طرق حفظ الفطر

موضوع: طرق حفظ الفطر الخميس مارس 26, 2015 10:57 am

طرق حفظ عيش الغراب :
1- التبريد :
إذا إشتريت كمية أكبر من إحتياجك ولم تستطع طبخها وأردت أن تحتفظ بها فتوضع فى كيس ورقى بنى اللون فى الثلاجة العادية على درجة 2 -5 ْم ومدة الحفظ من 5 - 10 أيام .
2 -التجميد :
أما إذا أردت الإحتفاظ بها لمدة أكبر فيفضل التجميد فى كيس نايلون مهوى (يمكن الإحتفاظ به بهذه الطريقة لعدة أسابيع )
ولكن يلزم سلق الثمار قبل التجميد مع وضع نقطتىليمون أو ملح لحفظ اللون
3- كما يمكنك الإحتفاظ به لمدة 6 شهور بالطريقة الأتية (يجمد مطبوخا ) :
ضع 5 ملاعق زبد لكل كجم سوتيه عيش الغراب على النار حتى تجف رطوبته . بعد ذلك ضع قليلا من الملح والفلفل وضعه فى كيس بلاستيك فى الفريزر - يمكنك إضافة قطعة بصل أخضر مفروم وبعض الثوم .
4- التجفيف :
طريقة أخرى للحفظ حيث يقطع لشرائح صغيرة ثم يوضع فى شاش نظيف ويعلق على النافذة فى حرارة الشمس لمدة أسبوع . بعد ذلك يخزن فى كيس ورقى محكم القفل وفى مكان جاف . يستعمل بعد ذلك فى إعداد الشوربة أو القلى .
هناك طريقة أخرى للتجفيف بالرغم من كون المجفف ليس بكفاءة الطازج .قد يستخدم الهواء الساخن أو الفرن على 55 ْم لمدة ساعتين ثم تقل بالتدريج حتى 40ْم لمدة 8 ساعات أخرى . يزن الناتج النهائى بعد التجفيف 10 % من الوزن الطازج .
- طريقة أخرى تستخدم للمحافظة على المشروم خصوصا بكميات كبيرة (وخاصة الأنواع البرية ) يمسح المشروم ونقطعه لشرائح . ويترك على شاش نظيف أمام نافذة فى الشمس الساخنة يمكن ربط المشروم الكامل بحبال أو خيوط مثل تجفيف البامية بالمنازل ويعلق فى الشمس حيث يجف تماما فى خلال أسبوع تقريبا .
بعد ذلك يعبأ فى أكياس من الورق المحكم القفل فى مكان جاف ويستخدم المجفف بكفاءة عالية فى الشوربة والطبيخ المسبك .
5 - التخليل :
يسلق عيش الغراب بعد غسله لمدة 15 ق فى ماء مغلى . ثم يوضع فى ماء بارد بسرعة ينقل إلى برطمانات أو زجاجات بفوهة واسعة يضاف إليها محلول ملحى (10 % ) مع قليل من الخل وفيتامين c (حمض الأسكوربيك أو الستريك ) ليعطيه اللون الزاهى البراق . تغلق الزجاجات جيدا ثم تعقم بالبخار أو الماء المغلى لمدة ساعة ثم تبرد .
المشروم ال ( الملح ) : يستخدم مشروم متوسط الحجم ويرش بالملح عليه ويترك لمدة يوم أو يومين ونتخلص من العصير الناتج ثم نرش بذور المستردة والثوم والزنجبيل والفلفل الأسود وبعض التوابل حسب الرغبة .
وتكون نسبة الملح فى عيش الغراب من 6 - 8 % يغلى ثم يترك 15 يوما . بعد ذلك يصفى جيدا أو تكون بعد ذلك جاهزة للإستخدام كمتبلات حريفة .
6 - التعليب :
يعتبر التعليب أحسن وسيلة لحفظ عيش الغراب ولتداوله لذلك يجب قبل التعليب الإختيار الجيد للثمرة والغسيل ثم السلق لقتل النشاط الإنزيمى أثناء الحفظ لمدة 2 دقيقة فى الماء المغلى ثم يبرد .

بعد ذلك تعبأ فى برطمانات زجاجية (لربة البيت ) ثم نضع فوقه محلول ملحى 2 % + .1 % حمض الستريك + .1 %حمض الإسكوربيك .
يتم التسخين الإبتدائى إما بالبخار أو الماء المغلى لكى يطرد الهواء من البرطمان بإستخدام سكينه رفيعة ثم يتم القفل المحكم .
يتم بعد ذلك التعقيم لمدة ساعة فى الماء المغلى أو لمدة 30 -45 ق تحت ضغط وعلى درجة 121 ْم (حلة برستو ) .
ويتم التبريد ببطء للبرطمانات حتى لاتنكسر . يمكن الحفظ بهذه الطريقة لفترات طويلة (أكثر من 6 شهور )
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

» اهم طرق طهي الفطر
» حواشي الفطر
» كفتة الفطر
» شكشوكة الفطر
» الفطر المشوي