرة و يوضع فيه م.ك من الحشو و تطوى الأقراص على شكل بيضوي (شكل طولي) تطوى من الطرفين و تثبت بواسطة الضغط بالاصبع
و توضع على صينية مدهونة بزيت مازولا و توضع في فرن حار من الوجهين حتى تنضج

بالنسبة لفطائر الجبنة المقلية فهي كما يلي
نفس الحشوة السابقة و لكن بيضة واحدة عوضا عن الاثنين
تقطع العجينة قطعا صغيرة بحجم الجوزة و تفرد اما بالرّقّاقة أو بالشوبك بثخن 2/1 سم و توضع الحشوة بملعقة صغيرة في الوسط و تثنى على شكل نصف دائرة و يضغط على أطرافها بالاصبع ثم توضع على صينية مدهونة بالدقيق ثم تقلى بزيت المازولا الحار
الفطائر باللحمة بالفرن (الصفيحة)
الحشوة
لحمة مفرومة ناعمة جدا (نصف كيلو)
كاسة شاي لبن زبادي
بصلة كبيرة مفرومة ناعمة (و يمكن فرمها مع اللحمة )
ملعقتين كبار دبس رمان
م.ص بهار
نصف م.ص فلفل
م.ص ملح
ملعقة كبيرة سمنة عربي
تخلط المقادير مع بعضها جيدا
تقطع العجينة بحجم الجوزة أو أكبر بقليل و يفرد القرص على شكل دائرة و يوضع فيه م.ك من الحشو و تطوى الأقراص على شكل مربع و تثبت من الزوايا بالضغط بواسطة الاصبع و توضع على صينية مدهونة بزيت مازولا و توضع في فرن حار من الوجهين حتى تنضج
الفطائر باللحمة المقلية
الحشوة
نصف كيلو لحمة مفرومة ناعمة+بصلة صغيرة مفرومة ناعمة+قليل من الصنوبر
تقلى اللحمة بملعقة سمنة عربي كبيرة هي و البصلة و يقلى الصنوبر لوحده بملعقة سمنة كبيرة و يصفى من السمنة و يوضع فوق اللحمة و يخلط جيدا مع رشة ملح و رشة فلفل
تقطع العجينةكما سابقا و لكن تثنى رقائق العجينة هنا على شكل مثلث و تقلى بزيت المازولا الحار
انشاالله تعجبكم

---------------------
10-شوربة حمرا بالشعيرية
ضعي في الطنجرة ماء مع رب البندورة حوالي 4-5 معالق كبار مع ملعقة سمنة(راعي أن تكون البندورة كثيرة فعليها يعتمد المذاق)
وعندما يغلي الماء سقطي شعيرية مقطعة وصغيرة واخفضي حرارة الغاز للوسط وانتظري حتى تستوي الشعيرية
وهذه هي الطبخة ................
صدقوني طيبةوبتروي القلب
عن عصير البندورة شراب البندورة كعصير مثل البرتقال أو ذلك المادة السميكة التي تضاف للطبخ (رب البندورة)
عصير البندورة:
تغسل البندورة وتقطع وتعصر وتصفى
قد يضاف إليها السكر أو الملح حسب الرغبة وتصب بكؤوس وتقدم
أما طريقة رب البندورة فهي :تغسل البندور وتزال رؤوسها وتقطع وتعصر (من خلال مصفاة خاصة)وتصفى
إما أن توضع في الشمس مدة يومين أو أسبوع حتى تجمد مع إضافة قليل من الملح
أو تغلى على نار هادئة مع إضافة الملححتة تجمد وتحفظ بمرطبانات
يمكن أن تملأ بمرطبانات نظيفة بعد أن تجمد قليلا على النار مع ملح وترتب في قدر البخار ويغلي الماء ونقفل البخار وتترك خمس دقائق ثم تطفأ النار
وإن أردت وهذه طريقة مجربة ضعي فوق غطاء المطرمان قطعة قماش كالشاش مثلا وثبتيها بمطاطة
وهكذا تحفظين البندورة من التعفن ولو ظلت عندك فترة طويلة

...............................................

