ملف لطرق طبخ الرز ( الجزء الاخير )

Admin عدد المساهمات : 4080 تاريخ التسجيل : 07/04/2013

الرز بالبازيلا
من الأطباق الشامية السهلة التحضير و المحببة للجميع
المكونات ثابتة ولكن أحببت أقدمها بطرق عديدة كنوع من التغيير
نأتي للمهم
المكونات :
بازيلا خضرا مسلوقة وجاهزة (وإذا مفرزة نغلي ماء مع رشة ملح وسكر ونغليها لمدة خمس دقائق فقط )
لحمة ناعمة أو شرحات صغيرة
رز صنوايت منقوع لمدة لا تقل عن نصف ساعة ومغسول بشكل جيد
ثوم مهروس وملح وفلفل أسود
لوز وصنوبر محمصين لتزيين الوجه
بإمكاننا أن نضيف الجزر (المقطع والمسلوق في الماء مع رشة ملح )
وممكن أن نضيف حباات الذرة المسلوقة أيضاً

أما الطريقة فهي كالآتي :
نضع القليل من الزيت النباتي أو اللية المسلية ونقلب اللحمة إلى أن تستوي
إذا كانت اللحمة مفرومة يُفضل تسويتها في قدر جانبي ويتم إضافتها للرز بعد الاستواء حتى ما تأثر على لون الرز ويضل أبيض
أما لوكانت شرحات صغيرة فممكن تسويتها بنفس قدر الطبخ
الخطوة التالية هي إضافة البازيلا المسلوقة والثوم المهروس (والجزر والذرة حسب الرغبة )
نضيف القليل من السمنة البلدي ونقلبهم لمدة دقيقتين (اختياري ولكن الطعم بكون أطيب بإضافتها )
ثم نضيف الأرز ونقلبه لمدة دقيقتين أيضاً ثم نضيف الماء المغلي بمقدار 1سم فوق الأرز
مع رشة الملح حسب الرغبة ونقلب المكونات لمرة واحدة فقط لنتأكد أنها اختلطت جميعها مع بعض
كما هو معروف عند طبخ الأرز ,النار تكون قوية جداً ومناسبة لقاعدة القدر بحيث تغطي القاعدة كلها
عندما ينشف الماء ويصبح عند مستوى الأرز نغطي القدر ونخفض النار على الآخر وبعد أن تنشف كمية الماء ننقل القدرلأصغر غاز ليتهدى ونضيف له السمنة العربي(التقلاية التقليدية عند طبخ الأرز بجميع أنواعه ),يحتاج حوالي الثلث ساعة إلى نصف ساعة ويصبح جاهز
نضيف له اللحمة المفرومة بحيث تكون نصف الكمية مخلوطة مع الرز ثم
نسكبه في صحن التقديم ونزينه بنصف اللحمة الباقي و رشة فلفل أسود والمكسرات (حسب الرغبة )
بإمكاننا وضع كمية اللحمة كاملة على الوجه
وهنا مع حبات الذرة والجزر
أما هنا فطريقة الطبخ تشبه المقلوبة
وهي عن طريق وضع اللحمة والبازيلاومن ثم الأرز بدوون تحريك
ولا ننسى رشة الملح لكل منهما
ومن ثم نضع الماء المغلي 1 سم فوق الأرز
ونتابع الطبخ بشكل عادي .......
ثم نقلبها بصحن التقديم
من الداخل بكون الرز مفلفل وراائع جداً
وهنا أضفت الجزر المسلوق بشكل أعواد كنوع من التغيير
ستتضح الفكرة بعد القلب بإذن الله
يُقدم إلى جانبها
اللبن واللبن بخيار والسلطات بأنواعها
-----------------------------------------
طريقه غسل الارز
نصيحتي هي انج اذا غسلتي الارز حاولي ماتكسرينه بيدك لاتلمسينه بيدك عند
الغسيل حركيه باطراف اصابعك عن غسيله
2- نقعيه فتره موطويله
3- اذا حطتي الارزصفيه عن الماي وعلى طول حطي في القدرررر
نصيحه
لاتصفين الارزمن الماي وتتركينه فترره من غير ماي وبعدين تحطينه في القدررر خطا
لانه بذي الطريقه راح ينشف من الهواء وتتكسر حباته الارز ... على طول صفيه من
الماي المنقوع وحطيه بالقدر
3- حاولي ماتكثرين ماي بالقدررر وهذي للكبسه ماتكثرين ماي
عكس العيش الابيض تكثرين ماي
4- حاولي يكون في قدر ثاني او غورري ماي حار موجود في حاله نشف الماي من
القدرر وحبات الارزمانضجت
5- يعني ينقص الماي ولا يزيد في الكبسه
6- خليه على نار هادئه القدررر بعد ماتتشرب الحبات الارز من ماي الكبسه
7- لاتحركين الارز بالملعقه بالقدر ولا بي ملعقه كبيرره علشان ماتكسر الحبه الارز
حركيه بشكوكه كبيره
وتركيه على نار هادئه وبالعافيه
ولاتنسوني بدعاء الصالح
من أسرار طبخ الأرز
1- يجب أن يصل الماء إلى درجة الغليان قبل إضافة الأرز، وبعد إضافته يترك على نار
هادئة جداً حتى ينضج ويتشرب الماء بهدوء وبطء.
2- للتخلص من تلاصق حبات الأرز في أثناء عمل بعض الأطباق كالكبسة مثلاً،
تنصح بعض ربات البيوت بإضافة ملعقة أو ملعقتين من زيت الطبخ بعد جفاف الأرز
وقبل تمام نضجه، وتكون الإضافة فوق طبقة الأرز إذا نشف الماء تحت طبقاته.
3- الكمية المناسبة من الماء لتحضير أرز ناضج متماسك غير متلاصق وغير ذائب
هو أن يرتفع السطح العلوي للماء عن الارز
.
سؤال
العيش الابيض نقص كميه الماي وهو في القدرررر شنو الحل
لاتضعين الماي العادي من الحنفيه على الارز في القدر
لانه بيلين الارز والماي لسه ماطبخ
دائما ضعي جنبك غورفيه ماي حار ضعيه على الارز وقت الحاجه
سؤال ليه الارز حباته قاسيه وحترق القدر والارز لسه يابس
اكيد انتي تطبخين العيش الي هو الارز في قدر اصغيررر والارز كثير
يعني لام تطبخين في قدر اكبررر من كميه الارز
وتكون كميه الماي كافيه
واول مايبتدي الارز يشترب الماي هدي على النار وخلي القدر على نار هادئه حتى يتبخرر
كيف اعمل رز نثري ومايتلصق ؟؟؟؟

