تعرف على أنواع الصوص المختلفة وتاريخها
كلمة “صوص” هي كلمة فرنسية تعني المذاق الذي يجعل الطعام أشهى، وهناك العديد من أنواع الصوص التي يتم تعريفها على أنها أنواع من الأطعمة السائلة أو شبه السائلة التي يتم إضافتها لجعل الأطعمة الأخرى ذات شكل، رائحة ومذاق أفضل، وبالتالي يكون هضمها أسهل وأكثر فائدة. في العصور القديمة وبسبب عدم وجود ثلاجات لتبريد اللحوم، الدواجن والمأكولات البحرية كان يتم استخدام الصلصات وأنواع الصوص لإضفاء نكهة على الأطعمة التي قاربت على الفساد.
تتبع تاريخ الصلصات
في عام 200 ميلاديًا وطبقًا لمقال كتبته “ماريان وودمان” عن الطعام والطهي في بريطانيا الرومانية، أوضحت فيه أن الرومان كانوا قد استخدموا مختلف أنواع الصوص لإخفاء مذاق الأطعمة غير الطازجة. وأوضحت في مقالها أن الوجبة الرئيسية كانت تختلف من حيث الكمية وطريقة تقديم الأطباق، وكانت تشمل اللحوم المشوية والمسلوقة، الدجاج أو أي نوع آخر من اللحوم الشهية. ولم تكتمل هذه الأطباق بدون وجود نوع صوص ذو نكهة مميزة قوية، فعلى عكس السائد اليوم فقد كان الهدف الرئيسي من استخدام الصوص هو تغير المذاق الحقيقي للطعام، سواء لإخفاء مذاق الطعام غير الطازج أو لإظهار مختلف من أنواع البهارات الباهظة التي يقوم المُضيف باستخدامها. في بعض الأحيان كان يتم استخدام مكونات كثيرة جدًا في الصوص حتى أنه كان من الصعب تحديد نكهة معينة، وقد اشتكى أحد الطهاة الرومان بمرارة أن بعض زملائه الطهاة عند تتبيل طعام العشاء لا يستخدمون التوابل ولكن يستخدمون نوع من البهارات يُدعى “البوم الصياح”، والذي كان مضر بالأمعاء بشكل كبير. وقد كتب الكاتب “أبيشيوس” في إحدى وصفاته لصلصة شهية أنه لا أحد على الطاولة كان يعرف ما كان يأكل، وعادة ما كان يتم تكثيف هذه الصلصات بطحين القمح أو فتات المخبوزات، وفي الكثير من الأحيان كان يتم إضافة العسل لإضفاء نكهة حلوة وحامضة لعدد من أنواع الصوص المميزة. الصلصات ذات النكهة القوية غالبًا ما كانت تحتوي على ما قد يصل الى 12 مكون مختلف للتغطية على النكهات الطبيعية للطعام الروماني، وكان صوص liquamen من أكثر أنواع التوابل شيوعًا، وهو يشبه صوص السمك قوي النكهة الذي يتم صنعه باستخدام الأنشوفة كمكون رئيسي. وكان هذا النوع من الصوص شائع جدًا حتى أنه كانت هناك مصانع مخصصة لإنتاجه في الإمبراطورية الرومانية.
أنواع الصوص على مر العصور
في القرن السابع عشر وبالتحديد في عام 1651 اشتهر نوع من الصوص يُدعى Sauce Robert، وكان يشبه الصوص الذي نعرفه اليوم باسم صوص Espagnole، والنوعين عبارة عن صوص بني غليظ القوام مصنوع من الدهون والطحين.
وقد تم ذكر صوص sauce Barbe Robert في كتاب le Grand Cuisinier الذي صدر عام 1583، وكان قد تم ذكره قبل ذلك في كتاب الوصفات المجمعة Viandier تحت اسم taillemasl، وكان عبارة عن خليط من البصل المقلي، عصير فيرجوس الحامض، الخل والمسترد، وكان يتم استخدامه مع لحم الأرانب المشوي، السمك المقلي والبيض المقلي.
تعرف على أنواع الصوص الأساسية
هناك خمسة أنواع أساسية من الصوص، ويرجع أصل اثنين من هذه الأنواع لأكثر من 200 عام وهما صوص البشاميل والصلصة الهولندية. ولم يستمر هذان النوعان فقط بسبب مذاقهم الشهي، ولكن بسبب سهولة تعديلهم وكونهم يعتبروا أساس لعدد كبير من أنواع الصوص الأخرى.