فطائر السبانخ
نضع في طنجرة على النار
زيت بلدي+بصلة مفرومة ناعمة و نقليها قليلا ثم نضع السبانخ و نقلبها ثم نغطيها و نتركها على نار هادئة نصف ساعة تقريبا
ثم نطفئ النار نضعها في زبدية و نضع فوقها ملح و دبس رمان (2 أو 3 ملاعق ) نحركها و نتذوق حموضتها و نضع قليلا من الجوز المفروم و نحضر العجينة و نحشي بها السبانخ و نصنعها على شكل مثلثات ثم نضعها في الفرن
و ممكن أن نقليها أيضا بالزيت الحار

و بالنسبة للدبس رمان فهو يباع بالسوبر ماركت في زجاجات و مكتوب عليه دبس رمان و أكيد حتلاقيه و هو سائل قوامه سميك بس هو طيب بالأكل و يعطيه حموضة
------------------------------------

11-اليبرق (ورق العنب)
كأس رز منقوع بالماء ثم نصفيه
و نضع فوقه نصف كيلو لحمة مفرومة و ملعقة صغيرة ملح و م.ك سمنة عربي و نصف م.ص فلفل و نصف م.ص عصفر و يخلط جيدا
نأتي بورقة العنب و نضع بها اما م.ص من الحشو أو نصف حسب حجم الورقة و نضع الحشو من الأعلى
ثم تثنى من فوق ثم من الأطراف و تلفي مع عصّ اليد جيدا
تصنفيهم على شكل حزم صغيرة (كل 4 أو 5 مع بعض )
و تربطيهم بخيوط من فوق و من المنتصف و من الأسفل
و تضعيهم في طنجرة و تغمريهم بالماء و تضعي في الماء عصير ليمون و ملح و عدد من فصوم الثوم مقطعين
و يترك على نار متوسطة قدر ساعة و نصف يكون قد نضج
اذا جفت الماء زيديها و بعد النضج ضعي المرقة و اسكبيه في صحن و قدمي معه الثوم المدقوق مع اللبن الزبادي
و صحتين و عافية
ملاحظة بالنسبة لورق العنب الأسهل أن تستغني عن الربط بالخيوط و تستخدمي التتقيلة حتى لا تفرط حبات المحشي و ذلك بعد أن تصفي ورق العنب بالطنجرة تضعي فوقها صحن ضد الكسر مثلا و تضعي فوقه شيء نظيف كهاون الثوم الثقيل علما أن هناك حجارة خاصة لهذا الغرض
و ممكن قبل صف ورق العنب صف شرائح بندورة و كذا ممكن سلق شرحات لحمة نصف سلقة مع الثوم و البهارات ثم وضعها على الوجه بعد صف اليبرق أو وضع قطع لحمة مسلوقة 1/2 سلقة أو قطع دجاج مسلوقة 1/2 سلقة
** إضافة أخرى رائعة جدا و خاصة بالعزايم : ممكن إحضار شرائح لحم رفيعة السمك و بعد سلقها ربع سلقة نحشوها من نفس حشوة اليبرق المذكورة ثم نلفها و نغلقها بعود أسنان و نصف اللفائف في قعر الطنجرة قبل اليبرق و على الوجه نضع قطع الدجاج أو اللحم
- ممكن عمل اليبرق بمرقة حمرا و ذلك بإضافة رب البندورة إلى المرقة
------------------------
12-السكسة حلو سهل و لذيذ جدا
المقادير
1 و نصف كروز بسكويت سادة
ربع قالب زبدة (50 غ أو 1 و نصف م.ك)
ربع كأس جوز هند
ربع كأس جوز مفروم + ربع مكسرات ( فستق حلبي +لوز +كاجو + بندق ان وجدوا)
ربع كأس حليب
2 م.ك كاكاو سكر للتحلية حسب الرغبة
برش ليمون
الطريقة
يكسر البسكويت و يخلط معه جوز الهند و الجوز و المكسرات
يوضع الحليب المذاب فيه الزبدة و السكر و برش الليمون و الكاكاو على الخليط السابق
ثم توضع على كيس نايلون و ترص جيدا على بعضها و يلف الكيس بشكل أسطوانة مثل العلبة المدورة و توضع في الثلاجة
ثم بعد أن تجمد يفرد الكيس و تقطع دوائر و تؤكل
ملاحظة
ادهني الكيس بقليل من الزبدة حتى عندما تفرديه لا تلصق
و صحتين و عافية
--------------------------
13-عجينة تصلح لكل شيء
المقادير
--------
كأسين كبار دقيق
بيضة
ثلاثة أرباع الكأس الكبير ماء
نصف فنجان قهوة زيت مازولا
ربع ملعقة صغيرة ملح
ربع ملعقة صغيرة خميرة ناعمة
الطريقة
----------