لعمل رز نثري- للكبسه أي حبيباته مفصولة -يجب تقليل الماء إلى أدنى درجة
ومن ثم يترك على نار هادئة جداً لفترة أطول.
عند إضافة أي مادة إلى الأرز كالبهارات والنكهات والملح يجب أن تضاف هذه المواد
إلى الماء قبل إضافة
الأرز، ثم تترك لتغلي مع الماء، ثم يضاف الأرز
واذا كان مشخول او رز ابيض
كثري الماي في القدر وتركيه الارز يطبخ مع الملح والزيت والماجي
و قبل مايلين الارز ارفعي القدر وصفي الارز من الماي

ضعي وسط قاع القدر الزيت
الحين ضعي الارز ورجعيه في القدر وضعي ملقعه زبده على وجه الارز وغطيه وتركيه
على نار هادئه

واتركيه على نار هادئه حتى يتبخر

نسيت احط ملح في القدر حق العيش شنو الحل ؟؟؟؟
وعند الاضطرار إلى إضافة الملح مثلاً ـ بعد أن يبدأ الأرز
بالتشرب ـ يجب أن يضاف الملح إلى نصف كأس من الماء ثم يذاب جيداً ويوزع على سطح

الإناء بالتساوي ، لأنه
إذا أضيفت أي مادة بعد إضافة الأرز وبعد بدء التشرب فإنه يفقد تماسكه ويفقد بعض
خصائصة الشهية، ولذلك
نسيت قدر االارز على النار وحترق الارز واريحه اطلعت شنو اسوي.؟؟؟؟؟
عندما تنسى ربة المنزل الإناء على الموقد فترة أطول تبدأ الطبقة السفلى في الاحتراق،
وعندها تنتشر
رائحة الاحتراق في جميع الإناء مما يفقد الأرز رائحته الشهية وطعمه اللذيذ.
لذلك ينصح بنقل العيش بسرعه الي في القدر الى قدر ثاني
وترك الطبقة السفلى المحترقة من الارز ، أو توضع حبة بطاطس كاملة ومقشرة داخل
طبقات الأرز ، وإذا كان الإناء كبيراً يتم غمس أكثر من حبة بطاطس كاملة ومقشرة .
وممكن تحطين خبز كبيره خبز هولي على وجه الارز وتغطينه القدر لانه الخبزه راح تشرب
الريحه من القدررر
كيف اعمل الارز الابيض بالخضروات .....؟؟؟؟
اول مايطبخ الماي ... مع الملح .. حطي الماجي الابيض .. وشوية زيت
حطي الارز والخضروات في نفس الوقت