أما باقي الأنواع فيرجع أصلهم إلى القرن الثامن عشر، وهما صلصة الكريمة البيضاء veloute، الصلصة البنية brune والصلصة الصفراء blonde. وتعتبر هذه الأنواع الخمسة هما أساس صنع العديد من الصلصات الحديثة.
ويمكن تقسيم الصلصات الحديثة إلى فئتين وهما صلصات careme وصلصات الطاهي “أوغسطين أوسكوفير”، وهو يعتبر من أشهر طهاة المطبخ الفرنسي.
أشهر أنواع الصوص في العالم
صلصة الأيولي Aioli
صلصة الأيولي هي صلصة ثوم كثيفة القوام تستخدم في الطهي بمنطقة بروفنس في فرنسا ومنطقة كتالونيا في إسبانيا، ويشبه قوامها إلى حد كبير قوام المايونيز ولكنها مختلفة عنه تمامًا. يعتقد مؤرخي الطهي أن صلصة الأيولي هي صلصة رومانية، وكان يُطلق عليها أيام الرومان aleatum وكانت مصنوعة من زيت الثوم. أول من ذكر الثوم كان الكاتب والمؤرخ التاريخي بلينيوس الأكبر الملقب بـ “بليني” (23-79 ميلاديًا)، حيث كتب عن الثوم في كتابة Naturalis Historia، وهذا الكتاب هو موسوعة نُشرت في الفترة من عام 77 حتى عام 79 ميلاديًا، وأضاف أن الثوم يمكنه المساعدة في الحد من عدد من الأمراض. وهذه الموسوعة هي واحدة من أكبر الأعمال الموجودة منذ عصر الإمبراطورية الرومانية حتى عصرنا الحالي، وكان الهدف منها تغطية جميع العلوم القديمة.
يوجد في الكتاب فصل كامل يتحدث عن قدرة الثوم على علاج بعض الأمراض، حيث كتب “بليني” أن الثوم له خصائص مذهلة وفوائد للعديد من الأشخاص. ويضيف أن كميات قليلة منه تستطيع إبعاد الأفاعي والعقارب، وطبقًا للعديد من الأشخاص فهو علاج للجروح التي تسببت فيها الحيوانات المفترسة سواء كان بأكله، شربه مع الماء أو وضعه على الجرح مباشرة. ولم يناقش “بليني” في كتابة استعمال الثوم في الطعام، ولكنه تطرق للعديد من المواضيع الأخرى المتعلقة بالثوم ومنها الطريقة المُثلى لزراعته.
ومن غير المؤكد ما إذا كان الرومان هم من قدموا صلصة الثوم إلى الفرنسيين، انتقلت أثناء الحروب الصليبية أم تم ابتكارها في فرنسا، ولكن المرجح هو أن الرومان هم من نقلوا الثوم إلى فرنسا.
صلصة Bearnaise
تشبه صلصة Bearnaise الصلصة الهولندية، حيث يتم طهي عصير العنب الأبيض أو الخل مع الكراث المفروم، الطرخون والفلفل معًا ثم يتم تصفيتهم وإضافتهم إلى الصلصة الهولندية. وما يعطي هذه الصلصة مذاقها المميز هو الطرخون المخلوط مع التوابل، ويتم تقديم صلصة Bearnaise مع اللحم البقري والمحار.
يرجع الفضل في اختراع صلصة Bearnaise إلى الطاهي “جولي كوليت”، الذي كان يعمل بمطعم Le Pavillon Henri IV في باريس في القرن التاسع عشر، وقد أُطلق عليها اسم صلصة Bearnaise لتكريم الطاهي الذي كان وُلد في منطقة Bearn في فرنسا.
صلصة البشاميل
تعتبر صلصة البشاميل من أشهر أنواع الصوص في العالم، وقد ظهرت في القرن السابع عشر حين لم تكن الثلاجات متوفرة لربات البيوت لحفظ الطعام والذين كانوا يحذرون من استخدام الحليب في وصفاتهم، لذا كان يتم صنع صوص البشاميل كبديل عن استخدام الحليب في الوصفات المختلفة.