يوضع الدقيق في طنجرة و تعمل حفرة في وسط الدقيق ثم نضعفي هذه الحفرة الزيت + البيضة + الماء و ترش فوقهم الخميرة و يخلطوا جيدا بالحفرة ثم يخلطوا مع الدقيق على شكل دائري بواسطة اليد حتى تتشكل دائرة من العجين
ملاحظة
-------
يجب أن تكون العجينة جامدة فاذا كانت طرية قليلا يرش قليل من الدقيق حتى تتشكل كالكرة
----------------------------
14-شرحات مطفاية بالحمض و الثوم
أحضري لحمة شرحات (steak)ويفضل غنم واقليهم بزيت القلي (مقدار ما ينغمسوا بالزيت)وانتظري حوالي 20 دقيقة تقريبا
حتى يستووا بعدين تضعوا فوقهم ملح وبهار وثوم مدقوق (أكثري منه قليلا)وعصير ليمونتينأوأكثر حسب الكمية
وخليهم يغلوا كم دقيقة بعدين قدميهم بطبق مع بطاطا مقلية
وادعيلي
عندي اضافة بسيطة >
اقلي شرائح من المشروم مع قليل من الزبدة الى ان يتحمر ثم اضيفي له ملعقة دقيق و حركيه قليلا ثم اضيفي علبة قشطة
او حسب الكمية ثم الملح و الفلفل و يحرك الى ان يغلي قليلا ثم اضيفيه على الستيك.
------------------------
15-كباب هندي لذيذة جدا جدا جدا
نفرم لحمة ناعمة جيدا و نعملها أصابع و نضع معها ملح و فلفل و نفرم بصل قروش و نقليه على النار قليلا بملعقة سمنة
و نضع فوقه قطع بندورة مقشرة و م.ص ملح و رشة فلفل و نتركها حتى يغلي على النار الهادئة ربع ساعة ثم نضعهم بالصينية
و نضع أصابع اللحمة مغمورة بقلب البندورة على شكل منتظم و نشويها بالفرن من الطرفين و نبقيها حتى تجف المرقة قليلا تكون قد نضجت
و بالنسبة للبصل قروش يعني بصل مقطع أنصاف دوائر أو أنصاف حلقات
و هي سهلة و لذيــــــــــــذة
و صحتين و هنا
-------------------
نتابع :
الشاكرية
المقادير:
كيلو لبن رائب
3 م ك نشاء مزاب بالماء
ملح
لحمة شقف مسلوقةمع قليل من مرقتها
الطريقة
يؤخذ اللبن ويوضع في مصفاة ويصفى فوق الطنجرة
بواسطة مصفاة ناعمة وملعقة للتحريك ثم يوضع على النارويحرك باتجاه واحد يعني دائريا باتجاه عقارب الساعة مثلا ولا يجوز
أن تحركي بالعكس أبدا ولا تتركي التحريك حتى يغلي اللبن ولا يأخذ وقتا طويلا والنار تكون وسط إن أردت
وعندما يغلي تضعين فوقه اللحم المسلوق وإن أردت قليل من مرقه للفائدة ولن يؤثر على الطبخة
وطبعا تملحينه وتتركيه يغلي حوالي 5-8 دقائق بعد إضافة اللحمة تتوقفين عن التحريك وتخفضي النارأقل من الوسط
وبعدين قدميها بطبق مع الرز المفلفل وصحن بصل أخضر إن أردت بتطلع ولا أطيب
(اللبن يجب أن يكون متوسط السماكة وإزا كان خفيفا جدا كالمرق فتكثري نشاء بالطبخة المقبلة)
بعضهم يضع اللبن بالخلاط مع بيضة و.....
أما أنا فلا أحب خوفا من زنخ البيض
إن وجدت أن اللبن أثناء الشي تجمع مع بعضه وأصبح قطع فالمعنى أنه فسد ويرجع ذلك إلىطريقة التحريك ويجب وضع لبن من جديد
ولكن ما تهكلوا هم دائما بتزبط الأكلة ولا تفسد إلا نادرا
وجربوها صحتين وهنا
هذه طريقه ثانيه بالشاكرية :
-
-تسلق اللحمة قطع كبيرة و معها بصلة مفرومة (لحمة موزات )(نصف كيلو)
كيلو لبن
نصف فنجان قهوة نشاء بودرة
يصفّى اللبن بواسطة منخلة على طنجرة و يرش النشاء البودرة فوق اللبن و تخفق بيضة بصحن و توضع فوق اللبن و يحرك
بواسطة ملعقة كبيرة و يوضع على نار متوسطة و يحرك بشكل دائري و نستمر في التحريك حتى يغلي على شكل فقاعات
خفيفة و يوضع فوقه كأس ماء مرقة لحم( الكأس متوسطة الحجم) و يحرك حتى يغلي ربع ساعة مع التحريك
و يوضع م.ص ملح ثم توضع اللحمة و تغلي مع اللبن 5 دقائق و تكون جاهزة و تؤكل مع الرز