------------------------------------------

الارز بالكسبرة والبازلاء (اكلة كوبية)
المقادير:

دجاجة واحدة مقطعة -
ظمتين كسبرة خضراء -
كوب ونصف بزلاء اخضر او مفرز -
مكعب ماجي , ملح -
بصلة وشوية ثوم -
ملعقة ريحان يابس ,ملعقة زعتر يابس ,ملعقة كمون -
صنوبر و لوز للتزين -
3 كوب ارز بسماتي .

الطريقة:

ضعي قليل من الزيت في طنجرة على نار حامية افرمي البصل والثوم فرمة ناعمة ضعي الدجاج في الطنجرة وحمريه مع البصل قليلا ثم ضعي الملح ,ماجي , والبهارات
اغسلي الكسبرة ثم ضعيها في الخلاط او المولينكس مع قليل من الماء حتى تصبح ناعمة جدا ثم زيدي الماء حتى يكون كافي لسلق الارز يكون لون الماء اخضر
ضعيه فوق الدجاج حتى ينضج
ثم ضعي الدجاج في صنية لتحميره
الان ضعي الارز فوق مرق الدجاج
واخلطيه مع البزلاء حتى ينضج
يمكن ترك الدجاج في الطنجرة وطبخه مع الارز مثل المقلوبة يعني حسب رغبة ست البيت لكن انا افضل ان احمره في الفرن قليلا ثم وضعه فوق الارز ثم نضع الصنوبر و اللوز
وقدميه مع سلطة خيار ولبن
لون الارز يطلع حلو اخضر ونكهة لذيذة

"الأرز بالجزر والسكر " المقادير:

2كيلولحم ضاني - 2بصل حلقات - 4كاسات ارز زراعي - 3 كاسات عصير جزر صافي - ماجي وملح حسب رغبتك - 2ملعقة اكل سكر- 5حبات فلفل اسود قليل كمون - نصف كاس زيت - ماء يكفي لاستواء اللحم والارز
- ملحوظه طعم الجزر يتحكم في طعم هذه الاكله-

الطريقة:

1يحمر البصل في الزيت حتى يصبح بني اللون وينشل ثم نضيف اللحم حتى يصبح بلون التمر ونضيف عصير الجزر والماء والبهار حتى يستوي وقبله الملح والماجي يوضع الارزوعنداستوائه يذوب السكرمثل الكرميل ويرش بسرعه على الارزوغطى مدة 5دقائق وعندالغرف يقلب برفق ويوضع اللحم اعلاه والبصل المحمر واللوز بجانب سلطة لبن او سلطه حاره هني وعافيه

"الارز الافغاني "

المقادير:

3 كوب من الارز بسماتي
3 حبات جزر
ربع الكوب صنوبر .زبيب .فستق حلبي .لوز
بهارات .كمون .هال . ماجي .ملح

الطريقة:

اولا اسلقي الا رز وضعي عليه البهارات جميعها
ثم ابرشي الجزر واقليه في قليل من الزيت حتى ينضج ثم اقلي جميع المكسرات
عندما يجهز الارز ضعي فوقه الجزر ثم المكسرات

" مقلوبة بالخضار"

المقادير:

حبه دجاج منزوعة الجلد ومقطعه الي ارباع - بصلتين مقطعه قطع صغيره - وخمس حبات ثوم ناعم- حبه طماطم مفرومه- علبة صلصه صغيره- ثلاث كاسات ارز الشعلان او ابو كاس - حبتين بطاطس متوسطة الحجم- حبتين باذنجان متوسطة الحجم- حبتين جزر متوسط الحجم -قطعه متوسطه من القرع او اليقطين - وربع حبه زهره (قرنبيط) حسب الرغبه- حبه فلفل رومي - وجميع هذه الخضروات مقطعه الى حلقات سميكه نوعاما ماعدا القرع يقطع الى مربعات والزهره الى زهرات صغيره- زيت مقدار فنجان -و بهارات مشكله مطحونه (فلفل اسود- كمون- كزبره ناشفه- هيل ملعقه صغيره مملؤه -قرفه ناعمه وقرنفل رشه صغيره - خولنجان ناعم) حبتين ليمون اسود- وحبتين فلفل حار- وحبتين ماجي- وملح .