وهناك 4 نظريات مختلفة حول أصل صلصة البشاميل:
- النظرية الأولى تدعي أن من قدم هذه الصلصة هم الطهاة الإيطاليين للملكة الفرنسية إيطالية الأصل “كاثرين دي ميدسي” في القرن الرابع عشر، ففي عام 1533 تزوجت “كاثرين” من دوق أورليانز “هنري الثاني” -الذي أصبح بعد ذلك ملك فرنسا- كجزء من تحالف الأسر الإيطالية الفرنسية. وبسبب الطهاة الإيطاليين وصانعي المعجنات الذين لحقوا بالملكة إلى فرنسا ظهرت بعض الأكلات الإيطالية هناك وكان من ضمنها صلصة البشاميل.
- النظرية الثانية تُرجح أن من قام بابتكار هذا الصوص هو الدوق “فيليب دي مورناي” حاكم منطقة Saumur الفرنسية في القرن السابع عشر، وكانت صلصة البشاميل نسخة من صلصة مورني البيضاء التي كانت تعتبر من الصلصات الأساسية في هذا الوقت. ويُقال إنه هو أيضًا من قام بابتكار عدد من أنواع الصوص الأخرى مثل صلصة مورني، صلصة Chasseur، صلصة Lyonnaise وصوص Porto.
- النظرية الثالثة تُرجح أن من قام بابتكار صلصة البشاميل هو الخبير المالي “ماركيز لويس” في القرن السابع عشر، ويُقال أنه اخترع هذه الصلصة عندما كان يحاول التوصل لطريقة جديدة لتقديم سمك القد المجفف. ولكن ليس هناك أي أدلة تاريخية عن كونه طاهي في الأصل أو أنه من قام بابتكار صلصة البشاميل.
- ولكن المرجح أن من قام بابتكار صلصة البشاميل هو الطاهي “فرنسوا بيار ديلا فارين”، والذي كان طاهي البلاط للملك “لويس الرابع عشر” في الفترة التي ظهرت فيها صلصة البشاميل. وغالبًا ما يُشار إليه كمؤسس المطبخ الفرنسي الكلاسيكي، وقد ذكر وصفة البشاميل في كتابه Le Cuisinier Francois أي “الطاهي الفرنسي الحقيقي”، وكان أول من استخدم الزبدة والطحين لتكثيف البشاميل بدلًا من الخبز الذي كان يستخدم آنذاك.
صلصة الصياد Chasseur
كلمة Chasseur هي كلمة فرنسية تعني “الصياد”، حيث أنها تشبه الصلصة البنية التي كان يفضل الصيادون تناولها قديمًا، وكانت تحتوي على الفطر (المشروم)، الكراث، عصير العنب وفي بعض الأحيان كان يتم إضافة الطماطم والبقدونس، وغالبًا ما كانت تُقدم مع اللحم البقري ولحم الطرائد.
تم ابتكار صلصة Chasseur في الأساس لتقديمها مع لحم الطرائد منخفض الجودة أو اللحوم القاسية، وكان يتم تقطيع الطريدة وطهوها طوال اليوم إذا كان لحمها قاسي، وكان يتم تقديمها مع الخضروات التي قام الصيادين بالتقاطها أثناء رحلة الصيد.
ويُعتقد أن من قام بابتكار صلصة Chasseur هو الدوق “فيليب دي مورناي” في القرن السابع عشر، والذي كان يعتبر من الكتاب البروتستانتيين الكبار في عصره.
صلصة كوليه Coulis
كلمة Coulis هي مصطلح فرنسي متعلق بالمطابخ، وهو نوع من أنواع الصوص كثيفة القوام والذي يكتسب هذا القوام الكثيف من الفواكه أو الخضروات المطحونة، فعلى سبيل المثال يُطلق على صوص الطماطم الكثيف tomato coulis، وأيضًا على هريس التوت الأسود المُصفى.
واليوم فإن كلمة coulis تعني أيضًا الحساء الكثيف المصنوع من جراد البحر، سرطان البحر، الجمبري وأنواع القشريات الأخرى، حيث تُستخدم بدلًا من كلمة bisque التي كان يتم استخدامها قديمًا.
يمكن إيجاد كلمة cullis في كتب الطهي الإنجليزية القديمة، ولكن مع مرور الوقت احتلت كلمة coulis مكانها. وفي وقت ما كانت كلمة coulis تُشير إلى أنواع الصوص المختلفة وأيضًا المرق الناتج عن شوي اللحم، وبعض الطهاة كانوا يُطلقون على أنواع المرق التي يتم إعدادها باستخدام الدجاج، لحم الطرائد، السمك، القشريات وبعض أنواع الخضروات اسم purees coulis.
