الموز المكرمل .. Carmalized Banana
الموز المكرمل رهيب مع أي شي. ينفع فوق إسكريم أو مع البانكيك أو الوافل أو غيرها . فيه طريقتين أساسيات لعمل الموز المكرمل حسب أنتم وش ترتاحون معه.
الطريقة الصعبه وتحتاج مراقبه منك للحراره وهي إنك تسوين كاراميل في مقله وسيعه وبعد ما يقلب اللون ذهبي تحطين الموز وتطفين النار وتطبخين الموز إلين يتلون من جهة بعدين تشيلينه من النار على شبك تبريد إلين يتصلب الكاراميل.
الطريقة السهلة والسريعه بعد هي إنك تاخذين الموز وتغطسين واحد من الأوجه في سكر (بيلصق السكر عليه) وبعدين تحرقين السكر هذا بإستخدام دافور زي حق الكريم بروليه.
—————————————————————————————————————————————–
كراميل بوب كورن .. Caramel Popcorn
أول شي تسوين بنص كوب بوب كورن وتحطينه عالجنب.
تاخذين صحن كبييييير مره وترشينه أو تدهنينه بشوي زيت وتدهنين ملعقتين كبار بزيت بعد عشان ما يلصق فيهم شوي. حطي البوب كورن اللي سوينا في الخطوه الأولى في الصحن المدهون وأبدي سويي الكراميل.
الحين للكراميل تحطين ٣ أكواب سكر مع كوب مويه و ٥ ملاعق كبيره زبده وملعقة صغيره ملح وتحطينهم على حراره عاليه إلين يبدأ يغلي بعدين تنزلين الحراره لوسط وتخلينه يطبخ بدون تحريك إلين يبدأ لون الخليط يقلب أشقر. عند هذي المرحله أبدي حركي الخليط شوي شوي وراقبيه زيييين إلين يوصل للون الكراميل اللي تبين كل ماكان أفتح كل ماكان أحلى بس أقل نكهة وكل ماكان أغمق قل حلاه بس زادت النكهة فيه فأنتي شوفي الوزنيه اللي تعجبك. بعد ما يوصل الكراميل للون اللي تبين علطول طفي النار وحطي عليه ملعقة صغيره ونص بيكنج صودا وحركيه معهم شوي ، الخليط بيفوووور بسرعه فعلطول صبيه على البوب كورن وأبدي حركي بالملاعق المدهونه إلين يبدأ يجمد. خليه يرتاح شوي إلين يقسى الكراميل بعدين كليه.
—————————————————————————————————————————————–
البريوش الباريسي .. Parisian Brioche
٢ ونص ملعقة صغيره خميره
٢ ملعقة كبيره مويه
كوبين وثلاث أرباع كوب طحين خبز إذا مالقيتي دوري الطحين اللي مكتوب عالكيس أعلى نسبه بروتين
ملعقتين كبار سكر
ملعقة صغيره ونص ملح
٥ بيضات مخفوقه شوي
١٢ ملعقة كبيره زبده حوالي أصبعين على حراره الغرفه
صفار بيضه وملعقة كبيره مويه عشان الوجه
أخلطي الخميره مع الملح و الطحين و السكر وبعدين حطي المويه و البيض و أخلطي بخلاط يفضل إلين يكون كوره رطبه ولينه بس ما تلصق كثير بحيث يكون صعب تتعاملين معها . خلي الخليط ٥ دقايق يرتاح . بعدين أعجني الخليط بيدك أو بخطاف الخبز حوالي ١٠ دقايق إلين يصير شوي مطاط .
الحين الخطوه الأهم !! هنا البريوش يصير بريوش … خذي العجينه وحطي الزبده الدافيه في النص وأبدي أعجنيها بحيث تدخلين الزبده للعجينه . يمديك تسوين نفس العمليه بالخطاف حق الخبز بإنك تحطين الزبده ملعقة ملعقة و الخلاط شغال إلين يدخل كل الزبده . أنتهبي هنا لا تستخدمين زبده ذايبه !! ولا تشطبين الخطوه هذي بإنك تخلطين الزبده من البدايه
غطي العجينه بشوي زبده ذايبه وبعد الصحن وخليها تتخمر إلين يتضاعم حجمها حوالي ساعة إلى ساعة ونص . بعدين أضغطيها عشان تطلعين الهواء وخليها ترتاح وهي مغطيه ١٠ دقايق
الحين أدهني ١٠ قوالب بريوش صغيره بزبده دافيه ( غير الكميه اللي حاط !! الكميه اللي حاط بس للعجينه )
الحين قسمي العجينه إلى ١٠ قطع متساويه ويفضل لو تستخدمين ميزان هنا .
الحين أقطعي من كل كوره ربعها وشكليها على شكل كورتين وحده صغيره ووحده كبيره .