ملاحظـــــــــــــة
اذا وضعت مرقة اللحم قبل غليان اللبن يفرط اللبن و يصبح غير متجانس وكذلك اذا كانت الملعقة زفرة قد لحقها
سمنة فيفرط اللبن أي يجب أن تكون الملعقة نظيفة من السمنة و الطنجرة نظيفة و المصفاة نظيفة أيضا
و صحتين و عافية

---------------
16-المناقيش بزعتر
ضعي كأس كبير زيت بلدي و ضعي فوقه كأس شاي زعتر و خلطيهم جيدا و وزعيهم فوق عجينة مدورة اما كبيرة أو صغيرة ( مقطعة و مدورة)
و اشويهم بالفرن
ممكن استخدام الخبز بس بتطلع تقريبا سندويشة زعتر أما المناقيش فتستخدم العجينة

--------------
الششبرك

الحشـــــــــوة:
بصلة كبيرة مفرومة ناعمةمع نصف جرزة بقدونس مفرومة ناعمة مع نصف كيلو لحمة مفروم ناعم جدا + نصف م.ص ملح +ربع م.ص فلفل
يخلطون جيدا في وعاء ( و لا يوضعون على النار بل يحشى نيئا ) و نصنع البرك بهذا الحشو و كلما كانت القطعة صغيرة يكون أفضل ( الأفضل بحجم الجوزة )
عند الانتهاء:
رشي على صينية طحين و ضعيهم بشكل منتظم حتى تنتهي
طبخ اللبن:
كيلو لبن- فنجان شاي نشاء -بيضة واحدة
ينخل اللبن بمنخلة على طنجرة الطبخ و ينخل النشاء فوقه - تخفق البيضة بصحن و توضع فوق اللبن و يخلط جيدا
و توضع على نار متوسطة مع التحريك باستمرار و هكذا حتى يغلي اللبن على شكل فقاعات خفيفة
و بعد الغلي يوضع فوقهم كأس كبير ماء و يحرك حتى يغلي
تقومين بتسقيط البرك واحدة واحدة حتى الانتهاء و استمري بالتحريك بلطف حتى لا تتفتت البرك
(كل 2 دقيقة تحريكة حتى يغلي مدة 10 دقائق)
و تكونين مجهزة ( 3 أضراس ثوم مدقوق مع نصف جرزة كزبرة مفرومة ) و تضعيهم فوق اللبن ليغلوا غلوتين ثم يسكب في زبدية و يقدم
ملاحظـــــــــة :
يجب أن لا يصل اللبن أي مادة دهنية من سمنة أو زيت و كذلك ملعقة التحريك و طنجرة اللبن لأن ذلك سيجعل اللبن يفرط
-اذا زاد شيء من اللحمة اصنعي منها دوائر صغيرة و ضعيها مع البرك فوق اللبن
و صحتين و عافية
يمكن احد يساال انه العجينة سادة خالص..دقيق ..ماء ..ملح
ايهم الافضل
بالنسبة للششبرك العجينة مثل ما ذكرتها أفضل و ممكن تستعملي العجينة الجاهزة أيضا
و على فكرة هي العجينة كثير منيحة لكل شي مثل الفطائر و البيتزا
ساويها و قليلي كيف طلعت
و صحتين و ألف عافية
انشاالله تعجبكم الطب