الطريقة:

نحضر القدر المعد للطبخ ونضع الزيت ونضعه على النار ومن ثم نضع البصل والثوم ونقلبه حتي يذبل ويشقر لونه ثم نضع الدجاج ونقلبه مده ثم نضع الطماطم والصلصه والبهارات والملح والماجي ونتركه مده مع التحريك حتي يتتبل ومن ثم نضع الخضروات بعد غسلها وتصفيتها من الماء ثم نوطي النار عليها ونغطي القدر ونتركها لمدة ثلاث الي خمس دقائق مع ملاحظتها حتي لاتحترق بدون تحريك الخضروات ثم نضع عليها الماء مقدار ثلاث كاسات تقريبا بحيث لانغطي جميع الخضار ثم نتركه يطبخ نصف استواء ثم نضع الارز بعد غسله وبعد ان يغلي الارز بدقائق نوطي النار ونتركه علي نار هادئه حتي يتفلفل وينضج واذا شعرت ان الارز لم ينضج ويحتاج الى ماء يمكن زيادة قليل من الماء حتي لايتعجن الارز لان حلاوة المقلوبه ان يكون الارز مفلفل ومن ثم يقلب في صينية التقديم ويكون الدجاج والخضروات فوق الارز ويقدم مع سلطه حاره .

" كبسة الارز المضغوط باللحم "

المقادير:

كيلو ارز ابو حبة طويلة- نصف كيلو لحم عجل- بصلةمقطعة قطع صغيرة - ثمانية طماطم متوسطةمطحونة بالخلاط - اربعة فصوص ثوم مفرومة- قرفة وهيل او حبهان ومسمارمكسرة تكسير بالمدق كل واحد ملعقة صغيرة - ثلاث ملاعق كبيرة صلصة طماطم- ملعقتان كبيرتان بهارات مشكلة- ملعقة صغيرة فلفل اسود- ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون- مقدار نصف كوب زيت - ملح - ماء للطبخ .

الطريقة:

بعد غسل اللحم جيدانضع طنجرة الضغط البخاري على النار وفيها نصف البصل وثلثي الزيت ونقلبه حتى يصبح ناعماثم نضيف ربع الطماطم المطحونة ثم البهارات والفلفل الاسود والزنجبيل ونقلبهم مدة ثلاث دقائق ثم نضع اللحمة دفعات مع التقليب والملح ثم نصب الماء حتى يغطي اللحمة بقليل ثم نضغطها جيدا ويجب ان لا نتركها تنضج جيدا وفي طنجرة صغيرة نضع بقية الزيت مع بقية البصل ونقلبها حتى يذبل البصل ثم نضع بقية الطماطم مع الصلصة والقرفة والهيل والمسمار والثوم ونقلبه جيدا مدة خمس دقائق وبعد نصب هذه المكونات فوق اللحمة ونحركها بشويش طبعا بعد ان كنا اطفئنا النار عن الضغط ويجب ان لا تكون اللحمة استوت جيدا ولا تكون نصف مستويةواخر شيئ نصب الارز بعد غسله فوق اللحمة مع مراعات ان يكون المرق مغطي على الارز واللحمة بقليل واذا حبيتي ان تضعي مع الارز بعض الزبيب يكون افضل ثم نضغطهم جيدا حتى يستوي ويقدم

" الرز المندي بالفرن"

المقادير:

دجاجه مقطعه الى اربع ارباع - بصله كبيره مقطعه شرايح اومفرومه ناعمه حسب الرغبه - 5 فصوص ثوم مدقوق ناعم- بهارات مشكله- كركم - ملح - نصف ليمونه معصوره - ثلث كوب زيت - 3كاسات ارز الشعلان او ابو كاس - قصدير اوالمنيوم من النوع الجيد وا لمتين .

الطريقة:

يغسل الارز ويوضع في صينيه واسعه وعميقه ونضع الماء بحيث نرى حبات الارز حوالي كاس ونصف ونضع الزيت والملح ونتاكد من الملح قبل تغطية الصينيه ونغطي الصينيه بالقصدير ونشده جيدا ثم نقوم بتخريمه براس السكينه او بالشوكه حتى يصبح مثل المصفى ثم نخلط البهارات والملح والثوم والبصل وندهن بها الدجاجه ونرص الدجاج على وجه القصدير المخرم ونغطي الدجاج بقصدير ثاني تغطيه جيده حتى لايتبخر الماء ونضعه في الفرن ونشعل الفرن من تحت ونرفع النار في البدايه لمدة عشر دقائق ومن ثم نخفض الحراره الى النصف ونتركه لمدة ساعه ونصف الى ساعتين ثم يغرف في طبق التقديم ويوضع الدجاج على وجه الرز ويقدم