حطي الكوره الكبيره في القالب بعدين سوي ضغطه خفيفه فوق وحطي الكوره الصغيره بحيث تكون فوقها في النص . هذا عشان الشكل حق البريوش الباريسي الأصلي .
غطي القوالب بمنشفه وخليها تنفش إلين تتضاعم مره ثانيه حوالي نص ساعة .. بس المهم تتضاعم تقريبا لا تمشين أبدا عالوقت هنا !! يمكن تاخد ربع ساعة ويمكن ساعة إلا ربع
الحين سخني الفرن على ٤٢٥ بعدين أدخني البريوش بخليط البيض بس تأكدي إن البيض ما يلمس الجوانب عشان ما يكون زي الغراء ويخلي البريوش ما ينفش بعدين . حطي القوالب في صينيه فرن و أخبزيها حوالي ١٥ – ٢٠ دقيقه .. أو إلين تصير ذهبيه بس .
خليها تبرد قبل التقديم
لازم تعرفين إن فيه تفاصيل كثييييييييييره مقدر أشرحها هنا بتكلم عن البريوش بعدين بشكل أفضل إن شاء الله بس هذي بداية بس
—————————————————————————————————————————————–
رويال آيسنج .. Royal Icing
أخلطي بياض بيضتين مع ٣ أكواب سكر بودرة بعدين أخفقيهم بخلاط إلين يصير منفوش شوي ولامع ، آخر شي أعصري عليهم عصير ليمونه وبس هذا الرويال آيسنج. لو لقيتيه خفيف مره زيدي سكر ولو لقيتيه ثقيل مره زيدي بياض بيض. تقدرين تنكهين الخليط بنكهات أو تلونينة بألوان بس أنتبهي من الألوان و النكهات هنا حاولي تتأكدين إن مافيها جلسرين (أقري المكونات بيكتبون) ، الجلسرين بيخلي الآيسنج سايل بدون ما يكون قشرة.
—————————————————————————————————————————————–
فلان الجبن Cheese flan :
كوب سكر
ربع كوب مويه
كوبين ونص حليب كامل الدسم
عود قرفة كبير
عود فانيلا أو لو ماعندك ملعقة صغيرة فانيلا سايلة
علبة نستلة ٤٠٠ جرام
٢٢٦ جرام جبن فيلادلفيا
٥ بيضات
رشة ملح
في قدر ثقيل أخلطي السكر و الموية. غطي القدر وخلي القدر يطبخ إلين تغلي المويه ويذوب السكر. شيلي الغطاء وخلي الشيره تطبخ على غليه خفيفة بدون تحريك. بعد ما يبدأ لون الشيره يقلب ذهبي أبدي هزي القدر شوي شوي عشان توزعين اللون. خلي الشيره تطبخ إلين تصير ذهبية على بنية (أنتبهي لا تنحرق) وتطلع منها ريحة كاراميل حلوه موب ريحة حرق. علطول شيلي الكراميل من النار وصبي شوي كاراميل في قاع ٨ صحون سوفليه تقريبا وزعي الكراميل في الصحون بحيث يغطي القاع وشوي من الأطراف.
سخني الفرن على ٣٥٠
حطي الحليب والقرفة وعود الفانيلا (لو بتستخدمين سايلة لا تحطينها الحين) في قدر وخليه يوصل غليه بعدين طفي النار وغطي القدر وخليه يتطعم ٥ دقايق تقريبا. شيلي الفانيلا و القرفة.
في صحن خلط أخلطي الفيلادلفيا مع النستلة والملح (والفانيلا السايلة لو كنتي بتستخدمينها) زيين إلين يصيرون ناعمين مره. حطي عليهم البيض وأخلطيه معهم زين.
الحين صبي على هذا الخليط خليط الحليب الحار شوي شوي وحركيه معهم إلين يصير خليط ناعم.
وزعي الكسترد على صحون السوفلية و أضربي الصحون عالطاولة عشان تطلعين أي هواء محبوس في الخليط.
الحين حطي صحون السوفليه في صينية فرن أطرافها عالية و صبي مويه في الصينية بحيث الموية توصل لنص إرتفاع الخليط عالأقل.
دخلي الصينية الفرن إلين تستوي. تعرفين إن الكسترد جهز إذا هزيتي الصحون ولقيتي إن الأطراف جامدة بس الوسط لسا يهز على خفيف .. لا تخلينه يطبخ إلين يجمد تماما أنتبهي بيصير ناشف ومحبب. الصحون بتاخذ تقريبا ٣٠-٣٥ دقيقة بس أختبريها قبل الوقت اللي كاتب.
طلعي الصحون من الحمام المائي بعدين حطيها في الثلاجه.
هذا الكسترد ممكن ينوكل دافي بس أفضل لو تتركينه يبرد عالأقل ٤ ساعات. خذي صحن من الصحون ، مرري سكين عالأطراف بعدين أقلبيه على صحن.