--------------------------
---------------------
نتابع:
سلطة الخرشوف (الأنكينار) - أنكينار و رز - أنكينار بالكزبرة و الثوم
الخرشوف أو الأرضي شوكي و نحن نسميه ( الأنكنار )
و ممكن عمله بطرق كثيرة
أولا ممكن عمله كنوع من المقبلات كما يلي
تخرطيه مكعبات و تسلقيه بالماء الى أن ينضج و تصفيه و تضعيه جانبا
تقومي بمزج ثوم مدقوق + ليمون معصور + ملح
ثم تضعي الخرشوف في زبدية وتضعي فوقه الخليط السابق و تضعي فوقه البندورة المفرومة ثم مزيدا من الملح ( ان أحببت ) و أخيرا زيت زيتون و تخلطي جيدا
و تؤكل بالخبز
و صحتين و عافية

هذه طريقة أخرى :
تؤخذ أقراص الأنكنار كما هي ( بعد تنظيفها طبعا ) و تقلى بالسمنة و توضع جانبا
تقلى لحمة مفرومة و توضع جانبا
ثم نأتي بصينة الطبخ
و نضع فيها الأقراص و نملأ كل قرص باللحمة المفرومة و نضع فوقها قليل من الماء
و بعد قليل نضع مكعب ماجي أو اثنين حسب الكمية و الرغبة وقبل أن تنضج بقليل نضع شوية عصفر و نتركها حتى تنضج
و بس سهلة جدا و لذيذة و تؤكل مع الأرز المفلفل
هذه طريقة أخرى
نقطع الخرشوف الى مربعات
نقلب بصل شرحات بالسمنة و من ثم نقلي الخرشوف بالسمنة أيضا
نسلق لحمة شقف و قبل أن تنضج بقليل نضيف البصل و الخرشوف لها و نضيف الملح و البهارات و نتركها حتى تنضج
و ممكن اضافة عصرة ليمونة لها
و تؤكل مع الرز المفلفل
طريقة أخرى الخرشوف بالزيت سهلة جدا
نقطع الخرشوف مكعبات و نقليه بزيت الزيتون حتى ينضج ثم نضع له الكزبرة الخضراء المفرومة و الثوم المدقوق و نتركها قليلا و بس
ما في أسهل من هيك
و تؤكل بالخبز
الأنكينار الآن
وهو طبق سهل جدا ولذيذ وله عده استخدامات كالآتي
انكينار محشي:
يجهز الحشو وهو عباره عن بصله مفرومه تقلى ويضاف اليها اللحمه المفرومه تملح وتبهر حسب الرغبه وآخر شيئ يضاف الصنوبر المقلي .
ترص قطع الأنكينارفي صينيه بعد غسلها جيدا ان كانت معلبه او مثلجه ويغطى وجهها بالحشو يضاف في الصينيه ماء وملح وقليل من عصير الليمون وتوضع في الفرن حتى ينضج الأنكينار انتبهي ما تنشف المي وممكن تغطيها بورق قصدير اذا خفت اللحمه تنشف واكشفيها بالآخر.تؤكل مع رز مفلفل.
الطريقه الثانيه:
يقطع الأنكينار اربع ارباع وتقلى بالسمن ثم يضاف الى اللحم الموزات السابق السلق . اضيفي له الثوم المدقوق وقليل من عصير الليمون حسب الرغبه ويؤكل ايضا مع رز مفلفل.
ممكن ايضا وضع قطع الأنكينار كفرشه تحت ورق العنب وهي لذيذه جدا معه.
او ببساطه اضافة قطع الأنكينار المقطعه الناضجه الى السلطه وهي ايضا لذيذه جدا.