" مندي الدجاج"

المقادير:

-دجاجه منزوعة الجلدومقطعه ومتبله بالبهارات -
-2كوب ارز بسمتي -
-ملعقه صغيره بهارات ناعمه -
-ملعقه صغيره بهارات خشنه-
-2ملعقه كبيره زيت -
-مكعب ماجي -
-2ملعقه كبيره ثوم مطحون -
-2ونصف كوب ماء -
-2طماطم مقطعه شرائح+ملح حسب الرغبه.

الطريقة:

نضع الزيت على النار ثم نحمر الثوم ثم نضع الارز المصفى جيدا ويقلب مع الثوم ثم نضيف الطماطم والبهارات ومكعب ماجي ثم نضع الارز في صينيه خاصه بالفرن ونضع الماء المضاف اليه الملح ونغطي الصينيه بورق قصدير ونثقب سطحه بواسطة شوكه ثم نضع الدجاج المتبل فوق القصدير المثقب ثم نغطي الدجاج والصينيه بطبقه اخرى من القصدير ويوضع في الفرن على درجه 150 لمدة ساعه ويؤكل حار

" كبسة الجمبري با لشبت "

المقادير:

3 كاسات رز منقوع
بصلة مفرومة- 3فصوص ثوم مفرومة -
جمبرى مقشراو ربيان - ملعقتين شبت او اسبنت والافضل مجفف كركم- عصير ليمونة- زيت- حبة مكعب دجاج

الطريقة:

ننقع الجمبري في عصير الليمون وملعقة كركم لمدة نصف ساعةثم نحمس البصل والثوم الى ان يذبل نصفي الجمبري من العصير ونضعة على البصل ونحمسهم مع بعض ثم نضيف الشبت والملح وقليل من الكركم وحبة ماجي ثم نصب الماء المغلى ثم الرز المنقوع ثم يترك على نار عالية
الى ان يتشرب الماء ثم تقلل النار الى ان يستوى .

" الكبسة العجيبه "

المقادير:

1- دجاجة وزن 1000جم-
2-4اكواب ارز -
3-حبتان بصل مفروم-
4-4فصوص ثوم مدقوق -
5-بهار+هيل او حبهان + ليمون اسود + مكعب دجاج + ملح -
6-طماطم + ثوم + معجون الطماطم + بهار + ملح + نكعب دجاج -
7-الحشو:زبيب + صنوبر + بصل + ثوم + ملح + زيت .

الطريقة:

يوضع القدر علي النار ثم يوضع الزيت ويضاف البصل والثوم ويقلب الا ان يصفر البصل ثم يضاف الدجاج ويقلب ويغطي لمدة 10دقائق .
يرش البهار والفلفل الاخضر +الملح+الماجي+الهيل+الليمون الاسود ثم يضاف الماء المغلي ويغطي الىان ينضج الدجاج ويغسل الرز وينقع لمدة نصف ساعة
الدقوس: يوضع القدر علي النار ويوضع به الزيت ويضاف الثوم الا ان يصفر لونه ثم يضاف الطماطم +البهار+الماجي+ ملح + معجون الطماطم
الحشو: يقطع البصل حسب الرغبه +يغسل الزبيب+يقلي الصنوبر +ويقطع قليل من البقدونس
يوضع البصل في قدر +يضاف الزبيب وقليل من الزيت ويقلب ثم يضاف البهار والملح والصنوبر ويضاف البقدونس ويقلب ثم يضافالصنوبر.
يرفع الدجاج ويقلي في الزيت حسب الرغبه .
يضاف الرزالي مرقة الدجاج الاان يتشرب ثم يغطي بالحشو ويغطي الاان يتم تقديمة ويزين بحلقات الليمون

" عرسيه(طبق اماراتي)"

المقادير:

2 كيلو صدور دجاج(بدون عظم او جلد) -
كيلوارزمنقوع -
2ليتر ماء مغلي -
ملح حسب الذوق .