—————————————————————————————————————————————–
الروتي :
ملعقتين كبار سكر
بيضتين
كوب و ٢/٣ الكوب حليب كامل الدسم
٦ أكواب طحين
ملعقة كبيره ملح
نص ملعقة صغيره بيكنج باودر
١/٤ كوب زيت
تقريبا ربع كوب سمن أو زبدة مصفية أو حتي زبدة لو ماعندك
————————————–
أخلطي البيض و السكر و الحليب في صحن
أنخلي الطحين مع الملح و البيكنج باودر في صحن خلط بعدين أخلطي المواد السايلة عالطحين وأعجني شوي شوي إلين يتكون عجينة لينه (لا تعجنين أكثر من اللازم). غطي العجينة بفوطة رطبة وخليها ترتاح ربع ساعة.
الحين حطي الزيت و أعجنيه مع العجينة إلين تدخل معها.
قسمي العجينة ل ١٢ قسم متساوي وكوري كل قسم بعدين أفرديه مع شوي طحين إلين يصير نحيف قدر الإمكان.
سخني طاوه أو مقله تيفال على حرارة عالية. حطي حبة روتي مفروده وأطبخيها دقيقة تقريبا. أقلبيها وأمسحي الوجه اللي إنطبخ بشوي سمن بعدين أقلبيها مره ثانيه و أدهني الوجه الثاني بشوي سمن وبعدين شيليها من النار وعيدي نفس طريقة الطبخ لكل الحبات.
—————————————————————————————————————————————–
بانا كوتتا الشكولاته البيضاء .. White Chocolaye Panna Cotta
كوب ونص كريمة
كوب حليب
رشة ملح
عود فانيلا مقسوم بالنص ومكشوطة البذور منه (أو ملعقة صغيره فانيلا سايلة)
ملعقتين صغار جيلاتين
٣٤٠ جرام شكولاته بيضاء مقطعه صغار
أخلطي الكريمة مع ٣/٤ كوب من الحليب و الملح و الفانيلا(بس لو كنتي بتستخدمين الأعواد) في قدر وخليهم يوصلون غليه خفيفه بعدين طفي النار.
أخلطي باقي الحليب (لازم يكون بارد) مع الجيلاتين في صحن ثاني وخليه إلين يتشربه الجيلاتين (ماراح يذوب) تقريبا ٥ دقايق.
الحين حطي الشكولاته في صحن وصبي عليها خليط الكريمة و الفانيلا + خليط الجيلاتين (والفانيلا السايلة لو كنتي مستخدمتها تحطينها الحين). حركي الخليط شوي شوي بملعقة إلين تذوب الشكولاته و الجيلاتين تماما. صبي الخليط في صفايه وبعدين وزعي الخليط على صحون التقديم وخليها تبرد تماما (عالأقل ٤ ساعات).
—————————————————————————————————————————————–
بتر كريم الكراميل المملح (حشوة للماكرون أو تغطيه لأي شي) .. Salted Caramel Buttercream
تفضلي :
صحيح هي يمكن نكهتي المفضلة للماكرون الصراحة … أول ماكرون جربته كان شكولاته وما تحمست صراحة كثير للماكرون بعده بس بعدين ذقت علبه جتنا من واحد هديه وكان من النكهات هذي النكهة وهي الصراحة اللي غيرت رأيي عن الماكرون ككل.
الحشوة بتركريم منكه بكراميل جدا سهلة. هذي الحشوة من عندي ما أتوقع تلاقينها في أي مكان في النت والطعم ما ينوصف صدقيني …
لصوص الكراميل :
كوب سكر
نص كوب مويه
نص كوب قشطة خفق
نص أصبع زبدة
ملعقة كبيرة صويا صوص خفيف (لا تستغربين !!! جربي قبل)
للبتر كريم :
أصبعين زبده
كوب من صوص الكراميل اللي فوق (بارد)
في قدر سميك حطي السكر و المويه وغطي القدر وخليهم يطبخون إلين يوصلون غليه ويذوب كل السكر. خلي الشيره تغلي دقيقتين تقريبا والقدر مغطى بعدين شيلي الغطاء وخليها تطبخ على حراره وسط إلين تبدأ تتحول للون ذهبي. الحين فتحي عينك !! خلي الكراميل يطبخ إلين يوصل للون ذهبي على عودي بس أنتبهي لا ينحرق بعدين علطول طفي النار وحطي عليه الكريمة والصويا وحركيهم (أنتبهي ليدك بيفور الخليط) بعدين حطي الزبدة وحركيها مع الخليط إلين يذوب ويتجانس. بردي الخليط في الثلاجه.
الحين للبتركريم حطي الزبدة في خلاط وأخفقيها إلين تصير كريمية وخفيفه بعدين حطيها عليها صوص الكراميل وكملي خفق إلين تصير خفيفه مره. دخليها الثلاجه كم دقيقه عشان تجمد للكثافة اللي تحتاجين عشان تشكلينها عالماكرون.