--------------
المكدوس
هذه طريقة عمل المكدوس كنت أنوي كتابتها في قسم المقبلات
مقدار الحشو:
لكل 6 كيلو باذنجان كيلو جوز
1-كيلو جوز مفروم ناعم
2-ثلاث قرون فليفلة حمراء حدة مفرومة ناعمة
3-ثلاث رؤوس ثوم مدقوقة
4- 6 ملاعق كبيرة ملح(تذوقيه حيث يجب أن يكون طعم الملح ظاهر قليلا)
اخلطي جميع المقادير السابقة مع بعضها البعض فيكون الحشو جاهزا
كيفية سلق الباذنجان:
يوضع الباذنجان كما هو (بدون تقشير و بدون نزع القمعة) في وعاء مغمور بالماءثم يوضع فوقه غطاء أصغر من حجم فوهة الوعاء حتى يغمر الباذنجان الى الأسفل و اذا كان خفيفا ضعي فوقه أي شيء حتى يغمر الباذنجان بالماء و لا يطفو الى الأعلى أثناء الغلي (و يكون أقل من الوعاء ب 15 سم)
بالنسبة للنار يجب أن تكون فوق الوسط بقليل
بعد ظهور الغلوة يحدد الزمن و يكون ربع ساعة و يدس الباذنجان بواسطة ضغطه بالاصبع فاذا كان طريا قليلا يكون قد نضج أما اذا لم تزل قاسية فاتركيها 5 دقائق أخرى ثم ترفع عن النار و توضع تحت صنبور الماء البارد و يترك مفتوح جتى يبرد ثم تنزع القمعة
الآن ضعي الباذنجان على صينية مقلوبة بالتدريج بجانب بعضها البعض بانتظام الرأس الى الداخل ثم رشي فوق الصف بعد الانتهاء كمشة ملح كبيرة تغطي مساحة الباذنجان كله ثم ضعي فوقه صف ثاني و رشي كمشة ملح ثانية على الصف الثاني و اذا احتاج صف ثالث و رابع نفس الطريقة فوق بعض حتى ينتهي الباذنجان ثم ضعي صينية ثانية فوق الباذنجان المصفوف و ثقليه بشيء ثقيل جدا حتى نضغط الباذنجان و ينزل منه الماء (مثلا سطل ماء كبير أو ترمسة ماء كبيرة) و اتركيه لليوم الثاني فيكون الباذنجان قد تخلص من الماء كليا
ملاحظة:ضعي وعاء كبير تحت الصواني حتى ينزل الماء عليه ليبقى المطبخ نظيفا
و قومي بالحشو حيث تأتي بالباذنجانة و تشقيها من الجانب و تحشيها جيدا ثم تضعيها بالقطرميز و عند الانتهاء يترك ساعتين ثم يزيت بالزيت (زيت الزيتون) و تتركيه هكذا يومين فيكون عندها قد نضج
جربوها و قولوا رأيكم
ملاحظة و هي أنه يجب عدم تحريك الحشو باليدين و عدم فرم الفليفلة باليدين بل اما بالفرامة أو ممكن احضارها مفرومة مسبقا

------------
المكمور
نحفر الكوسا ( حفر سميك قليلا )
الحشوة :
__________
كأس كبير رز منقوع في الماء نصف ساعة
لحمة مفرومة ( مقدار زبديتين )
م.ك سمنة
1/2 جرزة بقدونس مفرومة
زيت مازولا للقلي
بندورة يابسة ( صلصة طماطم )
عصير ليمون
بصلة كبيرة مقشرة