الصلصة الهولندية
لصنع الصلصة الهولندية يتم استخدام الزبدة وصفار البيض، ويتم تقديمها دافئة مع الخضروات، السمك والبيض مثل طبق بيض بيندكت egg benedict فهي من أنواع الصوص متعددة الاستخدامات. عادةً ما يكون لون الصلصة الهولندية أصفر باهت، ويجب أن يكون القوام ناعم ويشبه قوام الزبدة. ولصنع هذه الصلصة يحتاج الطاهي للتدريب جيدًا، فهو يحتاج لمهارة ليصل إلى القوام والمذاق المثالي. هناك نوع صوص يُدعى صوص Bearnaise والذي يتم صنعه بطريقة مشابهه للصلصة الهولندية، وعادةً ما يتم تقديم هذا الصوص مع الستيك.
يتفق المؤرخون أن هذا الصوص كان يُطلق عليه Sauce Isigny نسبة إلى مدينة بمنطقة نورمندي الفرنسية تُدعى Isigny-sur-Mer والتي كانت مشهورة باستخدام الزبدة لصنع هذا الصوص. واليوم فقد أصبحت منطقة نورمندي تُلقب بعاصمة الكريمة الفرنسية، فخلال الحرب العالمية الأولى انخفض إنتاج الزبدة للنصف في فرنسا مما استوجب استيرادها من هولندا، لذا تم تغيير الاسم إلى “الصلصة الهولندية” للإشارة إلى مصدر الزبدة ولم تتغير من ذلك الحين. في القرن السابع عشر كان أغلب الأشخاص يظنون أن الصلصة الهولندية تنحدر من بعض أنواع الصوص التي أتى بها المسيحيون الفرنسيون إلى فرنسا، ويبدو أنها كانت فعلًا صلصة فلمنكية أو هولندية يتم تكثيفها بالبيض كنوع من الكسترد المالح، وكان يتم إضافة القليل من الزبدة لمنحها القوام الناعم.
في عام 1651 ظهرت وصفة مشابهة في كتاب Le cuisine franis “المطبخ الفرنسي” للطاهي “فرنسوا بيير ديلا فارين”، وكان يُطلق عليها Asparagus in Fragrant Sauce أي الهليون في صوص ذو رائحة جذابة.
صلصة المارينارا Marinara
كلمة Marinara تعني “البحارة” بالإيطالية، وهي عبارة عن صوص إيطالي حار للباستا يتم طهوه بشكل سريع، ولكنه ذو شعبية كبيرة في المطاعم الأمريكية التي تُقدم مطبخ جنوب إيطاليا.
المايونيز
المايونيز هو عبارة عن خليط مكون من الزيت، البيض، الخل، البهارات وبعض التوابل. عندما تم اختراع المايونيز لأول مرة، كان يُطلق عليه اسم “Mahonnaise”، ووفقًا لقاموس أوكسفورد الإنجليزي، حصل المايونيز على الاسم الحالي عن طريق الصدفة، من خلال خطأ في الطباعة في كتاب طبخ في عام 1841. وهناك العديد من الأقاويل المتضاربة حول أصل المايونيز.
تشير معظم الأقاويل إلى أن الخليط الأول من صوص المايونيز الذي يتكون من (صفار البيض، الزيت والتوابل) تم عمله للاحتفال باستيلاء فرنسا على مدينة ماوان الإسبانية في عام 1756. ويرجع الفضل في اختراع المايونيز إلى الطاهي الخاص بالدوق ريشيلو، حيث صنع له وليمة النصر والتي كانت تحتوي على صوص مصنوع من الكريمة والبيض. وبعد تأكد الطاهي من عدم وجود كريمة في المطبخ اضطر إلى استبدالها بخليط من زيت الزيتون وتم عمل صوص جديد تمامًا وتم إطلاق اسم “Mahonnaise” على الخليط الجديد.
وقام أوائل الطهاة الفرنسيين الذين عاشوا أصلًا في فورت ماهون بجلب الوصفة الأصلية لمينيسوتا. ويعتقد سكان مدينة بايون الساحلية في جنوب غرب فرنسا أن المايونيز هو الخليط المُعدل من صلصلة bayonnaise، وتشير bayonnaise في هذه الأيام إلى نكهة المايونيز بالفلفل الحار. ويعتقد مؤرخون آخرون أن الكلمة اشتقت من الكلمات الفرنسية القديمة “moyeunaise” أو”moyeu”.