لو طبختي الكراميل أكثر من اللازم فيه إحتمال كبير إن الحشوه ما تكون حلوه مره فتقدرين تزيدين شوي سكر مطحون بس الأفضل إنك تركزين في طبخ الكراميل
—————————————————————————————————————————————–
بانكيك السوفليه بالتفاح المكرمل … Souffle pancake with caramlized apples
أول شي تسوين التفاح المكرمل وتخلينه عالجنب (الوصفة موجوده في صفحة الوصفات) بعدين تسوين كريمه مخفوقة منكهة بالفانيلا الطبيعية لو أمكن (فيه موضوع كامل في المدونة عنها)، بعدين تسوين صوص الكراميل وتخلينه عالجنب بعد.
الحين للبانكيك :
شغلي الفرن على ٣٧٥ وادهني قوالب دائرية مفتوحة من الطرفين ring molds من الداخل بزيت أو زبدة.
سويي وصفة البانكيك اللي في صفحة الوصفات بس أفصلي البيض وخلي البياض عالجنب.
أخلطي خليط البانكيك عادي زي ما شرحت في الوصفة بس لاتنسين خلي البياض برا.
الحين بالبياض نسوي مرانج (فيه موضوع كامل عن المرانج في المدونة) ونخليه يوصل مرحلة الرؤوس المتوسطة بعدين نضيفة على خليط البانكيك شوي شوي …
نسخن مقله تيفلون على حراره وسط وبعد ما تحتر نحط شوي زبدة فيها وبعدين نحط القوالب الدائيرية داخلها.
نصب خليط البانكيك داخل القوالب الدائيرية بشرط ما يتعدى إرتفاح الخليط ٣/٤ ارتفاع القالب (بينفش في الفرن).
نطبخ البانكيك دقيقة تقريبا بعدين نحط المقلة كلها في الفرن (المقله لازم تكون من الأنواع اللي ينفع تدخل الفرن يعني لو مساكتها من النوع الرخيص اللي يذوب ما تنفع). نخلي البانكيك يطبخ إلين ينفش ويوصل لحافة القالب بعدين نطلع المقله ونقلب البانكيك والقالب شوي شوي.
نرجع المقله للفرن ونخليها إلين يستوي البانكيك.
نسخن التفاح المكرمل شوي بعدين نحطيه فوق البانكيك وبعدين الكريمة المخفوقة قبل التقديم علطول (بتذوب) ، ونرش شوي صوص كراميل عالوجه …
—————————————————————————————————————————————–
تارت تاتان .. Tart Tatin
التارت تاتان يقال إن أول من سواها الأختين تاتان يوم كانوا يسوون تارت ونسوا يحطون العجينة تحت الفواكه فرموها فوق الفواكه ودخلوها الفرن. بغض النظر عن صدق القصة أو إذا ماكان الأختين تاتان هم صدق اللي مخترعينها أو لأ هذي هي فكرتها ، هي ببساطة تارت مقلوبه.
أشهر عجينة للتارت تاتان هي البف بيستري بس هي ممكن يستخدم فيها عجينة باي أو عجينة تارت عاديه. التارات تاتان ممكن تتسوى بأي فاكهة تقريبا أو حتى خضار فنفس الطريقة هذي ممكن تتعدل لأي شي ثاني هي تارت سريعة جدا وممكن تستخدمون أي فاكهة موجوده في الثلاجه في موسمها (طماط ، تفاح ، تين ، كرز ، خوخ ، مشمش، كمثرى ، سفرجل أو أي شي ثاني).
أنا هنا بخبز التارت في نفس المقله وهذي تخليها أسرع وأسهل بكثيييير بس يمديكم تطبخون الفواكه لحالها وبعدين ترصونها في صحن ثاني أو صحون صغيره بعد على راحتكم فيه كذا كذا خيار هنا. لو المقله حقتكم من نوع موب ممتاز وما ينفع تدخل الفرن أفضل تطبخون الفواكه لحالها وتنقلونها لصحن فرن بعدين.
تقريبا ٣ تفاحات طبخ (الأخضر هو أفضل شي للطبخ) ، مقشره ومشيول القلب ومقطعه ٨ أجزاء.
١/٢ كوب سكر بني
ملعقتين كبار زبدة
رشة قرفة + قرنفل + جوزة طيب + يانسون + فلفل أسود (أو أتركوهم أو بدلوا اللي تبون حسب رغبتكم)
تقريبا نص كيلو عجينة بف بيستري يفضل بف بالزبدة (أو زي ماقلت بدلوها بعجينة تارت أو باي عاديه لو ما تبون)
شغلوا الفرن على ٤٠٠ وخلوه يحتر.
أفردوا العجينة المستخدمه لسمك ٣-٥ مللي تقريبا بعدين قطعوها حسب شكل الصينية اللي بتستخدمون. حطوا العجينة في الثلاجه إلين وقت الطبخ.