الطريقة:

يسلق الدجاج بعد غسله جيدا حتى ينضج
يحتفظ بماء السلق
تفتت صدور الدجاج تفتيتا ناعما وذلك باليد ويعاد الى ماء السلق
يوضع عليه الملح والارز ويسلق على نار مرتفعه حتى النضج
تخفف النار ويترك مغطى حتى ينشف الماء ويصبح الارز لينا جدا
يضرب بملعقه خشب حتى يمتزج الرز بالدجاج جيدا
-------------------------------

الأرز البخاري باللحم
المقادير
2 كوب أرز بنجابي المهيدب
1 كيلو لحم خروف او بقر ، مقطع مع العظم
2 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
2 ملعقة صغيرة ملح
4/1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1 ملعقة صغيرة هيل، مطحون
4/1 ملعقة صغيرة قرنفل ، مطحون
1 ملعقة صغيرة كزبرة، مطحونة
2/1 ملعقة صغيرة قرفة، مطحونة
3 – 4 ملعقة كبيرة زيت او سمن
6 – 8 حبة هيل ، صحيح
6 – 8 حبة قرنفل ، صحيح
2 حبة متوسطة بصل ، مقطع شرائح
2 – 3 فص متوسط ثوم، شرائح رقيقة
2 حبة متوسطة جزر، مقطع شرائح
1 حبة صغيرة جزر ، مبروش خشن
2 حبة كبيرة طماطم حمراء، مقشرة، مفرومة
4/1 كوب معجون الطماطم
2 – 3 قطعة ورق غار ( لوري )
2 عود متوسط قرفة ( دارسين )
2/1 كوب زبيب
2/1 كوب مكسرات مشكلة مقلية
الطريقة
1) اغسلي الأرز وانقعيه في ماء دافئ مملح 20 – 25 دقيقة.
2) في طبق صغير ضعي البهارات، الملح، الفلفل، الهيل، القرنفل، الكزبرة و القرفة قلبي الى ان تختلط البهارات مع بعضها ، ضعيها فوق قطع اللحم ، قلبيها بأطراف اصابعك الى ان تتوزع تماما، اتركي اللحم جانبا لحين اعداد بقية الخطوات.
3) ضعي الزيت في قدر واسع، سخني على نار متوسطة، أضيفي البصل، قلبي الى ان يصبح لونه ذهبي غامق ، أضيفي شرائح الثوم وقلبي الى ان تذبل.
4) أضيفي اللحم المبهر الى القدر، قلبيه مع البصل الى ان أن يتحمر اللحم قليلا ويكتسب نكهة البهارات .
5) أضيفي الجزر المبشور والشرائح وقلبي الى ان يذبل ، أضيفي الطماطم، المعجون، ورق الغار وعيدان القرفة، أضيفي 6 أكواب من الماء، قلبي جيدا.
6) اتركي اللحم على نار متوسطة الى ان يبدأ بالغليان ثم خففي النار، غطي القدر واتركي اللحم على نار متوسطة 30 – 40 دقيقة الى ان ينضج . يجب ان يتبقى مع اللحم حوالي 2 كوب من المرق السميك، اذا جف المرق أثناء سلق اللحم أضيفي مزيد من الماء (ذلك يتوقف على نوع اللحم المستعمل وحجم القطع) .
7) أضيفي الزبيب الى المرق. قلبي ليتوزع جيدا.
8) صفي الأرز من ماء النقع، ثم وزعيه على سطح اللحم ، أضيفي بعض الماء الى ان يتغطى سطح الأرز بالماء ( يتوقف احتياجك للماء على حسب كمية المرق الموجودة في القدر، ضعي الأرز اولا ثم حددي مدى احتياجك للماء، يجب ان يتم تغطية سطح الأرز بطبقة خفيفة من المرق).
9) دعي الأرز على نار متوسطة الى ان يغلي لمدة 1 دقيقة، ثم غطي القدر واتركيه على نار هادئة جدا الى ان ينضج الأرز تماما ، 20 – 25 دقيقة.
10) ضعي الأرز واللحم في طبق التقديم، زينيه بشرائح الجزر،، وزعي المكسرات المقلية على سطحه ، قدميه ساخنا

أرز باللحم والدارسين

المقادير:
٣ أكواب أرز الوليمة
¼ كوب زيت أو زبدة
٢۰۰ جرام لحم مفروم
١ حبة صغيرة بصل،مفروم
¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود
٢ ملعقة صغيرة ملح
١ ملعقة كبيرة دارسين
٢ملعقة صغيرة بهار مشكل
٤ كوب مرق أو ماء
١ كوب مكسرات مقلية
الطريقة
١) إغسلي الأرز جيداً،ثم انقعيه بالماء المملح لحوالي ٣۰ دقيقة.
٢) سخني الزيت في قدر متوسط الحجم،أضيفي اللحم،قلبي على نار متوسطة ٨-١۰ دقيقة الى ان يجف اللحم وينضج.
٣) أضيفي البصل،قلبي لمدة دقيقة.
٤) أضيفي الفلفل،الملح،الدارسين،البهارات والمرق (أو الماء).
٥) دعي الخليط يغلي.
٦) أضيفي الأرز،قلبي جيداً،خففي النار، عطي القدر باحكام واتركيه على نار هادئة ٢۰-٢٥ دقيقة الى ان ينضج.
٧) ضعي الأرز في طبق التقديم ووزعي فوقه المكسرات

