السائل الأحمر في اللحوم الحمراء النيئة ليس دمًا
السائل الأحمر في اللحوم الحمراء النيئة ليس دمًا كما يعتقد الكثيرون. فمعظم كمية الدم يتمّ التخلّص منها قبل أن تصل اللحوم إلى المستهلك، وما يبقى يكون في نسيج العضلات. فما هو هذا السائل الأحمر الغريب؟
السائل الأحمر هو مزيج من الماء وبروتين الميوغلوبين الذي ينقل الأكسجين إلى خلايا العضلات. الميوغلوبين مصطبغة لهذا السبب كلّما كثرت في اللحوم، أعطتها لونًا داكنًا.
تتألّف اللحوم الحمراء من العضلات التي تساعد على الحركة. فيكمن دور الميوغلوبين في نقل الأكسجين للعضلات، والأكسجين ضروري لمدّ العضلات بالطاقة.
فكلّما زاد استخدام العضلات، زادت كمية الميوغلوبين فيها وزاد احمرارها. لهذا السبب لا تجد دمًا حين تحضّر اللحوم البيضاء كالأسماك لأنّها بالكاد تحتوي على الميوغلوبين.
اللحوم البيضاء تتكوّن من ألياف العضلات وتحتوي على عضلات تستعمل للحركة البسيطة السريعة. وتتلقّى طاقتها من الجليكوجين وتحتوي على الميوغلوبين.
بعض الحيوانات كالدجاج، تحتوي على اللحوم الحمراء والبيضاء، ونجد اللحم الأحمر في أقدامها.
بعض أنواع الأسماك المهاجرة التي تسبح بنشاط لفترات طويلة، تكون لحومها داكنة اللون ويعود ذلك أيضًا إلى وجود كميات كبيرة من الميوغلوبين فيها.
سبب تغيّر لون اللحوم عند طهيها هو الميوغلوبين أيضًا. في اللحوم البيضاء التي تكون شفافة اللون قبل الطهي، يتجمّد البروتين عند طهيها ما يعطيها لونًا أبيض كثيف.
في اللحوم الحمراء، يتغيّر الميوغلوبين من الأحمر إلى البني عند الطهي. وبحسب "نيويورك تايمز"، يتعلّق تغيّر اللون بالرطوبة أيضًا، ولهذا السبب تكون اللحوم الكاملة الطهو ناشفة.
حين يتعرّض الميوغلوبين للهواء، يصبح بنيّ اللون. لهذا السبب يعتبر اللون مؤشّرًا جيدًا لصلاحيّة اللحوم، فاللحوم الحمراء طازجة أكثر من اللحوم البنية اللون.
في الولايات المتّحدة، يُسمح باستخدام أحادي أكسيد الكربون كمادّة حافظة لأنّه يمنع تفاعل الميوغلوبين مع الأكسجين. غير أنّ دول أوروبا واليابان تمنع هذه الوسيلة لأنّها تمنع تغيّر لون اللحوم ولكنّها لا تمنع نموّ البكتيريا فيها.
الأربعاء أكتوبر 31, 2018 2:32 pm من طرف farawela
اليومية