الحين في مقله على حراره وسط حطوا شوي من السكر وإذا بدأ يذوب زيدوا شوي زياده فوقه وإذا بدا يذوب زيدوا زياده إلين يذوب كل السكر ويبدأ يتكرمل. حركوا الكراميل شوي شوي إلين يصير لونه ذهبي (موب فاتح ولا محروق) بعدين شيلوا المقله من الحراره ورصوا التفاح على الكراميل وحاولوا تخلونهم لاصقين في بعض كونهم بيصغرون ويبعدون مع الطبخ (عشان الشكل لا أكثر). رجعوا المقله على حراره جدددا هاديه.
أطبخوا التفاح إلين يتكرمل الوجه الأول (تقريبا دقيقه أو إثنين) بعدين أقلبوه ورشوا البهارات عليه. خلوه يكمل طبخ عالوجه الثاني إلين يصير لين (أختبروه بسكين إذا دخلت بسهولة يعني أستوا).
الحين قطعوا الزبدة مكعبات صغيره ووزعوها فوق التفاح في أماكن متفرقه.
حطوا البف بيستري البارده فوق التفاح وأخرموها في مكان أو إثنين بعدين حطوا المقله كلها في الفرن إلين تنفش البف وتتحمر بشكل جيد. إذا ماراح تسوونها في نفس المقله حطوا طبقة كاراميل في الصحن اللي بتستخدمون بعدين رصوا التفاح فوقه وبعدين العجينة فوقهم ودخلوها الفرن.
أقلبوا التارت على صحن وهي حاره وفي حال لصقت أي حبات تفاح شيلوها وركبوها في الترات عادي.
خلوها تبرد شوي بعدين كلوها مع كريمة مخفوقه أو إسكريم أو حتى لحالها …
—————————————————————————————————————————————–
سلطات الفواكه فكرتها جدددا بسيطة هي فواكه مقطعه مزينه بكم شي مصمم إنه يحسن نكهة الفواكه هذي أو يعطيها نكهة جانبيه بس بدون ما يغطي على فكرة إنها سلطة فواكه !! الفواكه هي أهم شي هنا موب الزينه ولا الصوص اللي عليها.
جربي هذي السلطة جدددا لذيذة ومنعشة …
سلطة الفواكه مع شوربة الأعشاب و البهارات .. Exotic Fruit Salad with herb and spices soup
الطريقة جدا سهلة ويمديك تعدلينها بمليوووون طريقة. نوعية الفواكة المستخدمه جددددا مهمة … القاعدة هي أستخدمي أححححسن فواكه متوفرة عندك ويفضل تكون في موسمها وفي قمة جودتها لأن مافيه شي بيحسن من طعمها إذا هي أقل من ممتازة. الفواكه اللي كاتب مجرد نقطة بداية أي شي مو متوفر شيليه أو بدليه بشي ثاني حسب الموسم اللي إحنا فيه.
لشوربة الأعشاب و البهارات :
كوبين مويه
١٠٠ جرام سكر
عود نعناع
حبة عشبة ليمون lemongrass مضروبه بظهر السكين شوي عشان تنزل نكهتها أسرع بس
حبة يانسون نجمي star anis أو لو ماعندي حطي نص ملعقة صغيرة بذور يانسون
٣ حبات هيل مكسره شوي (موب مطحونه)
عود فانيلا
بشر ليمون وبشر برتقال
حبه فلفل أحمر مجفف
حطي كل شي في قدر صغير، خليهم يوصلون غليه إلين يذوب السكر. غطيه وحطيه في الثلاجه ٢٤ ساعة إلين يتطعم تماما بعدين صفيه في صحن.
للسلطة :
نص حبة منجا مقطعة مكعبات صغيره
نص حبة بابايا مقطعة مكعبات صغيرة
حبة كيوي مقطعة مكعبات صغيره
نص حبة أناناس مقطعة مكعبات صغيره
كم حبة فراولة
١٠٠ مل عصير مشمش (أو أي شي مشابه ما يغير لون الفواكه زي عصير أناناس أو خوخ)
للزينة :
ورق نعناع أو حبق
جرانيتا أو سوربيه فواكه (يعطي تباين حلو في الحراره) ، جربي سوربيه جوز هند ، أناناس، شمام، نعناع، حبق ، ريحان، توت ، فراولة ، عنب …. (طبعا إختياري بس يسوي فرق كبير)
أخلطي الفواكه القطعة مع عصير المشمش ووزعيها على صحون بارده، زينيها بالنعناع والجرانيتا أو السوربيه لو تحبين وقدمي معها الشوربه عالجنب.
—————————————————————————————————————————————–
باي الكرز .. Cherry Pie ….