أرز باللحم والبازيلا

المقادير:
٣ أكواب أرز الوليمة
¼ كوب زيت أو سمن
٢٥۰ جرام لحم مفروم
٢ كوب بازيلا
¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود
١ ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
٣ ملعقة صغيرة ملح
½ كوب صنوبر، مقلي
الطريقة
١) إغسلي الأرز، انقعيه بالماء المملح لمدة ۳۰ دقيقة أو أكثر.
٢) سخني السمن أو الزيت في مقلاة واسعة، اضيفي اللحم، قلبي ألى ان ينضج من ٨-١۰ دقيقة.
٣) أضيفي البازيلا، الفلفل، البهارات، ملعقة من الملح ، قلبي جيدا. أتركي الخليط على نار متوسطة ٥-٦ دقائق الى ان تنضج البازيلا. أتركيه جانباً .
٤) ضعي ٤ كوب من المرق في قدر متوسط الحجم، اضيفي ٢ ملعقة صغيرة من الملح، دعي المرق يغلي .
٥) أضيفي الأرز، قلبي جيدا، خففي النار، غطي القدر واتركيه على نار قوية ١۰-١٢ دقيقة الى ان يجف الأرز.
٦) وزعي خليط اللحم والبازيلا فوق الأرز، غطي القدر باحكام، اتركيه على نار هادئة ٢٥-۳۰ دقيقة الى ان ينضج
٧) قلبي الأرز مع اللحم ليختلط قليلا، ضعيه في طبق التقديم ، وزعي فوقه الصنوبر
------------الارز الابيض (الارز البيلاف)
المقادير : 1 كوب ارز+ كوب ماء+قليل من الملح + بصله صغيره سليمه +ملعقه كبيره سمن أو زيت نقي
الطريقه : 1-نحضر الارز الابيض و ينقي من الكسر و خلافه
2-نغسل الارز جيداً حتي نتخلص من النشا الموجوده به و ذلك بغسله جيداً باستخدام الكفين
3-نحضر وعاء و نضعه علي النار و نضع به الزين او السمن حتي يسيح تماما ثم ننزل باللارز بعد تصفيته جيداً من الماء
ثم نضيف الملح و نقلب جيداً الي ان يسخن تلارز جداًً ثم نضع البصله المقشره و نلفها مع الارز
4-نغلي الماء جيداً ثم ننزل به علي الأرز و نقلب قليلاً ثم نغطي الوعاء و نحكم عليه الغلق جيداً
5-بعد غليان الأرز مع الماء نلاحظ تشرب الماء فنهدي النار عليه و نتركه حتي تمام التسويه و يقدم ساخناً
ملاحظه:نلاحظ هنا أننا وضعنا بصله مقشره مع الارز و ذلك حتي تمتص البصله أي روائح غير مرغوب فيها
هذا علاوه علي أن البصله تعطي الارز طعم و نكهه لذيذه و كذلك يمكن أن نستخدم بيون بدلا من الماء و ذلك
أذا كان متوفر لدينا و يستحسن أن يكون أساس بتلو أو أساس دجاج خالي من الظفاره

ثانياً: الارز الاحمر
و إذا أردنا عمل أرز أحمر فأننا نتبع نفس طريقه و مقادير الارز الابيض و لكن الفرق هنا أننا نضع مع الماء المستخدم او البيون صلصه طماطم
وذلك حتي نحصل علي الارز الاحمر
و نلاحظ هنا في الارز الاحمر أننا لا نضع البصله المقشر سليمه بل اننا نضعها مفرومه مع الأرز أو السمن

ثالثا: الأرز الأصفر
تماماً نفس طريقه الأرز الأبيضو لكننل نضع مع الأرز و هو يقلب مع التسخين قليل من بودر الكركم الأصفر
و أذا كان متوقر لدينا زعفران فأننا نضع القليل منه و ذلك قبل و ضع الأرز مع البيون أو الماء