الطريقة :
___________
نقلي اللحمة بالسمنة و نضع فوقها الرز ( بعد التصفية ) و نقلبها تقليبتين ( 2 دقيقة )
ثم نضع فوقها البقدونس و يخلط الجميع و نضع ملح و فلفل
تحشى الكوسا من هذا الخليط و بعد الحشي تقلى بزيت مازولا حتى تشقر
نضع البندورة اليابسة في الماء و نضع فوقها حمض ( عصير الليمون) و ملح و فلفل و نضع البصلة و نتركها حتى تغلي و بعد الغلي نضع فيها الكوسا و نتركها نصف ساعة أو حتى تنضج ( نتذوقها )
و بعد النضج نسكبها فورا و نزينها بالبقدونس المفروم
و صحتين و عافية
------------
الكوسا بلبن
نحفر الكوسا بشكل خفيف
حشوة الكوسا
____________
لحمة مقلية مع بصلة مفرومة ناعمة و الملح و الفلفل ( مقلية بالسمن ) و ممكن وضع الصنوبر المقلي مع الحشوة
نحشي الكوسا بالحشوة السابقة
نقلي الكوسا بالسمنة ( أو بزيت المازولا ليكون أخف )
نسلق الكوسا بعد القلي قليلا
طريقة طبخ اللبن :
المقادير : ( لشخصين مثلا و بتقدري تزوديها حسب عدد الأفراد و لكن البيضة تبقى واحدة فقط حتى و لو زدتي كمية اللبن و النشاء )
كيلو لبن
1/2 فنجان قهوة نشاء بودرة
بيضة واحدة
الطريقة
يصفى اللبن بواسطة منخلة على طنجرة و يرش النشاء البودرة فوق اللبن و تخفق بيضة بصحن و توضع فوق اللبن و يحرك بواسطة ملعقة كبيرة
و يوضع على نار متوسطة و يحرك و يحرك حتى يغلي على شكل فقاعات خفيفة و عندها يوضع فوقه كأس ماء ( متوسطة الحجم )( ممكن من ماء سلقه) و يحرك حتى يغلي ربع ساعة مع التحريك و يوضع م.ص ملح ثم يوضع الكوسا و نتركه يغلي مع اللبن 5 دقائق و يكون جاهزا للسكب نسكبه في زبادي متوسطة و نرش على وجهه اللوز المقلي بالسمن العربي و بالهناء و الشفاء
يؤكل مع الأرز الأبيض المفلفل
ملاحظة لنجاح اللبن
اذا وضع الماء قبل غليان اللبن سيفرط اللبن و يصبح غير متجانس
- اذا كانت الملعقة غير نظيفة تماما من أي آثار دهنية كسمن أو زيت فيفرط اللبن أيضا أي يجب أن تكون الملعقة نظيفة من السمنة و الطنجرة كذلك و كذلك المصفاة
- لا تتوقفي عن التحريك منذ وضع اللبن عن النار و الى أن يغلي و بعد ذلك ( حتى ما يكبتل اللبن )
-----------
الكبة المقلية
مقادير البرغل:
1 كيلو برغل ناعم
4 بصلات كبار
1/2 م.ص ملح للبصل
1/2 كيلو لحمة مفرومة ( لكل كيلو برغل نصف كيلو لحمة)
1/2 م.ص فلفل
1 م.ص ملح
2 م.ك طحين
ربع م.ص بهار

طريقة البرغل:
1- ينقى البرغل و يغسل و ينقع بالماء (5دقائق) و يصفى و يترك في مصفاة
2- يقطع البصل كل بصلة 4 قطع و توضع فوق البرغل و يرش عليها الملح
3- يطحن البرغل مع البصل في ماكينة الكبة على أنعم شفرة
4- تخلط اللحمة مع البرغل و البصل ثم يطحن الجميع مرة ثانية على أنعم شفرة
5- يرش على المقدار المطحون الفلفل و الملح (يذاق) و الطحين و البهار و يخلط الكل مع بعضهم جيدا حتى تتكون دائرة

مقادير الحشوة:
1 كيلو لحمة مفرومة ناعمة
4 بصلات كبار مفرومة ناعمة
1 م.ص ملح
1/2 م.ص فلفل
1/4 م.ص بهار
2 م.ك سمن عربي
مقدار من الجوز مفروم ناعم و اذا أحببت ممكن اضافة الصنوبر المقلي بالسمن و الفستق الحلبي الأخضر (الغير محمص)

طريقة عمل الحشوة:
تحمى السمنة و يضاف البصل ثم اللحمة و البهارات و تقلى جيدا ثم يخلط معها الجوز و الصنوبر و الفستق الحلبي

طريقة عمل الكبة:
يؤخذ من البرغل المطحون قطع بحجم الجوزة الكبيرة و ترق بالاصبع و تحشى باللحم و تغلق ( ضعي بجانبك زبدية ماء لتغمسي فيها يدك بعد الانتهاء من كل واحدة)
و عند الانتهاء تقلى بزيت مازولا حامي ( يجب أن يكون الزيت بالاناء يغمر القرص) على نار عالية
و صحتين و عافية
إذا فكت الكبة أثناء القلي فهذا معناه أن الزيت غير حامي جيدا لازم يكون حامي كفاية قبل ما تسقطي فيه الكبة
و بعدين احتمال يكون فيه مي كتير بالبرغل
أنت لا تنقعي البرغل كتير يعني إما تنقيه و تغسليه و تصفيه و تخلطيه على طول
أو تنقعيه 5 دقائق فقط
لأنه إذا فيه مي كتير ما بيمسك
و جربي هالطريقة بنفس المقادير و الملاحظات السابقة و انشاالله بتظبط هالمرة