للعجينة :
٢٥٠ جرام طحين
٢٠٠ جرام زبدة بااااردة مقطعة مكعبات
١٣ جرام سكر
٥ جرام ملح
تقريبا ٥٠ جرام مويه بااااااردة
للحشوة :
كوب (٢٥٠ مل) عصير كرز (إما عصير جاهز لو موجود أو خذي كرز زيادة وحطيه في الخلاط إلين يعطيك كوب عصير)
٨٥ جرام سكر
عود فانيلا
٣٨ جرام نشا ذرة
٩٥ ملل مويه باااااردة
١٤٠ جرام سكر (أو أقل أو أكثر حسب حلاوة الكرز)
٤ جرام ملح
ملعقة كبيره عصير ليمون
١١٢٥ جرام كرز منزوع النوى (إما مجمد أو كوننا الحين في عز موسم الكرز أستخدمي كرز طازج وشيلي النوى وأوزنيه بعد ما تشيلين النوى موب قبل !)
للباي :
فتات كيك قديم (إختياري)
بيضه مخفوقه لمسح الوجه
———————————————————————————————————————————
للعجينة :
أنخلي الطحين مع الملح و السكر
حطي عليهم الزبدة وأبدي أفركي بيدك مكعبات الزبدة مع الطحين إلين يتحول الخليط لشي يشبه الكسكس تقريبا. خيار ثاني هو إنك تحطين كل شي في خلاط مولينكس وتضغطين كم مرة إلين تتوزع الزبدة تماما (أنتبهي لا تذوب الزبدة !! لو لقيتيها صارت دافيه حطي الخليط في الثلاجه بعدين كملي شغل)
أبدي حطي المويه شويييي شوي مع التحريك شوي شوي (لاتعجنين بقوة أبدا زي عجاين الخبز !) إلين تلاقين العجينة صارت رطبة للدرجة اللي تمسك في بعض بس موب أكثر ! خذي شوي من الخليط وأضغطيه على بعض مفروض يعطيك كوره عجين متماسكه ما تتفتت بس ما تلصق إذا وصلتي هذي المرحلة خلاص لا تحطين باقي المويه.
جمعي العجينة على بعض بعدين أقسميها قسمين واحد أكبر شوييي من الثاني. لفيهم بنايلون زييين وخليهم يرتاحون عالأقل ساعة.
للحشوة :
أخلطي عصير الكرز مع الفانيلا و أول كمية سكر وخليهم يوصلون غليه خفيفه.
في نفس الوقت أخلطي النشا مع المويه البارده زييين إليييين يذوب.
بعد ما يوصل العصير للغليه أبدي صبي خليط النشا مع التحريك طول الوقت إلين يثقل العصير.
حطي باقي السكر و الملح و عصير الليمون وكملي طبخ إلين يذوب كل شي ويثقل العصير (تقريبا دقيقتين أو كذا).
شيلي عود الفاينلا.
الحين صبي هذا الخليط على الكرز وحركيه معهم زيين بعدين خليه في الثلاجه إلين يبرد تماما.
للباي :
العجينة هنا تكفي صينية باي بحجم ٩ إنش لو أستخدمتي أكبر زي ما سويت بالمووووت بتقدرين تخلينها تكفي فأنصحك تسوينها على الحجم المطلوب.
سخني الفرن ل ٤٢٥ وحطي الصينية في الرف السفلي من الفرن (الحرارة العاليه من تحت بتخلي العجينة تستوي قبل ما تجيها فرصة تشرب المويه من الحشوة وتلين علينا).
الحين خذي قسم العجينة الأكبر و أفرديه بعد ما ترشين شوي طحين إلين يصير سمكه ٣ مللي تقريبا وحجمه أكبر من قطر الصينية بشوي.
أفردي العجينة الثانيه بنفس الطريقة (هذي بتكون الطبقة الثانية)
الحين أنقلي العجينة الكبيره للصينية وركبيها عليها شوي شوي بدون ما تشدينها.
حطي الحشوه إلين توصل لإرتفاع الصينية حقتك (يمكن تحتاجي أقل من كل الحشوه)
الحين أدهني أطراف الباي بشوي بيض وحطي الطبقة الثانيه من العجينة ولصقيهم مع بعض.
شيلي العجين الزايد من الأطراف بعدين زينيها حسب الرغبة فيه ناس يخلونها زي ماهي ، ناس يحطون علامات بالشوكه (زي ما سويت) وناس يسوون ثنيات حلوه crimps … حسب مزاجك بس حاولي تشتغلين بسرعة المهم.
آخرمي كم فتحة صغييييرة في العجينة اللي فوق عشان التهوية بعدين أدهنيها بالبيض ودخليها الفرن في الرف السفلي لمدة ٤٠-٥٠ دقيقة تقريبا. الحشوة بتبدأ تغلي و العجينة بتتحمر من فوق ومفروض من تحت (لو الصينية قزاز يمديك تشوفينها وهي تتحمر من تحت).