في عام 1910، قامت نينا هيلمان، مهاجرة ألمانية في مدينة نيويورك، بصنع مزيج قام زوجها باستخدامه ووضعه في الشطائر والسلطات التي يقوم بتصنيعها. وبدأ الزوج بيع هذا المنتج الجديد في عبوات بشكل قوارب خشبية صغيرة كانت تُستخدم لوزن الزبدة. في البداية تم بيع نوعين مختلفين من الوصفة، واستطاع التفريق بينهما عن طريق وضع شريط أزرق حول واحدة منهم، وفي عام 1912 زاد الطلب على النسخة التي تحمل الشريط الأزرق، بعدها بدأ توزيع المنتج على نطاق واسع وقام في نفس العام بافتتاح مصنع. بعدها قام Hellman وشركة بيست فود بالاندماج معًا وإنتاج ما يُقدر بحوالي 45% من زجاجات المايونيز المُعبأة في الولايات المتحدة.
صلصة Newburg
صلصة Newburg هي صلصة أمريكية تم صنعها في مطعم ديلمونيكو الشهير في مدينة نيويورك بواسطة الطاهي الفرنسي “أم بسكال”، وتتكون هذه الصلصة من الزبدة، الكريمة، صفار البيض والتوابل، وعادةً ما يتم تقديمها مع شرائح التوست المُغطاة بالزبدة. ويُستخدم الصوص أيضًا مع أنواع أخرى من المأكولات، ويحصل الطبق في هذه الحالة على اسم الصلصة. يرجع تسمية الصلصلة في الأصل لشخص يُدعى “وينبرج” Wenburg، حيث كان زبون دائم في مطعم ديلمونيكو، فبعد نقاش حاد بينه وبين مالك المطعم أصر “وينبرج” على تعديل الاسم حتى لا يكون مشابه لاسمه، الأمر الذي تم بالفعل بحيث تم استبدال الحروف الثلاثة الأولى بكلمة “New” ليصبح الاسم في النهاية هو “Newberg”.
الصلصات الأم Mother Sauces
يطلق على هذا النوع من الصلصات أيضًا اسم الصلصات الأساسية أو الكبرى، ويشمل هذا النوع الصلصات الخمسة الأساسية التي ينبغي على الطاهي أن يتقنها. يُذكر أن الطاهي “أنتونين كيرمي” -المؤسس لمطبخ grande cuisine الفرنسي- توصل في بداية القرن التاسع عشر إلى نظرية من شأنها تصنيف مئات من الصلصات المختلفة وفقًا للصلصة الأم، مع وجود احتمالات لا نهائية لأنواع الصلصات، حيث أن أغلب الصلصات تعتمد على عدد من المكونات الأساسية. تُعد الصلصات واحدة من أهم أساسيات الطبخ، لذا على كل الطهاة معرفة الأنواع المختلفة، والقدرة على إعدادا العديد من الوصفات.
الصلصات الخمسة هي:
صلصة البشاميل
صلصلة فيلوت
صوص الدميجلاس
الصلصة الهولندي
صلصة الطماطم
صوص Remoulade
يُعد نوع من أنواع المايونيز ذو النكهة الحارة، ويُستخدم في المطبخ الفرنسي. يحتوي الصوص على المايونيز، الأنشوفة، الخردل، نبات القبَّار وال
ات المفرومة التي تُقدم مع اللحوم الباردة والدواجن أو المأكولات البحرية.
صلصة فيلوت Veloute Sauce
صلصة فيولت هي من أنواع الصلصات البيضاء الغنية، وتُعد واحدة من الصلصات الأساسية “الصلصات الأم”، والتي تعتمد بشكل أساسي على المرق المستخلص من الدجاج، لحم العجل أو الأسماك. ومن أشهر أنواع صلصة فيولت:
صلصة Allemande: وهي عبارة عن صوص فيلوت المستخلص من لحم العجل مع صفار البيض والكريمة المخفوقة.
صلصة سوبريم Supreme: وهي عبارة عن صوص فيلوت المستخلص من الدجاج مع الكريمة الكثيفة.
صلصة Vin Blanc: وهي عبارة عن صوص فيلوت المستخلص من السمك، مع الكراث، الزبدة وبعض الأعشاب
الأربعاء أكتوبر 31, 2018 2:32 pm من طرف farawela
اليومية