-------------
الكبة اللبنية
الكبة اللبنية : بالنسبة لطريقة الكبة بشكل عام انشاالله سأكتب لكم طريقتها في قسم أطباق ساخنة و أما اللبنية
فالحشوة نفس المقلية تماما و لكن حجم اللبنية يكون أصغر من المقلية
طريقة عمل اللبن:
( بتكوني مجهزة الكبة )
المقادير : ( لشخصين مثلا و بتقدري تزوديها حسب عدد الأفراد )
كيلو لبن
1/2 فنجان قهوة نشاء بودرة
بيضة واحدة
الطريقة
يصفى اللبن بواسطة منخلة على طنجرة و يرش النشاء البودرة فوق اللبن و تخفق بيضة بصحن و توضع فوق اللبن و يحرك بواسطة ملعقة كبيرة
و يوضع على نار متوسطة و يحرك و يحرك حتى يغلي على شكل فقاعات خفيفة و عندها يوضع فوقه كأس ماء ( متوسطة الحجم ) و يحرك حتى يغلي ربع ساعة مع التحريك و يوضع م.ص ملح ثم توضع الكبة و تغلي مع اللبن 5 دقائق و تكون جاهزة للسكب و بالهناء و الشفاء
ملاحظة لنجاح اللبن
اذا وضع الماء قبل غليان اللبن سيفرط اللبن و يصبح غير متجانس
- اذا كانت الملعقة غير نظيفة تماما من أي آثار دهنية كسمن أو زيت فيفرط اللبن أيضا أي يجب أن تكون الملعقة نظيفة من السمنة و الطنجرة كذلك و كذلك المصفاة
- لا تتوقفي عن التحريك منذ وضع اللبن عن النار و الى أن يغلي و بعد ذلك ( حتى ما يكبتل اللبن )
أولا الكبة لا نضع لها طحين
واذا أنك تقلي الكبة اللبنية
القلي للمقلية فقط
اللبنية لا تقلى أبدا
تشكل و بعد عمل اللبن توضع به و بس بدون أي قلي
وذي طريقه ثانيا
المقادير:
نصف كيلو من اللحم المفروم

3 اكواب من البرغل الناعم
بصلتان متوسطتا الحجم

ملح - قرفه - بهارات

للصلصه:
2 كيلو من اللبن-نصف كوب من الأرز-3 حبات ثوم-بضعة عروق من
النعناع.

الحشوه:
اوقيه من الشحم-بصله صغيره
***************************
الطريقه:

تدق الشحمه مع بصله صغيره.
يقشر البصل وتقطع كل بصله اربع قطع وتدق مع الملح وملعقه صغيره من القرفه والبهار الحلو الى ان تنعم.
تضاف اللحمه الى هذا الخليط وتدق.
يغسل البرغل ويصفىويوضع فوق اللحم ويجبل معها حتى يصبح كالعجين ثم نعمل منه كبيبات صغيره بحجم البيضه وتحشى بالحشوه وتوضع في صينيه.

يصفى اللبن بمصفاة ناعمه ويصب في قدر ويوضع على نار قويه.
يحرك باستمرار حتى يغلى اللبن.
يغسل الأرز ويوضع فوق اللبن مع كوب من الماء الحار ويطبخ على نار متوسطه ويحرك القدر من وقت لأخر حتى ينضج الأرز ثم تضاف اليه الكبيبات وتترك الى ان تغلى.
يفرم النعناع ناعما ويدق مع الثوم وقليل من الملح ويقلى المزيج بملعقه متوسطه من السمن ويضاف الى الكبيبات وتطهى حتى تنضج وتقدم ساخنه.

...............................................

» موسوعة الطبخ الشامية - الجزء الاول
» موسوعة الطبخ الشامية - الجزء الثاني
» اكبر موسوعة للبهارات بالصور الجزء الاول
» التغذية - الجزء الاول
» موسوعة الطبخ - المطبخ المكسيكي