جدا مهم !! : خليها تبرد عالأقل نص ساعة قبل تقطعينها وبعدين قدميها مع إسكريم أو ويب كريم أو حتى لحالها. التبريد مهم لأن لو قطعتيها وهي حاره طبقة الكرز بتكون جدددا سايلة و العجينة ماراح تكون تصلبت بشكل كامل.
—————
في حال حبيتي تسوين زي ما سويت بإنك تسوين الطبقة الثانيه مربعات فهذا جدا سهل. أقطعي الطبقة العلويه لشرايح عرضها ١ سم تقريبا وبعدين شابكيها مع بعض وكملي عادي. الصراحة صعب شرح كيف تشابكينها يمديك حتى ما تشابكينها وبس تقاطعين الخطوط عادي وبتطلع حلوه. أنا أضطريت أسويها زي ما سويتها لأن العجينة الثانيه كانت جدا صغيره وما تكفي إني أسوي طبقة ثاني كاملة .
—————————————————————————————————————————————–
الحلقوم .. Turkish Delight
أمشي بالضبط !!!
٤ أكواب سكر
١ كوب نشا ذرة
ملعقة صغيره كريمة ترتار
ملعقتين كبار مويه زهر أو ورد
١/٢ كوب فستق محمص أو زيادة حسب الرغبة
سكر بودرة
غطي صينية بايركس أو صينية معدن حجمها تقريبا (١١ في ٩ إنش) بورق بارتشمنت أو أفضل بعد هنا ورق شمع
في قدر ثقيل حطي ال ٤ أكواب سكر مع كوب ونص مويه وخليهم يطبخون مع التحريك من وقت لوقت إلين يذوب كل السكر. غطي القدر وخلي الخليط يطبخ إلين تبدأ الشيره تغلي. الحين شيلي الغطاء و علقي ميزان الحراره عالجنب وخلي الشيره تطبخ إلين توصل حرارة الشيرة ٢٥٧ فهرنهايت.
في صحن أخلطي كوب مويه بارده مع النشا وكريمة الترتار إلين يصيرون خليط ناعم.
بعد ما توصل الشيره للحراره اللي قلت حطي عليها خليط النشا و كريمة الترتار وحركي بخفاقة بيض إلين تروح كل الكتل.
خلي الخليط يرجع لغليه جدا خفيفه وخليه يطبخ مع التحريك كل كم دقيقه عشان لا يلصق إلين يبدأ اللون يتحول ويصير صافي شوي وعلى ذهبي خفيف تقريبا ٤٠ دقيقه وإذا حركتي ملعقة في الخليط الخط اللي سويتيه ما يقفل بسرعه (الخليط بيكون ثقيل).
الحين خلي الخليط يطبخ زيادة و أختبريه كل ٥ دقايق تقريبا. أفضل طريقة هي إنك تاخذين شوي من الخليط وتحطينه في مويه بارده بعدين تذوقينه إذا وصل للقوام اللي تعرفينه للحلقوم طفي النار.
الحين حطي مويه الزهر و الفستق وحركيه مع الخليط بعدين صبي هذا الخليط في الصينية اللي جهزنا.
خلي الخليط يرتاح إلين يبرد و يجمد تماما (برا الثلاجه) بياخذ كم ساعة لا تستعجلين !!
الحين رشي طبقة سميكه سكر بودرة على الوجه وطبقة سكر بودرة على طاولة المطبخ.
أقلبي الصينية عالسكر البودرة وشيلي الصينية وورق الشمع وبعدين رشي ظهر الحلقوم بزيادة سكر بودرة.
سخني سكين حاده في مويه حاره وقطعي الحلقوم مكعبات.
رشي زيادة سكر بودرة عالفراغات بينهم وقلبيهم في السكر عشان تتغطى كلها.
وبس هذا الحلقوم ……
تقدرين تشيلين المكسرات أو تبدلينها لو تبين وتقدرين تستبدلين مويه الزهر بأي نكهة ثانية زي قرفة أو مستكه أو أي شي ثاني تحبين وطبعا تقدرين تحطين ألوان أكل عشان تلونينها لو تبين.
—————————————————————————————————————————————–
السابليه .. Pate Sablee
١٥٠ جرام زبدة
٧٥ جرام سكر بودرة
رشة ملح
شوي بشر ليمون
نقطتين فانيلا سايله
٢٥ جرام بيض مخفوق
٢٢٥ جرام طحين
بخلاط كيك أخلطي الزبدة و السكر و الملح و بشر الليمون و الفانيلا مع بعض إلين يصير الخليط ناعم.
أخلطي معهم البيض على دفعات مع الخلط بين كل دفعه و اللي بعدها.
حطي الطحين وأخلطي مع العجينة بملعقة يعني بدون خلاط !!
لفي العجينة في نايلون وخليها تبرد عالأقل نص ساعة وأفضل ساعة قبل الفرد.
طلعي العجينة من الثلاجه و أفرديها على سطح مطبخ مرشوش بشوي طحين إلين يصير سمكها تقريبا نص سانتي. قصي الأشكال اللي تحبين من العجينة ورصيها في صينية فرن مرصوصة بورق زبدة.