رابعاً: الأرز الأخضر
نتبع نفس طريقه الأرز الأصفر و لكننل نضيف هنا للأرز ماء من ناتج تسويه السلق الأخضر
أو نضيف كميه من البقدونس المفروم
أو أذا توافر لدينا أعشاب خضراء طازجه

خامسا: الأرز بالخضروات
و هو عبارة عن أرز أبيض مضاف له مجموعة من الخضروات الطازجه و المقطعه كارييه صغيره
و مأخوذه بلانشيه أولا ثم سوتيه في الزبده
والخضروات هي : فاصوليا خضراء+جزر+بسله خضراء طازجه+مشروم فرش مقطع كاريية

سادساً: الأرز الصيادية أو السمك
نفس طريقه الرز الأحمر و لكنه يضاف له جولبان من الفلفل الأخضر الرومي +جوليان من الطماطم الطازجه
+جوليان من البصل و كل هذا يسوي سوتيه أولاً في الزيت الناتج من قلي السمك و يستحسن أن نضيف مع البيون قليل من الرمياج(دمي جلاس غير مربوط)مع
قليل من أساس السمك (البيون)وذلك اذا كان متوفر لدينا قليل من ناتج سلق عظام السمك (البيون أو الأساس)

سابعاً برام الأرز المعمر:
و هو عباره عن قليل من الأرز الأبيض ينقي جيداً ، ثم يوضع في برام من الفخار مع لبن +قليل من الماء +زبده ثم يدخل الفرن و يترك حتي تمام التسويه
و نلاحظ أننا هنا نضع مع اللبن قليل من الماء و ذلك حتي لا يفور اللبن في الفرن
كما نلاحظ أيضاً أن الأرز المعمر يمكن تقديمه ساخناً او بارد و ممكن ايضاً أن يحلي بالسكر و يقدم كحلو و ذلك بوضع السكر قبل تسويه الأرز

الارز البريانى

========
المقادير
========
1 كيلو من لحمة الفخذ أو الكتف
========
1 ملعقة صغيرة ملح
========
2 كوب ارز بسمتى
========
3 قطع من القرفة
========
4 اعواد قرنفل
========
4 حبات هيل
========
2 ملعقة كبيرة زيت
========
1 ملعقة كبيرة سمن للمكسرات
========
4 حبات بطاطس مقشرة ومقطعة الى مكعبات
========
4 بصلات متوسطة مفطعة
========
2 فص ثوم مهروس
========
1 ملعقة صغيرة من مسحوق اللومى
========
1 ملعقة زعفران
========
¼ كوب ماء ورد
========
12 حبة كازو ابيض
========
12 حبة زبيب
========
12 حبة لوز ابيض
========
الطريقة
========
يقطع اللحم الى قطع صغيرة ويوضع فى وعاء ويضاف الماء البارد حتى يغطيه ثم يضاف الملح والبهار ويغطى الوعاء ويسخن حتى يغلىلفترة بسيطة ثم يرفع اللحم من السائل ويترك جانبا
========
يقاس مقدار السائل ثم يزاد الماء حتى يصل الى ½ 2 كوب ويعاد الى المقلاة ويغلى
========
يضاف الارز والقرفة والقرنفل وحب الهيل ويقلب جيدا وتخفض درجة الحرارة ويترك على نار هادئة حتى يتشرب الماء
========
يسخن الزيت فى وعاء ويضاف البطاطس والبصل والثوم واللحم النصف مطهو واللومى ويحمر الجميع لمدة عشر دقائق مع التقليب المتكرر
========
يوضع الزعفران فى وعاء صغير مع ماء الورد ويترك للنقع.
تسخن ملعقة سمن فى مقلاة صغيرة وتقلى بها حبات الكازو والزبيب واللوز تى يميل لونها الى البنى الفاتح
========
يدهن الوعاء بالزيت وتوضع طبقة من الارز فى القاع وفوقها طبقة من خليط اللحم وتكرر الطبقات حتى تنتهى الكمية
========
يوزع الكازو واللوز والزبيب فوق الارز
========
يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة جدا لمدة 30 دقيقة
========
يرش الزعفران وماء الورد فوق الارز ويغطى ويطهى لمدة 15 دقيقة اخرى
========

» ملف لطرق طبخ الرز ( الجزء الثاني )
» التغذية - الجزء الاخير
» ملف لطرق طبخ الرز -1
» موسوعة لطرق طهي السمك والماكولات البحرية
» موسوعة لطرق طهي السمك والماكولات البحرية 2