شغلي الفرن على ٤٠٠
خلي العجينة المشكله تبرد نص ساعة ثانيه في الثلاجه بعدين حطيها في الفرن تقريبا ١٠ دقايق أو إلين تتحمر بشكل خفيف.
نفس العجينة ممكن تستخدم كقاعدة لأشياء زي تارت أو تشيز كيك.
—————————————————————————————————————————————–
الشترودل حلى نمساوي/ألماني وهو عبارة عن طبقات من عجينة خاصة (تشبه عجينة الكلاج أو الفيلو) ملفوفه حولين حشوه. أقرب شي لها هو البقلاوه إذا تبين الصدق موب فطيرة التفاح أبدا.
شترودل التفاح .. Apple strudel
٦ حبات تفاح أخضر ، مقشره ، ومقطعه لشرايح سمكها تقريبا ١/٤ إنش
١/٢ كوب كرز مجفف (إختياري بس جدا حلو معها)
كوب ونص سكر بني
ملعقة صغيره قرفة
٦ ورقات فيلو (كلاج)
تقريبا أصبع زبدة مذوب للدهن
١/٢ كوب بسكوت أماريتي مفتت (بسكوت إيطالي بنكهة اللوز) أو بسكوت ديجستف مفتت
سخني الفرن ل ٣٥٠
في قدر عريض أطبخي التفاح مع السكر و القرفة و الكرز ورشة ملح على نار متوسطة إلين يلين التفاح شوي. تقريبا ١٠ دقايق كذا. خليه يبرد تماما وصفيه من الصوص اللي بيطلع منه.
حطي ورقتين فيلو فوق بعض بعدين أدهنيها بشكل جيد بالزبدة. حطي فوقهم ١/٣ خليط البسكوت ، حطي ورقتين ثانيه وبعدين زبدة وبعدين ثلث البسكوت الثاني وبعدين عيدي نفس الشي بورقتين عجين وزبدة وباقي البسكوت. حطي الحين خليط التفاح فوق آخر طبقة بسكوت.
الحين أبدي لفي العجينة (كأنك تلفين سينامون روول) من الطرف القصير يعني موب بطول العجينة لأ بالعرض.
أدهني صينية فرن بشوي زبدة وحطي الشترودل عليها. دخليها الفرن إلين تتحمر تماما تقريبا ٢٥ دقيقة بعدين خليها تبرد وقطعيها حلقات.
رشيها بسكر مطحون أو قدميها مع صوص فواكه أو إسكريم أو صوص كريم أنجليز دافي (الطريقة في صفحة الوصفات).
—————————————————————————————————————————————–
ممممم للتفاح راح تحتاجين الصراحة ميزان حراره …
تفاح بالكراميل .. Apple Candy
٦ حبات تفاح صغار
كوبين سكر
كوب وثلث شراب ذرة
٢/٣ كوب مويه
١٥-٢٠ قطرة ألوان أكل حمراء (إختياري)
جيبي قدر كبير وأسلقي مويه فيه (غير المويه اللي في الوصفة فوق)
غطسي التفاح حبه حبه في المويه المغليه لمدة ٢٠ ثانيه تقريبا بعدين علطول شيليها وأمسحيها زين بمنديل. الهدف هنا إننا نشيل أي شمع باقي عالتفاح (التفاح يغلفونه بطبقة شمع عشان الشحن).
جيبي صينية كبيره وغطيها بورق بارتشمنت أو سيلبات.
أخلطي السكر مع المويه و شراب الذرة في قدر على حراره وسط وخليه إلين يبدأ يغلي. حطي ميزان الحراره وخلي الخليط يطبخ إلين يوصل حراره ٣٠٠ فهرنهايت.
حطي ألوان الأكل وحركيها مع الخليط بعدين خلي الخليط عالجنب إلين تروح الفقاعات اللي عالوجه شوي (تقريبا دقيقتين ثلاثة).
خذي التفاح وأغرسي فيها أسياخ خشبيه أو عيدان إسكريم بعدين غمسي التفاح ، تفاحه تفاحه في الشيره وقلبيها فيها بشكل جيد. أرفعي التفاحة وخلي الشيره الزايده تطيح في القدر بعدين حطيها على صينية الفرن المبطنه بورق البارتمشنت. كرري نفس الشي مع باقي التفاح.
الشكولاته ما قد ذقته الصراحة ، ما أعرف اللي تقصدين ؟ هل هو تفاح مغطى بشكولاته بدال الكراميل ولا شي ثاني ؟
ميزان طبخ وفري على نفسك ودوري على ميزان ماركة thermapen هذا أفضل ميزان أستخدمته، شوي غالي بس مافي زيه أبدا.
—————————————————————————————————————————————–
الأربعاء أكتوبر 31, 2018 2:32 pm من طرف farawela
اليومية
